Instantnudeln

Instantnudeln sind Weizennudeln, die gedämpft und danach getrocknet werden, meist durch ein kurzes Bad in heißem Öl, manchmal in heißer Luft. So halten sie sich monatelang und werden in wenigen Minuten in heißem Wasser wieder weich. Nissin brachte die ersten, Chicken Ramen, am 25. August 1958 in Japan in den Handel, nachdem Momofuku Ando das Frittierverfahren in einer kleinen Werkstatt hinter seinem Haus entwickelt hatte.

Was es ist

Instantnudeln sind Nudeln, die schon gegart und dann getrocknet sind. Ein Teig aus Weizenmehl, Wasser und Salz wird ausgewalzt und in Stränge geschnitten, die Stränge garen im Dampf und werden dann sehr schnell getrocknet, meist durch ein kurzes Bad in heißem Öl, manchmal in einem Strom heißer Luft. Der trockene Block hält sich in seiner Verpackung monatelang bei Raumtemperatur. Zum Essen braucht er nur heißes Wasser: Nach wenigen Minuten haben die Stränge wieder Wasser aufgenommen und sind weich.

Zwei Vorgänge machen das möglich. Der Dampf gart die Stärke im Teig, sodass die Nudeln später nicht mehr richtig gekocht werden müssen. Das Trocknen entzieht danach fast das ganze Wasser und damit Schimmelpilzen und Bakterien die Möglichkeit zu wachsen, denn in einem so trockenen Lebensmittel können sie sich nicht vermehren, auch wenn manche darin überleben. Das Frittieren trocknet schnell und hinterlässt in den Strängen winzige Löcher, durch die später das heiße Wasser wieder eindringt.

In der Fabrik läuft die Arbeit auf einer durchgehenden Linie. Walzen drücken den Teig zu einer Platte, und gerillte Schneidwalzen zerteilen sie in Stränge. Die Stränge fallen auf ein Band, das langsamer läuft, als sie ankommen, und legen sich deshalb in enge Wellen, die verhindern, dass sie nach dem Garen zusammenkleben. Nach einem Dampfkasten werden sie in Portionen geschnitten und in Metallformen mit gelochten Wänden gedrückt, die mit Deckeln verschlossen durch ein Bad aus heißem Öl laufen. Heraus kommen trockene, leichte Blöcke, fertig zum Verpacken.

Wie es funktioniert

Stärke, der Hauptbestandteil des Mehls, besteht aus dicht gepackten Körnchen, die sich mit Wasser und Hitze öffnen. Im Dampfkasten garen die Stränge in feuchtem Dampf nahe 100 °C; die Stärkekörnchen quellen auf und werden weich. Das ist das Garen, das sonst ein Topf mit frischen Nudeln übernähme. In diesem Zustand enthalten die Stränge noch etwa ein Drittel ihres Gewichts an Wasser, viel zu viel, um haltbar zu sein.

Das Wasser, das beim Frittieren aus einem Strang kocht, hinterlässt ein Netz aus Poren.

Die Fritteuse entfernt dieses Wasser in ein bis zwei Minuten. Die Stränge tauchen in Öl von etwa 140 bis 160 °C, weit über dem Siedepunkt des Wassers. Das Wasser in ihnen kocht und entweicht in Ketten feiner Dampfbläschen, und die Stränge erstarren zu einem steifen, offenen Schwamm aus gegarter Stärke mit nur noch wenigen Prozent Wasser. Ein Teil des Öls bleibt in den Poren: Frittierte Instantnudeln bestehen zu etwa einem Fünftel ihres Gewichts aus Öl. Der Deckel der Form hält den Block flach und verhindert, dass die Stränge auseinandertreiben, während sie hart werden.

Heißes Wasser macht das Trocknen rückgängig. Es dringt in die Poren, befeuchtet die Stärke von innen wie von außen, und die Stränge quellen in wenigen Minuten wieder auf und werden geschmeidig. Nudeln, die statt in Öl in heißer Luft getrocknet werden, enthalten viel weniger Fett, höchstens ein paar Prozent, aber ihr Gefüge ist dichter und ihre Poren sind enger, sodass sie meist etwas länger zum Weichwerden brauchen. Fabriken blasen deshalb sehr heiße, schnelle Luft durch die Blöcke, um sie aufzulockern.

