Fabrication du chocolat

Le chocolat se fait avec les graines du cacaoyer. On les fait fermenter dans leur pulpe, sécher, torréfier, décortiquer, puis on les broie en une pâte brune et grasse que l'on peut boire, presser pour séparer beurre et poudre de cacao, ou mêler de sucre et de beurre pour en faire une tablette. Les plus anciennes traces de cacao, dans des poteries d'Équateur, ont environ 5300 ans.

Ce que c’est

Le chocolat commence avec les graines du cacaoyer, Theobroma cacao. On coupe les cabosses mûres sur l’arbre et on les ouvre : les graines y sont serrées dans une pulpe blanche et sucrée. Chaque graine, ou fève, se compose d’une coque mince autour d’une amande. L’amande est riche en matière grasse, le beurre de cacao, mais crue elle a un goût acide et âpre.

Faire du chocolat, c’est enchaîner des étapes. À la ferme, on fait fermenter puis sécher les graines. À l’atelier, on les torréfie, on les décortique et on les broie en une pâte appelée masse ou liqueur de cacao, base de tous les produits chocolatés. En Mésoamérique, on la broyait à la main sur un metate de pierre tiédi par un petit feu, et on la buvait battue en mousse. Depuis le XIXe siècle, les usines pressent aussi cette pâte pour séparer le beurre de la poudre de cacao, ou l’affinent avec du sucre pour en faire des tablettes.

Comment ça marche

La pulpe fermente autour des graines sous des feuilles de bananier, et son jus s’écoule.

La fermentation se fait à la ferme. On entasse graines et pulpe en tas couverts de feuilles, dans des trous garnis de feuilles ou dans des caisses en bois au fond percé. Des levures transforment les sucres de la pulpe en alcool, puis des bactéries transforment l’alcool en acide acétique. En deux jours, la masse monte à 40–45 °C, la pulpe se décompose et s’écoule, et l’acide et la chaleur tuent la graine. À l’intérieur commencent alors les réactions qui donneront plus tard le goût et la couleur du chocolat. Brasser la masse y fait entrer l’air et égalise la chaleur. Les fèves Forastero, les plus courantes, fermentent environ cinq à sept jours, les Criollo un à trois.

On sèche ensuite les fèves au soleil ou en séchoir, d’environ 60 % d’eau jusqu’à 6 à 7,5 %. Le séchage doit être lent, sans que la fève dépasse 65 °C : trop rapide, elle reste acide et amère ; trop lent, elle moisit.

La torréfaction développe l’arôme, réduit l’acidité et l’âpreté, fonce la couleur et décolle la coque. La plupart des usines soufflent de l’air à 110–150 °C dans des tambours rotatifs pendant 20 minutes à 2 heures, jusqu’à ce que les fèves ne contiennent plus qu’environ 1 % d’eau. Une machine à concasser et à vanner casse ensuite les fèves et souffle les coques légères loin des éclats plus lourds, un peu comme on chasse la pellicule après la torréfaction du café.

Le broyage déchire les cellules de l’amande et libère sa graisse. Le beurre de cacao fond un peu au-dessous de la température du corps : les éclats broyés encore chauds deviennent un liquide brun et épais, la masse de cacao, qui durcit en refroidissant. Dans une presse hydraulique, on comprime la masse tiède jusqu’à en faire sortir une grande partie du beurre ; il reste un tourteau dur que l’on moud en poudre de cacao. Traiter les éclats, la masse ou la poudre avec un alcali comme le carbonate de potassium fonce la couleur et adoucit le goût ; on parle de procédé hollandais, du nom du pays de son inventeur.

Le chocolat à croquer est de la masse de cacao mêlée de sucre, de beurre de cacao supplémentaire et, pour le chocolat au lait, de lait en poudre. On affine le mélange, puis on le conche : on le travaille et on l’aère dans une machine chauffée pendant 4 à 72 heures, entre 55 et 88 °C, ce qui développe l’arôme et rend la texture lisse. Vient enfin le tempérage. Le beurre de cacao peut cristalliser sous six formes, qui fondent chacune à leur propre température. Une seule, la forme V, qui fond vers 34 °C, donne une tablette brillante qui casse net ; les autres la rendent molle, cireuse ou friable. Le tempérage enchaîne chauffages et refroidissements précis pour que le chocolat fige sous la forme V.

