Pressa per olio · The Last Codex

Un'oliva intera cede poco olio se viene soltanto schiacciata sotto una pressa. Occorre prima frantumare il frutto, trattenere la pasta in una stuoia e poi separare l'olio dall'acqua di vegetazione raccolta insieme a esso.

Che cos’è

Una pressa per olio spreme la pasta di olive frante per farne uscire il liquido. Nella pressa a leva dell’età del ferro, una lunga trave di legno è infilata a un capo in una nicchia ricavata in un pilastro di pietra, mentre all’estremità libera pendono, legati con corde, pesi di pietra forati. La trave preme su un piatto posato su stuoie piene di pasta, e un letto di pietra convoglia il succo attraverso un beccuccio in una giara sottostante. In una seconda giara l’olio si separa dall’acqua contenuta nel frutto. La frangitura conta quanto la trave: pressando olive intere, gran parte del loro contenuto resta chiuso nella polpa.

Il laboratorio riunisce mestieri più antichi: pietra lavorata con strumenti di pietra, fibre vegetali intrecciate in stuoie, giare di terracotta e la corda che regge i pesi. L’olio serviva per cucinare, per le lucerne e per i riti. Fra il frutto e l’olio limpido ci sono pasta umida, succo torbido e deposito, e tenerli separati fa parte del lavoro.

Come funziona

Una mola di pietra che gira in una vasca circolare, o un semplice pestello, schiaccia la polpa e ne libera il contenuto. La pasta viene stesa in stuoie di fibra che le impediscono di sfuggire in blocco quando il piatto scende. L’intreccio lascia passare insieme olio, acqua e particelle fini. Il liquido scola male se la pila è troppo spessa o se i passaggi si intasano, quindi preparare e stendere la pasta conta quanto il carico.

Vaso di terracotta in sezione con olio sopra uno strato acquoso e un deposito L’olio sale; acqua e particelle restano nella parte inferiore.

I pesi tirano verso il basso l’estremità libera della trave. Il piatto si trova molto più vicino al pilastro dei pesi, perciò la trave moltiplica la loro trazione e la nicchia del pilastro ne assorbe la reazione. Man mano che la pasta cede il succo, si possono aggiungere pietre o appendersi alla trave. Il letto deve restare in piano e lasciare al succo una via libera fino al beccuccio. Forbes e Foxhall riportano a Methana circa un chilogrammo d’olio ogni quattro-sette chilogrammi di olive coltivate.

A riposo, le fasi si separano perché l’olio è meno denso dell’acqua. Si può raccogliere lo strato superiore oppure spillare l’acqua da un’uscita in basso. Le particelle più pesanti si depositano sul fondo. Né la pressatura né la decantazione sterilizzano il succo, e un olio limpido può essere rancido.

Come si fa

Sezione di una stuoia con pasta di olive attraversata dal liquido di spremitura La stuoia trattiene gran parte dei solidi e lascia passare il liquido.

Per una prova pratica, scegliere una piccola pressa manuale adatta alle olive frante e al contatto con gli alimenti, e seguirne le istruzioni per il fissaggio e gli accessori. Una pressa per semi secchi può non reggere una pasta umida. Non appendere pietre a una leva improvvisata, non usare una persona come peso e non fidarsi di un telaio di resistenza ignota.

Scegliere olive sane e fresche, togliere foglie e terra e lavare i frutti. Pulire attrezzi e superfici di contatto. Frangere una piccola quantità con un rullo o un pestello in un contenitore stabile. Stendere la pasta in una stuoia pulita, adatta agli alimenti e alla pressa. Sistemare il pacco e il recipiente di raccolta prima di aumentare gradualmente la pressione. Tenere le dita fuori dai piatti e scaricare del tutto il carico prima di qualsiasi regolazione. Fermarsi se l’attrezzo si sposta, si blocca o mostra danni.

Raccogliere il succo in un recipiente pulito e coperto, lasciarlo separare e poi prelevare lo strato superiore senza smuovere il fondo. La dimostrazione non richiede né solventi né riscaldamento. Senza controlli igienici, non assaggiare il risultato e non conservarlo come alimento. Scartare frutti ammuffiti e olio rancido o sospetto.

Storia ed evoluzione

L’olio d’oliva si usava molto prima della pressa a leva. A Ein Zippori, in Galilea, alcuni vasi contenevano olio d’oliva intorno al 5800 a.C. A Kfar Samir, villaggio oggi sommerso al largo della costa del Carmelo, fosse piene di noccioli e polpa schiacciati mostrano un’estrazione d’olio intorno al 5000-4500 a.C. La pressa a trave compare a Tell Rakan II (sito WZ130), nel Wadi Ziqlab della Giordania settentrionale, un impianto oleario della fine del IV millennio a.C.: il primo impianto pressava la pasta stesa a strati in una fossa, metodo noto dal Neolitico, l’ultimo usava una trave. A Khirbet Um al-Ghozlan, nel nord della Giordania, un impianto oleario conservava l’olio in giare e vasche con beccuccio, e le presse scavate nella roccia vicina sembrano appartenergli. Lo si collocava verso il 2500 a.C.; datazioni al radiocarbonio pubblicate nel 2025 pongono la sua breve occupazione fra il 2900 e il 2850 a.C.

Tre elementi di pietra in fila su un pavimento di terra: una vasca di frangitura rotonda fra due piani di pressatura quadrati, ciascuno con un cerchio contornato da una canaletta e un beccuccio sopra un orcio in una fossa, e tre pesi di pietra forati accanto a ogni piano Una vasca di frangitura fra due presse, con pesi di pietra forati accanto a ciascuna.

Le presse a leva caricate con pesi di pietra si diffusero nell’età del ferro. A Ekron, nella pianura costiera d’Israele, gli scavi hanno portato alla luce più di cento impianti oleari del VII secolo a.C., per lo più una vasca di frangitura fra due presse, con pesi di pietra forati accanto a ciascuna. Una coppa attica a figure nere del 520-510 a.C. circa, oggi a Boston, mostra una trave appesantita all’estremità alla quale si appende un operaio.

Nell’antichità l’olio era cibo, luce e materia di culto. Le officine romane aggiunsero la pressa a vite, più tardi le presse idrauliche aumentarono la forza disponibile, e oggi le centrifughe separano le fasi senza attendere la decantazione. Ogni metodo comincia ancora rompendo il frutto e finisce separando l’olio dall’acqua.