Schokoladenherstellung

Schokolade entsteht aus den Samen des Kakaobaums. Sie werden in ihrem Fruchtfleisch fermentiert, getrocknet, geröstet, geschält und zu einer fetten braunen Masse gemahlen, die man trinken, zu Kakaobutter und Kakaopulver auspressen oder mit Zucker und zusätzlicher Butter zu einer Tafel verarbeiten kann. Die ältesten Kakaospuren, in Keramik aus Ecuador, sind etwa 5300 Jahre alt.

Was es ist

Schokolade beginnt mit den Samen des Kakaobaums, Theobroma cacao. Die reifen Früchte werden vom Baum geschnitten und aufgeschlagen; innen liegen die Samen dicht gepackt in einem süßen weißen Fruchtfleisch. Jeder Samen, die Kakaobohne, besteht aus einer dünnen Schale um einen Kern. Der Kern ist reich an Fett, der Kakaobutter, schmeckt roh aber sauer und herb.

Schokolade entsteht in einer Kette von Schritten. Auf der Pflanzung werden die Samen fermentiert und getrocknet. In der Werkstatt werden sie geröstet, geschält und zu einer Paste gemahlen, der Kakaomasse, der Grundlage aller Schokoladenerzeugnisse. In Mesoamerika mahlte man sie von Hand auf einem steinernen Metate, den ein kleines Feuer wärmte, und trank sie schaumig geschlagen. Seit dem 19. Jahrhundert pressen Fabriken die Masse auch, um Kakaobutter und Kakaopulver zu trennen, oder verfeinern sie mit Zucker zu Tafeln.

Wie es funktioniert

Unter Bananenblättern gärt das Fruchtfleisch um die Samen, und sein Saft läuft ab.

Die Fermentation findet auf der Pflanzung statt. Samen und Fruchtfleisch werden zu mit Blättern bedeckten Haufen aufgeschüttet, in mit Blättern ausgelegte Gruben gefüllt oder in Holzkisten mit gelochtem Boden gegeben. Hefen verwandeln den Zucker des Fruchtfleisches in Alkohol, danach verwandeln Bakterien den Alkohol in Essigsäure. Innerhalb von zwei Tagen erwärmt sich die Masse auf 40–45 °C, das Fruchtfleisch zerfällt und läuft ab, und Säure und Hitze töten den Samen. In seinem Inneren beginnen Reaktionen, die später Geschmack und Farbe der Schokolade ergeben. Umschichten bringt Luft hinein und gleicht die Wärme aus. Die verbreiteten Forastero-Bohnen fermentieren etwa fünf bis sieben Tage, die Criollo-Bohnen einen bis drei.

Danach trocknen die Bohnen in der Sonne oder in Trocknern von etwa 60 % Wasser auf 6 bis 7,5 %. Das Trocknen muss langsam gehen, und die Bohnen dürfen nicht wärmer als 65 °C werden: Zu schnell getrocknet bleiben sie sauer und bitter, zu langsam setzt Schimmel ein.

Das Rösten entwickelt das Aroma, mindert Säure und Herbheit, vertieft die Farbe und lockert die Schale. Die meisten Fabriken blasen Luft von 110 bis 150 °C durch Drehtrommeln, 20 Minuten bis 2 Stunden lang, bis die Bohnen nur noch etwa 1 % Wasser enthalten. Eine Brech- und Windsichtmaschine zerbricht dann die Bohnen und bläst die leichten Schalen von den schwereren Kernstücken fort, ähnlich wie man nach dem Kaffeerösten die Spreu entfernt.

Das Mahlen reißt die Zellen des Kerns auf und setzt sein Fett frei. Kakaobutter schmilzt knapp unter Körpertemperatur, daher werden die warm gemahlenen Kernstücke zu einer dicken braunen Flüssigkeit, der Kakaomasse, die beim Abkühlen hart wird. In einer hydraulischen Presse wird warme Masse zusammengedrückt, bis ein großer Teil der Butter ausläuft; zurück bleibt ein harter Kuchen, der zu Kakaopulver gemahlen wird. Behandelt man Kernstücke, Masse oder Pulver mit einem Alkali wie Kaliumcarbonat, wird die Farbe dunkler und der Geschmack milder; man spricht nach dem Herkunftsland seines Erfinders vom holländischen Verfahren.

Essschokolade ist Kakaomasse, gemischt mit Zucker, zusätzlicher Kakaobutter und bei Milchschokolade mit Milchpulver. Die Mischung wird fein gewalzt und dann conchiert: in einer warmen Maschine 4 bis 72 Stunden lang bei 55 bis 88 °C bewegt und belüftet, was das Aroma entwickelt und die Textur glättet. Zuletzt kommt das Temperieren. Kakaobutter kann in sechs Kristallformen erstarren, die jeweils bei einer eigenen Temperatur schmelzen. Nur eine, die Form V, die bei etwa 34 °C schmilzt, ergibt eine glänzende Tafel, die sauber bricht; die anderen machen sie weich, wachsig oder bröckelig. Beim Temperieren folgen genau gesteuertes Erwärmen und Abkühlen aufeinander, damit die Schokolade in Form V erstarrt.