Comment faire

Pour une petite fournée de palets de chocolat à boire, il faut des éclats de fèves de cacao vendus torréfiés et prêts à consommer, du sucre, et un mortier de pierre ou un robot solide. Vérifiez l’étiquette : les fèves ou éclats crus ne conviennent pas, car un four domestique ne prouve pas que la torréfaction a tué les bactéries qu’ils peuvent porter.

Un moussoir de bois fouette la boisson en mousse.

Tiédissez le mortier à l’eau chaude et séchez-le bien. Broyez quelques cuillerées d’éclats à la fois. Ils deviennent d’abord une poudre sèche et sableuse, puis, quand le beurre de cacao fond, une pâte luisante. Ajoutez du sucre à votre goût en continuant de broyer. Formez de petits palets ronds sur du papier cuisson et laissez-les durcir dans un endroit frais. Sans tempérage, ils seront ternes ou marbrés, ce qui ne gêne pas pour une boisson.

Pour servir, faites fondre un palet dans une tasse de lait ou d’eau chauds, à feu doux, et fouettez jusqu’à ce que la boisson mousse. Avant l’invention du chocolat à croquer, les Européens achetaient le chocolat en morceaux solides et préparaient leur boisson à peu près ainsi.

Histoire et évolution

Le cacaoyer est originaire du haut bassin de l’Amazone. À Santa Ana-La Florida, dans le sud-est de l’Équateur, on a trouvé des grains d’amidon de cacao, de la théobromine et de l’ADN ancien dans des poteries, dont des bouteilles à anse-étrier, vieilles d’environ 5300 ans. Cette découverte montre que les habitants préparaient les graines de cacao autant que la pulpe et les gardaient dans des récipients, sans dire comment, et les chercheurs pensent que le résultat n’était probablement pas du chocolat.

Le plus ancien résidu de cacao de Mésoamérique provient d’une jarre sans col de ce type.

En Mésoamérique, le plus ancien résidu de cacao provient d’une jarre sans col en céramique de Paso de la Amada, sur la côte pacifique du sud du Mexique, datée de 1900–1500 av. J.-C. La théobromine, le composé qui signale le cacao, apparaît ensuite dans de nombreux récipients du centre olmèque de San Lorenzo. La chimie ne permet pas de dire si ces pots contenaient une boisson de graines broyées ou une bière fermentée à partir de la pulpe. À Puerto Escondido, au Honduras, où le cacao apparaît dans une bouteille à goulot datée d’un peu après 1150 av. J.-C., John Henderson et ses collègues estiment que les premières boissons de cacao étaient de ce second type et que le chocolat de graines est venu plus tard ; Terry Powis et ses collègues rappellent que la fermentation de la pulpe n’est pas une étape obligée. Ni la découverte équatorienne ni la mexicaine ne prouvent toute la chaîne de fermentation, de torréfaction et de broyage qui fait le chocolat.

Un vase d’une tombe maya du Classique ancien, à Río Azul au Guatemala, contenait des résidus de cacao et porte des glyphes lus kakaw, « cacao » ; ces inscriptions ont aidé à déchiffrer l’écriture maya. Quand les Espagnols arrivèrent au Mexique en 1519, la boisson aztèque se faisait avec des fèves séchées au soleil, dont les amandes étaient grillées dans des pots de terre et broyées sur un metate au-dessus d’un petit feu, avec de la vanille, des épices ou du maïs. On façonnait la pâte en petites galettes, que l’on délayait ensuite dans l’eau chaude et battait en mousse.

Les fèves de cacao gagnèrent l’Espagne au XVIe siècle, et la première cargaison enregistrée arriva de Veracruz en 1585. Sucrée, parfumée à la cannelle et à la vanille, la boisson chaude passa de la cour d’Espagne au reste de l’Europe au XVIIe siècle.

En 1828, un brevet néerlandais protégea un procédé pour extraire par pression une grande partie du beurre de la masse de cacao, laissant un tourteau que l’on pouvait moudre en poudre. Le catalogue de l’argenterie américaine ancienne du Metropolitan Museum l’attribue à Casparus van Houten, tandis que les Archives nationales néerlandaises donnent la méthode de pressage à son fils, Coenraad Johannes. Le beurre ainsi libéré rendit possible le chocolat solide : en 1847, la maison anglaise Fry and Sons remit du beurre de cacao dans la masse avec du sucre pour faire un chocolat à croquer moulé. Dans les années 1870, Daniel Peter, en Suisse, y ajouta du lait. Rodolphe Lindt, qui ouvrit une fabrique à Berne en 1879, inventa la conche, une machine à cuves en forme de coquille où le chocolat est travaillé pendant des heures.