Nouilles instantanées · The Last Codex

Les nouilles instantanées sont des nouilles de blé cuites à la vapeur puis séchées, le plus souvent par un bref bain d'huile chaude, parfois à l'air chaud : elles se gardent des mois et redeviennent tendres en quelques minutes dans l'eau chaude. Nissin mit en vente les premières, les Chicken Ramen, au Japon le 25 août 1958, après que Momofuku Ando eut mis au point la friture dans un petit atelier derrière sa maison.

Ce que c’est

Les nouilles instantanées sont des nouilles déjà cuites, puis séchées. Une pâte de farine de blé, d’eau et de sel est abaissée et découpée en brins ; les brins cuisent à la vapeur, puis on les sèche très vite, le plus souvent par un bref passage dans l’huile chaude, parfois dans un courant d’air chaud. Le bloc sec se garde des mois dans son emballage, à température ambiante. Pour le manger, il suffit d’eau chaude : en quelques minutes, les brins reprennent de l’eau et redeviennent souples.

Deux transformations le permettent. La vapeur cuit l’amidon de la pâte, si bien que les nouilles n’ont plus besoin d’une vraie cuisson. Le séchage retire ensuite presque toute l’eau, et avec elle la possibilité pour les moisissures et les bactéries de se développer, car elles ne peuvent pas se multiplier dans un aliment aussi sec, même si certaines y survivent. La friture sèche vite et laisse les brins criblés de minuscules trous, par lesquels l’eau chaude rentrera plus tard.

En usine, le travail se fait sur une ligne continue. Des rouleaux aplatissent la pâte en feuille, puis des rouleaux coupeurs cannelés la découpent en brins. Les brins tombent sur un tapis qui avance moins vite qu’eux et se plient en vagues serrées, qui les empêchent de se coller une fois cuits. Après un caisson de vapeur, on les coupe en portions et on les tasse dans des moules métalliques aux flancs percés de trous ; fermés d’un couvercle, ces moules traversent un bain d’huile chaude. Les blocs qui en sortent sont secs, légers et prêts à être emballés.

Comment ça marche

L’amidon, qui forme l’essentiel de la farine, se présente en grains serrés que l’eau et la chaleur ouvrent. Dans le caisson, les brins cuisent dans une vapeur humide proche de 100 °C ; les grains d’amidon gonflent et s’attendrissent. C’est la cuisson que ferait sinon une casserole de nouilles fraîches. À ce stade, les brins contiennent encore environ un tiers de leur poids d’eau, beaucoup trop pour se conserver.

Court tronçon ondulé de nouille frite très agrandi, vu de biais, dont l’extrémité coupée est un ovale aplati rempli de nombreux petits pores ronds et de canaux reliés entre eux, plus serrés vers le centre, avec une fine peau plus dense au bord L’eau qui bout et s’échappe d’un brin pendant la friture y laisse un réseau de pores.

La friture enlève cette eau en une minute ou deux. Les brins plongent dans une huile à environ 140 à 160 °C, bien au-dessus du point d’ébullition de l’eau. L’eau qu’ils contiennent se met à bouillir et s’échappe en files de fines bulles de vapeur, et les brins se figent en une éponge raide et ouverte d’amidon cuit, où il ne reste que quelques pour cent d’eau. Une partie de l’huile reste dans les pores : les nouilles instantanées frites contiennent environ un cinquième de leur poids d’huile. Le couvercle du moule garde le bloc bien plat et empêche les brins de s’éparpiller pendant qu’ils durcissent.

L’eau chaude défait le séchage. Elle s’engouffre dans les pores, mouille l’amidon de l’intérieur comme de l’extérieur, et les brins regonflent et redeviennent souples en quelques minutes. Les nouilles séchées à l’air chaud plutôt que dans l’huile contiennent bien moins de graisse, quelques pour cent au plus, mais leur structure est plus dense et leurs pores plus étroits ; elles mettent donc en général un peu plus longtemps à ramollir. Les usines soufflent pour cette raison un air très chaud et rapide à travers les blocs afin de les ouvrir.

