Prensa de azeite

Uma azeitona inteira liberta pouco azeite quando é apenas apertada. É preciso esmagar o fruto, conter a pasta numa esteira e prensá-la. O líquido recolhido ainda contém água de vegetação, que depois se separa do azeite.

O que é

Uma prensa de azeite aperta a pasta de azeitonas esmagadas para lhe extrair o líquido. Na prensa de alavanca da Idade do Ferro, uma longa trave de madeira encaixa por uma ponta num nicho aberto num pilar de pedra, e da ponta livre pendem, presos por cordas, pesos de pedra perfurados. A trave carrega sobre um prato pousado em esteiras cheias de pasta, e uma base de pedra leva o sumo por uma bica até uma talha colocada por baixo. Numa segunda talha, o azeite separa-se da água que o fruto contém. O esmagamento conta tanto como a trave: prensadas inteiras, as azeitonas guardam grande parte do conteúdo na polpa.

A oficina junta ofícios mais antigos: pedra trabalhada com utensílios de pedra, fibras vegetais entrançadas em esteiras, talhas de barro e a corda que segura os pesos. O azeite servia para cozinhar, para as candeias e para os ritos. Entre o fruto e o azeite límpido surgem pasta húmida, sumo turvo e depósitos, e mantê-los separados faz parte do trabalho.

Como funciona

Uma mó de pedra que roda dentro de uma pia circular, ou um simples pilão, esmaga a polpa e liberta o seu conteúdo. A pasta é espalhada em esteiras de fibra que a impedem de fugir em bloco quando o prato desce. O entrançado deixa passar ao mesmo tempo azeite, água e partículas finas. O líquido escorre mal se a pilha for demasiado espessa ou se as passagens entupirem, por isso preparar e espalhar a pasta conta tanto como a carga.

O azeite sobe; a água e as partículas ficam na parte inferior.

Os pesos puxam para baixo a ponta livre da trave. O prato fica muito mais perto do pilar do que os pesos, pelo que a trave multiplica a sua tração e o nicho do pilar recebe a reação. À medida que a pasta larga o sumo, podem juntar-se pedras ou alguém pode pendurar-se na trave. A base tem de ficar nivelada e deixar ao sumo um caminho livre até à bica. Forbes e Foxhall registam em Methana cerca de um quilograma de azeite por cada quatro a sete quilogramas de azeitonas cultivadas.

Em repouso, as fases separam-se porque o azeite é menos denso do que a água. Pode retirar-se a camada de cima ou escoar a água por uma saída em baixo. As partículas mais pesadas assentam no fundo. Nem a prensagem nem a decantação esterilizam o sumo, e um azeite límpido pode estar rançoso.

Como fazer

A esteira retém a maior parte dos sólidos e deixa sair o líquido.

Para um ensaio prático, escolher uma pequena prensa manual própria para azeitonas esmagadas e para contacto com alimentos, e seguir as instruções de fixação e acessórios. Uma prensa feita para sementes secas pode não aguentar bem uma pasta húmida. Não pendurar pedras numa alavanca improvisada, não usar uma pessoa como peso e não confiar numa estrutura de resistência desconhecida.

Escolher azeitonas sãs e frescas, retirar folhas e terra e lavar os frutos. Limpar o equipamento e as superfícies de contacto. Esmagar uma pequena quantidade com um rolo ou pilão num recipiente estável. Espalhar a pasta numa esteira limpa, própria para alimentos e adequada à prensa. Posicionar o fardo e o recipiente de recolha antes de aumentar gradualmente a pressão. Manter os dedos fora dos pratos e aliviar totalmente a carga antes de qualquer ajuste. Parar se o equipamento se deslocar, prender ou mostrar danos.

Recolher o sumo num recipiente limpo e tapado, deixá-lo separar-se e retirar depois a camada de cima sem agitar o fundo. Esta demonstração não precisa de solventes nem de aquecimento. Sem controlo sanitário, não provar o resultado nem guardá-lo como alimento. Rejeitar frutos com bolor e azeite rançoso ou duvidoso.

História e evolução

O azeite usava-se muito antes da prensa de alavanca. Em Ein Zippori, na Galileia, vasos de barro continham azeite por volta de 5800 a.C. Em Kfar Samir, aldeia hoje submersa ao largo da costa do Carmelo, fossas cheias de caroços e polpa esmagados mostram que ali se extraía azeite por volta de 5000-4500 a.C. A prensa de trave surge em Tell Rakan II (sítio WZ130), no Wadi Ziqlab, no norte da Jordânia, um lagar do final do IV milénio a.C.: a primeira instalação prensava a pasta disposta em camadas numa fossa, método conhecido desde o Neolítico, e a última usava uma trave. Em Khirbet Um al-Ghozlan, no norte da Jordânia, um lagar guardava o azeite em talhas e tinas com bica, e as prensas talhadas na rocha próxima parecem pertencer-lhe. Situava-se por volta de 2500 a.C.; datações por radiocarbono publicadas em 2025 colocam a sua breve ocupação entre 2900 e 2850 a.C.

Uma pia de esmagamento entre duas prensas, com pesos de pedra perfurados junto de cada uma.

As prensas de alavanca carregadas com pesos de pedra difundiram-se na Idade do Ferro. Em Ecron, na planície costeira de Israel, as escavações revelaram mais de cem instalações de azeite do século VII a.C., em regra uma pia de esmagamento entre duas prensas, com pesos de pedra perfurados junto de cada uma. Uma taça ática de figuras negras de cerca de 520-510 a.C., hoje em Boston, mostra uma trave carregada na ponta, da qual se pendura um trabalhador.

Na Antiguidade, o azeite era alimento, luz e matéria de culto. As oficinas romanas acrescentaram a prensa de parafuso, mais tarde as prensas hidráulicas aumentaram a força disponível e hoje as centrífugas separam as fases sem esperar pela decantação. Todos os métodos continuam a começar por abrir o fruto e a acabar por separar o azeite da água.