Der trockene Block ist haltbar, weil Mikroben Wasser brauchen. Schimmelpilze und Bakterien wachsen nicht in einem Lebensmittel, das nur wenige Prozent davon enthält. Was die Haltbarkeit frittierter Nudeln begrenzt, ist ihr Öl, das langsam mit dem Sauerstoff der Luft reagiert und ranzig wird.

So geht’s

Die Bruchfläche eines Blocks zeigt die Wellen und die freien Räume zwischen den Strängen.

Eine Packung frittierter Instantnudeln aus dem Laden genügt, um das Verfahren zu sehen, ohne selbst etwas zu frittieren. Brechen Sie den Block in zwei Hälften und betrachten Sie die Bruchfläche: Die Stränge sind gewellt und liegen locker, mit Lücken dazwischen. Sehen Sie sich einen Strang mit der Lupe an oder brechen Sie ihn und schauen Sie auf das Ende: Er ist leicht, spröde und etwas rau, weil er voller kleiner Löcher ist.

Legen Sie zwei gleich große Stücke in zwei Schüsseln. Bedecken Sie das erste mit kaltem Leitungswasser. Ein Erwachsener gießt über das zweite Wasser, das gerade gekocht hat, dann decken Sie es mit einem Teller ab. Sehen Sie jede Minute nach. Das Stück im heißen Wasser lockert sich, wird heller und weich, während das im kalten Wasser viel länger steif bleibt. Die Wärme hilft dem Wasser, in die Poren einzudringen, und lässt die gegarte Stärke wieder aufquellen.

Vergleichen Sie, wenn möglich, einen Block frittierter Nudeln mit einem Block, der als nicht frittiert ausgewiesen ist. Der zweite ist meist kompakter und wird im gleichen heißen Wasser langsamer weich.

Geschichte und Entwicklung

Momofuku Ando wurde 1910 auf Taiwan geboren, das damals unter japanischer Herrschaft stand, und machte in Osaka Geschäfte. 1957 brach eine Kreditgenossenschaft zusammen, deren Vorsitzender er war, und er verlor fast alles. In einem Schuppen, den er hinter seinem Haus gebaut hatte, suchte er nach einer Nudel, die sich lagern lässt, schnell zubereitet ist, wenig kostet und sicher ist. Als er seiner Frau Masako beim Frittieren von Tempura zusah, bemerkte er, wie der Teig im heißen Öl sein Wasser in Blasen abgab. Er übertrug die Idee auf gedämpfte Nudeln und stellte fest, dass das Frittieren sie fast vollständig trocknete und voller kleiner Hohlräume ließ, durch die heißes Wasser zurückkehren konnte.

Nissin brachte diese „Chicken Ramen“ am 25. August 1958 für 35 Yen pro Portion in den Handel, ein Mehrfaches des Preises frischer Nudeln. Die Großhändler wurden bald mit Bestellungen überhäuft. 1966 sah Ando auf einer Reise durch Europa und die Vereinigten Staaten, wie Einkäufer einer Supermarktkette seine Nudeln in Pappbecher brachen, heißes Wasser darübergossen und sie mit Gabeln aßen. Daraus entstand die Idee, Nudeln gleich im Becher zu verkaufen.

Im Becher klemmt der Nudelblock auf halber Höhe, darunter bleibt Raum frei.

Cup Noodles kamen am 18. September 1971 in Japan auf den Markt, in einem Becher aus geschäumtem Polystyrol, der leicht ist und die Wärme hält. Der Nudelblock war breiter als der Becherboden und klemmte deshalb in der Mitte fest, gut gehalten beim Transport und mit Platz zum Aufquellen. Das Befüllen der Becher blieb schwierig, bis die Fabrik den Vorgang umkehrte: Der Becher wurde umgedreht über den Block gestülpt und beide zusammen wieder aufgerichtet. In die Vereinigten Staaten kam der Becher 1973.

Instantnudeln verbreiteten sich danach über ganz Asien und weit darüber hinaus; heute werden sie auf der ganzen Welt hergestellt und gegessen. Die Hersteller entwickelten auch luftgetrocknete Nudeln mit viel weniger Fett und verbesserten weiter, wie beide Sorten trocknen und wieder weich werden. Im Juli 2005 flog eine Variante mit angedickter Suppe und mundgerechten Nudeln, gemacht für die Schwerelosigkeit, an Bord der Raumfähre Discovery in die Umlaufbahn.