Le bloc sec se conserve parce que les microbes ont besoin d’eau. Moisissures et bactéries ne poussent pas dans un aliment qui n’en contient que quelques pour cent. Ce qui limite la durée de vie des nouilles frites, c’est leur huile, qui réagit lentement avec l’oxygène de l’air et rancit.

Comment faire

Un bloc carré de nouilles instantanées cassé en deux sur une planche de bois, la cassure montrant un enchevêtrement de brins ondulés séparés par des vides, une loupe à manche posée à côté et un bol vide derrière La cassure d’un bloc montre les vagues et les vides laissés entre les brins.

Un sachet de nouilles instantanées frites du commerce suffit pour voir le procédé à l’œuvre, sans rien faire frire. Cassez le bloc en deux et regardez la cassure : les brins sont ondulés et posés lâchement, avec des vides entre eux. Examinez un brin à la loupe, ou cassez-le et regardez son extrémité : il est léger, cassant, un peu rugueux, parce qu’il est plein de petits trous.

Mettez deux morceaux de même taille dans deux bols. Couvrez le premier d’eau froide du robinet. Demandez à un adulte de verser sur le second de l’eau qui vient de bouillir, puis couvrez-le d’une assiette. Regardez les deux chaque minute. Le morceau dans l’eau chaude se détend, blanchit et ramollit en quelques minutes, tandis que celui de l’eau froide reste raide bien plus longtemps. La chaleur aide l’eau à entrer dans les pores et fait regonfler l’amidon cuit.

Si vous le pouvez, comparez un bloc de nouilles frites avec un bloc portant la mention « non frites ». Le second est en général plus compact et ramollit plus lentement dans la même eau chaude.

Histoire et évolution

Momofuku Ando naquit en 1910 à Taïwan, alors sous domination japonaise, et fit des affaires à Osaka. En 1957, une coopérative de crédit qu’il présidait fit faillite et il perdit presque tout. Dans une cabane qu’il avait bâtie derrière sa maison, il chercha à faire une nouille qui se conserve, se prépare vite, coûte peu et reste sûre. En regardant sa femme Masako faire frire des tempuras, il vit la pâte rendre son eau en bulles dans l’huile chaude. Il appliqua l’idée à des nouilles cuites à la vapeur et constata que la friture les séchait presque entièrement et les laissait pleines de petites cavités où l’eau chaude pouvait revenir.

Nissin mit ces « Chicken Ramen » en vente le 25 août 1958, à 35 yens la portion, plusieurs fois le prix des nouilles fraîches. Les grossistes furent vite submergés de commandes. En 1966, lors d’un voyage en Europe et aux États-Unis, Ando vit des acheteurs de supermarché casser ses nouilles dans des gobelets en carton, verser de l’eau chaude dessus et les manger à la fourchette. Il en tira l’idée de vendre les nouilles déjà dans leur gobelet.

Gobelet de mousse évasé fermé par un opercule, vu un peu d’en haut, une partie de sa paroi avant découpée : un bloc de nouilles ondulées, plus large que le fond, est coincé à mi-hauteur contre les parois, avec un vide en dessous jusqu’au fond et quelques petits morceaux secs posés dessus Dans un gobelet, le bloc est coincé à mi-hauteur, avec un vide laissé dessous.

Les Cup Noodles parurent au Japon le 18 septembre 1971, dans un gobelet de polystyrène expansé, léger et isolant. Le bloc de nouilles, plus large que le fond du gobelet, restait coincé à mi-hauteur, bien tenu pendant le transport, avec de la place pour gonfler. Remplir les gobelets resta difficile jusqu’à ce que l’usine inverse l’opération : on posa le gobelet retourné sur le bloc, puis on retourna l’ensemble. Le produit arriva aux États-Unis en 1973.

Les nouilles instantanées se répandirent ensuite dans toute l’Asie et bien au-delà ; on en fabrique et on en mange aujourd’hui dans le monde entier. Les fabricants mirent aussi au point des nouilles séchées à l’air chaud, bien moins grasses, et ne cessèrent d’améliorer la manière de sécher et de réhydrater les deux sortes. En juillet 2005, une version à la soupe épaissie et aux nouilles d’une bouchée, conçue pour l’apesanteur, partit en orbite à bord de la navette spatiale Discovery.