Mahlsteine und Mahlen

Auf dem festliegenden Mahlstein wird Getreide mit einem Läufer zerrieben, den beide Hände vor- und zurückschieben. Das funktioniert auch mit gesammeltem Wildgetreide und setzt keinen Ackerbau voraus. Für den Mechanismus genügen zwei geeignete Steine; für Lebensmittel müssen sie außerdem sauber und abriebfest sein.

Was es ist

Auf dem Mahlstein wird das Korn zu einem Gemisch aus Kornbruch, Kleie und feinerem Mehl.

Der untere Mahlstein bleibt bei der Arbeit liegen. Über ihm bewegen die Hände einen zweiten Stein, den Läufer. Bei einer Sattelmühle hält eine flache Mulde einen Teil des Mahlguts zurück und führt die Bewegung; auch eine fast ebene Fläche funktioniert. Zwischen den Steinen entstehen Kornbruch, Kleie und feinere Mehlanteile. Wie fein das Gemisch wird, hängt davon ab, wie oft es bearbeitet wird.

Das Mahlgut wird anschließend zu gekochtem Brei oder gegartem Teig. Mahlen reinigt kein verschmutztes Getreide und entfernt nicht alle Spelzen; diese Arbeiten kommen vorher. Auch gesammeltes Wildgetreide lässt sich zwischen Steinen verarbeiten, ohne dass jemand ein Feld bestellt, und das Verfahren ist älter als der Ackerbau.

Wie es funktioniert

Handdruck und gleitende Bewegung wirken beim Mahlen zusammen.

Die Körner geraten zwischen zwei harte Flächen. Unter dem Druck brechen die äußeren Schichten und das Korninnere auf. Der Läufer zieht die Bruchstücke über Unebenheiten, die sie weiter zerkleinern. Dabei kommen Quetschen und Abrieb zusammen. Wer den Läufer anhebt und zuschlägt, wechselt dagegen zum Stampfen und erhöht die Gefahr von Steinsplittern. Eine kleine Menge lässt sich besser erfassen als eine dicke Schicht, die wegrollt, über den Rand fällt oder ungleichmäßig gemahlen wird. Der Arbeitsweg muss so kurz bleiben, dass der Läufer stets aufliegt und die Finger weder unter ihn noch an gefährdete Kanten geraten.

Eine raue Fläche hält Körner fest. Bröckelt dabei aber der Stein selbst, landen Mineralteilchen im Mahlgut. Eine stark geglättete Fläche lässt die Körner rutschen. Grobe Stücke erneut zu mahlen verfeinert das Gemisch, doch so gleichmäßig wie Mehl aus einer modernen Mühle wird es nicht. Die Kleie bleibt darin, solange man sie nicht aussiebt.

So geht’s

Einen ausreichend breiten Unterlieger und einen Läufer auswählen, der sicher in beide Hände passt. Rissige, mürbe oder bemalte Steine sowie Steine aus belastetem Gelände aussortieren. Sind Bestimmung, Herkunft oder Sauberkeit eines Steins unsicher, nur den Mechanismus vorführen und das Mahlgut wegwerfen.

Den Unterlieger auf eine saubere, feste und waagerechte Unterlage legen. Vor dem Befüllen kräftig dagegen drücken und prüfen, ob er kippt oder rutscht. Die Arbeitsflächen abbürsten, mit Trinkwasser waschen und trocknen lassen. Nur bereits gereinigtes, einwandfreies Speisegetreide verwenden. Steinchen entfernen, schimmelige Körner verwerfen und Hände sowie Auffanggefäß reinigen.

Eine kleine Prise Körner mittig auflegen. Den Läufer daraufsetzen, den Druck langsam erhöhen und ihn ohne Anheben vor- und zurückschieben. Zum Zurückholen entwichener Körner erst die Bewegung ganz anhalten. Das Mahlgut in einem sauberen Gefäß sammeln, grobe Teile abtrennen und nochmals bearbeiten. Der Vergleich mit den Ausgangskörnern zeigt, ob Menge und Bewegung passen.

Sobald Sandkörner aus dem Gestein oder Splitter auftreten, abbrechen und die Charge verwerfen. Ein Nachrauen durch Picken gehört in einen getrennten Wartungsvorgang außerhalb der Lebensmittelzubereitung, mit Augenschutz und wirksamer Begrenzung von Quarzstaub. Nicht trocken über dem Arbeitsplatz schleifen oder schneiden. Vor erneutem Gebrauch sämtliche Rückstände entfernen. Rohes Mehl niemals probieren: Auch sauberes Mahlgut muss angemessen gegart werden. Gemeinsam genutzte Steine gewährleisten kein glutenfreies Ergebnis.

Geschichte und Entwicklung

Beim älteren Mechanismus gleitet der Läufer; bei der jüngeren Drehmühle rotiert der obere Stein.

Pflanzen wurden lange vor dem Ackerbau auf Stein zerrieben. In der Grotta Paglicci in Süditalien trägt ein Stößel und Reibstein, der vor etwa 32.600 Jahren benutzt wurde, noch Stärke von Wildhafer, der offenbar vor dem Mahlen erhitzt wurde. In Ohalo II am See Genezareth blieben in einem vor etwa 23.000 Jahren bewohnten Lager Getreidekörner und eine Mahlplatte mit Stärke von wilder Gerste, Weizen und Hafer erhalten. Wie oft diese Platte benutzt wurde, ist umstritten: Nadel und Mitarbeiter (2012) sprechen von regelmäßiger Verarbeitung wilden Getreides, die Gebrauchsspurenanalyse von Dubreuil und Nadel (2015) dagegen von nur gelegentlicher Mehlherstellung. Ein viel jüngeres jungsteinzeitliches Quarzitfragment aus Etton im British Museum ist nur leicht eingetieft, und erhaltene Mahlsteine unterscheiden sich stark in Form und Abnutzung.

Bei späteren Drehmühlen rotiert der Oberstein, statt immer wieder seine Schubrichtung zu wechseln. Wasser, Wind und später Motoren lieferten weitere Antriebe und Führungen für die Steine. Kornzufuhr und Trennung des Mahlguts entwickelten sich mit dem Mahlwerk weiter, während das Mahlen von Hand für kleine Mengen brauchbar blieb.