So geht’s

Für eine kleine Menge Trinkschokoladentaler braucht man Kakaonibs, die geröstet und verzehrfertig verkauft werden, Zucker und einen Steinmörser oder eine kräftige Küchenmaschine. Achten Sie auf das Etikett: Rohe Bohnen und rohe Nibs eignen sich nicht, denn ein Haushaltsbackofen gibt keinen Nachweis, dass das Rösten die Bakterien abgetötet hat, die sie tragen können.

Ein hölzerner Quirl schlägt das Getränk schaumig.

Wärmen Sie den Mörser mit heißem Wasser an und trocknen Sie ihn gut ab. Mahlen Sie jeweils ein paar Löffel Nibs. Sie werden zuerst zu einem trockenen, sandigen Pulver und dann, sobald die Kakaobutter schmilzt, zu einer glänzenden Paste. Reiben Sie Zucker nach Geschmack mit ein. Formen Sie kleine runde Taler auf Backpapier und lassen Sie sie an einem kühlen Ort fest werden. Ohne Temperieren sehen sie matt oder streifig aus, was für ein Getränk nicht stört.

Zum Servieren lösen Sie einen Taler bei schwacher Hitze in einer Tasse heißer Milch oder heißem Wasser auf und quirlen, bis das Getränk schäumt. Bevor es Essschokolade gab, kauften die Europäer Schokolade in festen Stücken und bereiteten ihr Getränk auf ganz ähnliche Weise.

Geschichte und Entwicklung

Der Kakaobaum stammt aus dem oberen Amazonasbecken. In Santa Ana-La Florida im Südosten Ecuadors fanden sich Stärkekörner, Theobromin und alte DNA des Kakaos in Keramik, darunter Steigbügelgefäße, die etwa 5300 Jahre alt sind. Der Fund zeigt, dass die Menschen dort Kakaosamen ebenso wie Fruchtfleisch zubereiteten und in Gefäßen aufbewahrten, aber nicht wie, und die Forscher halten es für wahrscheinlich, dass daraus keine Schokolade wurde.

Der älteste Kakaorückstand Mesoamerikas stammt aus einem halslosen Gefäß wie diesem.

In Mesoamerika stammt der älteste Kakaorückstand aus einem halslosen Gefäß aus Keramik von Paso de la Amada an der Pazifikküste Südmexikos, datiert auf 1900–1500 v. Chr. Theobromin, die Verbindung, die Kakao anzeigt, erscheint danach in vielen Gefäßen des olmekischen Zentrums San Lorenzo. Die Chemie kann nicht sagen, ob diese Gefäße ein Getränk aus gemahlenen Samen enthielten oder ein aus dem Fruchtfleisch gegorenes Bier. In Puerto Escondido in Honduras, wo Kakao in einer Tüllenflasche aus der Zeit kurz nach 1150 v. Chr. auftaucht, vertreten John Henderson und seine Kollegen die Ansicht, die ersten Kakaogetränke seien von dieser zweiten Art gewesen und Schokolade aus den Samen sei später gekommen; Terry Powis und seine Kollegen weisen darauf hin, dass das Vergären des Fruchtfleisches kein notwendiger Schritt ist. Weder der Fund aus Ecuador noch der aus Mexiko belegt die ganze Kette aus Fermentieren, Rösten und Mahlen, die Schokolade ergibt.

Ein Gefäß aus einem frühklassischen Maya-Grab in Río Azul in Guatemala enthielt Kakaoreste und trägt Glyphen, die als kakaw, „Kakao“, gelesen werden; solche Inschriften halfen, die Maya-Schrift zu entziffern. Als die Spanier 1519 Mexiko erreichten, bereiteten die Azteken ihr Getränk aus sonnengetrockneten Bohnen, deren Kerne in Tontöpfen geröstet und auf einem Metate über einem kleinen Feuer gemahlen wurden, mit Vanille, Gewürzen oder Mais. Die Masse wurde zu kleinen Fladen geformt, die man später in heißem Wasser auflöste und schaumig schlug.

Kakaobohnen gelangten im 16. Jahrhundert nach Spanien, und die erste verzeichnete Ladung kam 1585 aus Veracruz. Mit Zucker gesüßt und mit Zimt und Vanille gewürzt, verbreitete sich das heiße Getränk im 17. Jahrhundert vom spanischen Hof aus über Europa.

1828 wurde in den Niederlanden ein Patent auf ein Verfahren erteilt, mit dem sich ein großer Teil der Kakaobutter aus der Masse pressen ließ; zurück blieb ein Kuchen, den man zu Kakaopulver mahlen konnte. Der Katalog des frühen amerikanischen Silbers im Metropolitan Museum schreibt es Casparus van Houten zu, das niederländische Nationalarchiv dagegen die Pressmethode seinem Sohn Coenraad Johannes. Die so gewonnene Butter machte feste Schokolade möglich: 1847 gab die englische Firma Fry and Sons Kakaobutter mit Zucker zurück in die Masse und stellte eine gegossene Essschokolade her. In den 1870er-Jahren setzte Daniel Peter in der Schweiz Milch zu. Rodolphe Lindt, der 1879 in Bern eine Fabrik eröffnete, erfand die Conche, eine Maschine mit muschelförmigen Trögen, in der die Schokolade stundenlang bearbeitet wird.