Fabrico do chocolate

O chocolate faz-se com as sementes do cacaueiro. Estas fermentam na sua polpa, secam, são torradas, descascadas e moídas numa pasta castanha e gorda que se pode beber, prensar para separar manteiga e pó de cacau, ou misturar com açúcar e mais manteiga para fazer uma tablete. Os vestígios de cacau mais antigos, em cerâmica do Equador, têm cerca de 5300 anos.

O que é

O chocolate começa com as sementes do cacaueiro, Theobroma cacao. Os frutos maduros são cortados da árvore e abertos; lá dentro, as sementes estão apertadas numa polpa branca e doce. Cada semente, ou amêndoa de cacau, é uma casca fina à volta de um núcleo, o nib. O nib é rico numa gordura, a manteiga de cacau, mas cru tem um sabor ácido e adstringente.

Fazer chocolate é encadear etapas. Na roça, as sementes fermentam e secam. Na oficina, são torradas, descascadas e moídas até formarem uma pasta chamada massa ou licor de cacau, base de todos os produtos de chocolate. Na Mesoamérica, moía-se à mão num metate de pedra aquecido por um pequeno lume e bebia-se batida até fazer espuma. Desde o século XIX, as fábricas também prensam essa pasta para separar a manteiga do pó de cacau, ou refinam-na com açúcar para fazer tabletes.

Como funciona

A polpa fermenta à volta das sementes debaixo de folhas de bananeira, e o seu suco escorre.

A fermentação faz-se na roça. Sementes e polpa são amontoadas em pilhas cobertas de folhas, em covas forradas de folhas ou em caixas de madeira com o fundo furado. As leveduras transformam os açúcares da polpa em álcool, e depois as bactérias transformam o álcool em ácido acético. Em dois dias a massa aquece até 40–45 °C, a polpa desfaz-se e escorre, e o ácido e o calor matam a semente. No seu interior começam reações que mais tarde darão o sabor e a cor do chocolate. Revolver a massa deixa entrar ar e iguala o calor. As amêndoas Forastero, as mais comuns, fermentam cerca de cinco a sete dias; as Criollo, de um a três.

Depois as amêndoas secam ao sol ou em secadores, de cerca de 60 % de água até 6 a 7,5 %. A secagem deve ser lenta e a amêndoa não deve passar dos 65 °C: se for depressa demais, fica ácida e amarga; se for devagar demais, aparece o bolor.

A torra desenvolve o aroma, reduz a acidez e a adstringência, escurece a cor e solta a casca. A maior parte das fábricas sopra ar a 110–150 °C através de tambores rotativos durante 20 minutos a 2 horas, até as amêndoas guardarem só cerca de 1 % de água. Uma máquina de partir e joeirar parte depois as amêndoas e sopra as cascas leves para longe dos nibs, mais pesados, tal como se retira a película depois da torra do café.

A moagem rasga as células do nib e liberta a sua gordura. A manteiga de cacau funde um pouco abaixo da temperatura do corpo, por isso os nibs moídos ainda quentes tornam-se um líquido castanho e espesso, a massa de cacau, que endurece ao arrefecer. Numa prensa hidráulica, a massa morna é comprimida até sair grande parte da manteiga; fica um bolo duro que se mói em pó de cacau. Tratar os nibs, a massa ou o pó com um álcali como o carbonato de potássio escurece a cor e suaviza o sabor; é o chamado processo holandês, pelo país do seu inventor.

O chocolate para comer é massa de cacau misturada com açúcar, mais manteiga de cacau e, no chocolate de leite, leite em pó. A mistura é refinada e depois conchada: trabalhada e arejada numa máquina quente durante 4 a 72 horas entre 55 e 88 °C, o que desenvolve o aroma e alisa a textura. Por fim vem a temperagem. A manteiga de cacau pode cristalizar em seis formas, cada uma com a sua temperatura de fusão. Só uma, a forma V, que funde por volta dos 34 °C, dá uma tablete brilhante que parte de forma limpa; as outras tornam-na mole, cerosa ou quebradiça. A temperagem encadeia aquecimentos e arrefecimentos precisos para que o chocolate solidifique na forma V.

