Ölpresse

Ganze Oliven geben beim bloßen Zusammendrücken wenig Öl ab. Erst werden sie zerquetscht, dann hält eine Fasermatte den Brei unter der Presse zusammen. Die austretende Flüssigkeit enthält noch Fruchtwasser, das anschließend vom Öl getrennt werden muss.

Was es ist

Eine Ölpresse drückt zerquetschten Olivenbrei zusammen, bis seine Flüssigkeit austritt. Bei der eisenzeitlichen Hebelpresse steckt ein langer Holzbalken mit einem Ende in einer Nische eines Steinpfeilers; an seinem freien Ende hängen durchbohrte Steingewichte an Seilen. Der Balken drückt auf eine Platte über Matten voller Brei, und ein steinernes Pressbett leitet den Saft über eine Tülle in einen Krug darunter. In einem zweiten Krug trennt sich das Öl vom Wasser, das die Frucht von Natur aus enthält. Das Zerquetschen ist so wichtig wie der Balken: Presst man ganze Oliven, bleibt der größte Teil ihres Inhalts im Fruchtfleisch.

In der Werkstatt treffen ältere Handwerke zusammen: mit Steinwerkzeugen bearbeiteter Stein, zu Matten geflochtene Pflanzenfasern, Tonkrüge und das Seil, an dem die Gewichte hängen. Das Öl diente zum Kochen, für Lampen und im Kult. Zwischen Frucht und klarem Öl liegen nasser Brei, trüber Saft und Bodensatz, und sie getrennt zu halten gehört zur Arbeit.

Wie es funktioniert

Eine Steinwalze, die in einem runden Becken läuft, oder ein einfacher Stößel zerdrückt das Fruchtfleisch und setzt seinen Inhalt frei. Den Brei breitet man in Fasermatten aus, die verhindern, dass er beim Absenken der Platte als Klumpen herausquillt. Das Geflecht lässt Öl, Wasser und feine Teilchen gemeinsam durch. Ist der Stapel zu dick oder verstopfen die Durchgänge, läuft die Flüssigkeit schlecht ab; das Vorbereiten und Verteilen des Breis zählt daher so viel wie die Last.

Oben sammelt sich Öl, darunter bleiben Wasser und abgesunkene Teilchen.

Die Gewichte ziehen das freie Balkenende nach unten. Die Platte liegt viel näher am Pfeiler als die Gewichte, deshalb vervielfacht der Balken ihren Zug, und die Nische im Pfeiler nimmt die Gegenkraft auf. Während der Brei seinen Saft abgibt, kann man weitere Steine anhängen oder sich selbst an den Balken hängen. Das Bett muss waagerecht bleiben und dem Saft einen freien Weg zur Tülle lassen. Forbes und Foxhall berichten von Methana über etwa ein Kilogramm Öl aus vier bis sieben Kilogramm Kulturoliven.

In Ruhe trennen sich die Phasen, weil Öl leichter ist als Wasser. Man kann die obere Schicht abschöpfen oder das Wasser unten ablassen. Schwerere Teilchen setzen sich am Boden ab. Weder Pressen noch Absetzen machen den Saft keimfrei, und auch klares Öl kann ranzig sein.

So geht’s

Die Matte hält die meisten Feststoffe zurück und lässt den Saft hindurch.

Für einen praktischen Versuch eine kleine Handpresse wählen, die für zerkleinerte Oliven und den Kontakt mit Lebensmitteln bestimmt ist, und ihre Anleitung zu Befestigung und Zubehör befolgen. Eine Presse für trockene Samen kommt mit nassem Olivenbrei womöglich nicht zurecht. Keine Steine an einen behelfsmäßigen Hebel hängen, keinen Menschen als Gewicht einsetzen und keinem Gestell unbekannter Festigkeit vertrauen.

Gesunde, frische Oliven auswählen, Blätter und Erde entfernen und die Früchte waschen. Geräte und Kontaktflächen reinigen. Eine kleine Menge in einem standfesten Gefäß mit Handwalze oder Stößel zerdrücken. Den Brei in eine saubere, lebensmittelgeeignete Matte geben, die zur Presse passt. Paket und Auffanggefäß ausrichten, bevor der Druck allmählich erhöht wird. Finger außerhalb der Platten halten und die Last vollständig lösen, bevor etwas verstellt wird. Aufhören, wenn das Gerät verrutscht, klemmt oder Schäden zeigt.

Den Saft in einem sauberen, abgedeckten Gefäß auffangen, sich trennen lassen und dann die obere Schicht abnehmen, ohne den Boden aufzuwirbeln. Der Versuch braucht weder Lösungsmittel noch Erhitzen. Ohne hygienische Kontrolle das Ergebnis nicht kosten und nicht als Lebensmittel aufbewahren. Schimmlige Früchte und ranziges oder verdächtiges Öl aussortieren.

Geschichte und Entwicklung

Olivenöl wurde lange vor der Hebelpresse genutzt. In Ein Zippori in Galiläa enthielten Gefäße um 5800 v. Chr. Olivenöl. In Kfar Samir, einem heute vom Meer bedeckten Dorf vor der Karmelküste, zeigen Gruben voller zerquetschter Olivenkerne und Fruchtfleisch, dass dort etwa 5000–4500 v. Chr. Öl gewonnen wurde. Die Balkenpresse erscheint in Tell Rakan II (Fundstelle WZ130) im Wadi Ziqlab in Nordjordanien, einer Ölwerkstatt des späten 4. Jahrtausends v. Chr.: Ihre erste Anlage presste den in Schichten in eine Grube gelegten Brei, ein seit der Jungsteinzeit bekanntes Verfahren, ihre letzte arbeitete mit einem Balken. In Khirbet Um al-Ghozlan im Norden Jordaniens lagerte eine Ölwerkstatt ihr Öl in Krügen und Tüllenwannen, und die in den nahen Fels gehauenen Pressen scheinen zu ihr zu gehören. Lange wurde der Ort um 2500 v. Chr. angesetzt; 2025 veröffentlichte Radiokarbondaten legen seine kurze Besiedlung auf 2900–2850 v. Chr.

Ein Quetschbecken zwischen zwei Pressen, neben jeder durchbohrte Steingewichte.

In der Eisenzeit verbreiteten sich Hebelpressen mit Steingewichten. In Ekron in der Küstenebene Israels fanden die Ausgräber mehr als hundert Ölanlagen des 7. Jahrhunderts v. Chr., meist ein Quetschbecken zwischen zwei Pressen, neben jeder durchbohrte Steingewichte. Ein attischer schwarzfiguriger Becher aus der Zeit um 520–510 v. Chr., heute in Boston, zeigt einen am Ende beschwerten Balken, an dem ein Arbeiter hängt.

Öl diente in der Antike als Nahrung, Lichtquelle und im Kult. Römische Werkstätten ergänzten die Schraubenpresse, später erhöhten hydraulische Pressen die verfügbare Kraft, und heute trennen Zentrifugen die Phasen, ohne das Absetzen abzuwarten. Jedes Verfahren beginnt weiterhin damit, die Frucht aufzubrechen, und endet damit, Öl und Wasser zu trennen.