Como fazer

Para uma pequena fornada de pastilhas de chocolate para beber são precisos nibs de cacau vendidos torrados e prontos a comer, açúcar e um almofariz de pedra ou um robot de cozinha resistente. Veja o rótulo: amêndoas ou nibs crus não servem, porque um forno doméstico não prova que a torra matou as bactérias que podem trazer.

Um batedor de madeira bate a bebida até fazer espuma.

Aqueça o almofariz com água quente e seque-o bem. Moa umas colheradas de nibs de cada vez. Primeiro ficam num pó seco e arenoso e depois, quando a manteiga de cacau funde, numa pasta brilhante. Junte açúcar a gosto sem parar de moer. Faça pequenas pastilhas redondas sobre papel vegetal e deixe-as endurecer num sítio fresco. Sem temperagem ficarão baças ou raiadas, o que não importa para uma bebida.

Para servir, derreta uma pastilha numa chávena de leite ou água quente em lume brando e bata até fazer espuma. Antes de haver chocolate para comer, os europeus compravam o chocolate em peças sólidas e preparavam a bebida de forma muito parecida.

História e evolução

O cacaueiro é originário da alta bacia do Amazonas. Em Santa Ana-La Florida, no sudeste do Equador, encontraram-se grãos de amido de cacau, teobromina e ADN antigo em cerâmica, incluindo garrafas de asa em estribo, com cerca de 5300 anos. O achado mostra que aquela gente preparava as sementes de cacau além da polpa e as guardava em recipientes, mas não como, e os investigadores pensam que o resultado provavelmente não era chocolate.

O resíduo de cacau mais antigo da Mesoamérica vem de um pote sem gargalo como este.

Na Mesoamérica, o resíduo de cacau mais antigo vem de um pote de cerâmica sem gargalo de Paso de la Amada, na costa do Pacífico do sul do México, datado de 1900–1500 a.C. A teobromina, o composto que denuncia o cacau, aparece depois em muitos recipientes do centro olmeca de San Lorenzo. A química não permite dizer se esses potes continham uma bebida de sementes moídas ou uma cerveja fermentada a partir da polpa. Em Puerto Escondido, nas Honduras, onde o cacau aparece numa garrafa com bico de pouco depois de 1150 a.C., John Henderson e os seus colegas defendem que as primeiras bebidas de cacau eram deste segundo tipo e que o chocolate de sementes veio mais tarde; Terry Powis e os seus colegas notam que fermentar a polpa não é um passo necessário. Nem o achado do Equador nem o do México provam toda a cadeia de fermentação, torra e moagem que dá o chocolate.

Um vaso de um túmulo maia do Clássico Antigo em Río Azul, na Guatemala, continha restos de cacau e tem glifos lidos kakaw, «cacau»; inscrições como esta ajudaram a decifrar a escrita maia. Quando os espanhóis chegaram ao México em 1519, a bebida azteca fazia-se com amêndoas secas ao sol cujos nibs eram torrados em potes de barro e moídos num metate sobre um pequeno lume, com baunilha, especiarias ou milho. A pasta era moldada em pequenos bolos, que depois se desfaziam em água quente e se batiam até fazer espuma.

As amêndoas de cacau chegaram a Espanha no século XVI, e o primeiro carregamento registado veio de Veracruz em 1585. Adoçada com açúcar e perfumada com canela e baunilha, a bebida quente espalhou-se da corte espanhola pela Europa no século XVII.

Em 1828 foi concedida nos Países Baixos uma patente para um processo que extraía por pressão grande parte da manteiga da massa de cacau, deixando um bolo que se podia moer em pó. O catálogo da prataria americana antiga do Metropolitan Museum atribui-a a Casparus van Houten, enquanto o Arquivo Nacional dos Países Baixos atribui o método de prensagem ao seu filho, Coenraad Johannes. A manteiga assim libertada tornou possível o chocolate sólido: em 1847, a casa inglesa Fry and Sons voltou a juntar manteiga de cacau à massa com açúcar para fazer um chocolate para comer moldado. Na década de 1870, Daniel Peter, na Suíça, acrescentou-lhe leite. Rodolphe Lindt, que abriu uma fábrica em Berna em 1879, inventou a concha, uma máquina com cubas em forma de concha onde o chocolate é trabalhado durante horas.