Birra

La birra si ottiene trasformando in zucchero l'amido di un cereale germinato e lasciando che il lievito faccia fermentare quello zucchero in alcol. Le tracce chimiche di birra d'orzo risalgono al IV millennio a.C. nell'Iran occidentale, e la birrificazione ha seguito l'agricoltura quasi ovunque si coltivassero cereali.

Che cos’è

La birra è una bevanda fermentata fatta con un cereale, di solito l’orzo, acqua, lievito e in genere luppolo. Il lievito non sa nutrirsi di amido, perciò il cereale viene prima maltato e ammostato per trasformarne l’amido in zuccheri che il lievito fa fermentare in alcol e anidride carbonica.

La tavola mostra un piccolo birrificio come quelli d’Europa prima della macchina a vapore, con i recipienti disposti nell’ordine del lavoro: malto, tino di ammostamento, caldaia, vasca di raffreddamento, tino di fermentazione e botti.

Come funziona

Prima l’orzo viene maltato: lo si mette a bagno e lo si lascia germogliare per alcuni giorni. Cominciando a crescere, il seme produce enzimi che più tardi scomporranno la sua stessa riserva di amido. Il maltatore essicca poi il grano in un forno per fermare la germinazione; il calore fissa anche il colore e il sapore del malto, dal più chiaro al tostato.

La maltazione: il chicco che germoglia produce gli enzimi necessari alla birra, e l’essiccazione lo ferma prima che consumi il suo amido.

Nell’ammostamento il malto macinato viene lasciato in acqua calda. Fra circa 62 e 68 °C le amilasi del malto spezzano l’amido in zuccheri, soprattutto maltosio, in più o meno un’ora. Un ammostamento più freddo lascia più zucchero fermentabile e una birra più secca; uno più caldo lascia più zucchero non fermentabile e più corpo. Il liquido dolce, il mosto, viene filtrato attraverso le bucce del grano, che fanno da filtro.

Poi il mosto bolle per un’ora o più. La bollitura uccide gran parte dei microbi arrivati con il grano, ferma gli enzimi e scaccia aromi indesiderati. Il luppolo aggiunto in questa fase apporta composti amari che frenano anche molti batteri di alterazione; quello aggiunto alla fine conserva più profumo.

Infine il mosto viene raffreddato e vi si aggiunge il lievito. In pochi giorni il lievito trasforma lo zucchero in etanolo e anidride carbonica, insieme a esteri e altri composti che danno il gusto. Il lievito ad alta fermentazione lavora al caldo e sale in superficie; quello a bassa fermentazione, per la lager, lavora al fresco e si deposita sul fondo. Un periodo di maturazione lascia poi che la birra si chiarisca e si affini.

Come farla

In cucina si possono produrre circa 10 litri con il metodo del sacco (brew in a bag). Servono 2,5 kg di malto chiaro macinato, circa 25 g di luppolo, una bustina di lievito ad alta fermentazione, una pentola da 20 litri, un grande sacco a rete, un termometro, un fermentatore con gorgogliatore, un densimetro, un sanificante senza risciacquo e bottiglie con tappi a corona nuovi.

Ammostare. Scaldate 14 litri d’acqua a circa 70 °C, mettete il sacco nella pentola e versate il malto mescolando. L’impasto dovrebbe assestarsi intorno ai 66 °C. Spegnete il fuoco, coprite la pentola e avvolgetela in una coperta per un’ora, lontano dal bruciatore. Togliete la coperta, estraete il sacco e lasciatelo sgocciolare.

Bollire. Portate il mosto a bollore vivace per 60 minuti. Aggiungete la maggior parte del luppolo all’inizio per l’amaro e il resto negli ultimi dieci minuti per l’aroma. Sorvegliate la pentola quando comincia a bollire, perché la schiuma sale molto in fretta. Nel frattempo pulite e sanificate il fermentatore e tutto ciò che toccherà il mosto raffreddato; una serpentina a immersione pulita si sanifica immergendola nel mosto bollente per gli ultimi 15 minuti.

Raffreddare e fermentare. Raffreddate la pentola coperta fino a circa 20 °C con la serpentina o in un lavello d’acqua fredda. Versate il mosto nel fermentatore, aggiungete il lievito, montate il gorgogliatore e tenete il tutto fra 18 e 20 °C.

Imbottigliare. La fermentazione dura di solito da una a due settimane. Imbottigliate solo quando il densimetro dà la stessa lettura per tre giorni di fila e quella lettura è vicina alla densità finale prevista, circa 1,010-1,015 per questa ricetta: un valore stabile ma più alto indica una fermentazione bloccata, non conclusa. Sciogliete 5-6 g di zucchero per litro in un po’ d’acqua bollita, mescolatelo delicatamente alla birra, riempite e tappate le bottiglie e lasciatele due settimane a temperatura ambiente prima di metterle al fresco.

Sicurezza. Una pentola di mosto bollente può causare ustioni gravi: tenetela su un fornello stabile, sollevatela in due oppure non sollevatela, e tenete lontani bambini e animali. In casa usate solo un piano cottura o un fornello pensato per l’interno; i bruciatori venduti per l’esterno restano all’aperto. Troppo zucchero di rifermentazione, o l’imbottigliamento prima della fine della fermentazione, può far scoppiare le bottiglie: usate vere bottiglie da birra, pesate lo zucchero e indossate occhiali protettivi quando maneggiate una partita che sembra troppo gassata. Non tentate mai di distillare la birra. Rispettate le leggi locali sulla produzione casalinga e sull’alcol.

Storia ed evoluzione

In Mesopotamia si divideva una giara e si sorbiva la birra con lunghe cannucce che arrivavano sotto le bucce galleggianti.

Alcuni residui in mortai di pietra della grotta di Raqefet, in Israele, vecchi di circa 13 000 anni, sono stati interpretati come tracce di una bevanda simile a una pappa, preparata da cacciatori-raccoglitori natufiani per banchetti funebri; l’interpretazione è discussa. Una traccia chimica antica e molto citata viene da Godin Tepe, nell’Iran occidentale, dove le scanalature di una brocca della fine del IV millennio a.C. contengono ossalato di calcio, la «pietra di birra» che la birra d’orzo deposita nei recipienti. L’ossalato di calcio non è esclusivo della birra, quindi anche questa lettura è stata messa in dubbio.

Le tavolette mesopotamiche citano la birra migliaia di volte, ma non ne danno la ricetta. Il testo più vicino è l’Inno a Ninkasi, dea della birra, messo per iscritto verso il 1800 a.C., che parla del malto messo a bagno, dell’impasto steso su stuoie di canne e dei tini riempiti. In Egitto la birra era un alimento di base, e ad Abido è stato scavato un grande birrificio di circa il 3000 a.C.

Le ghiandole gialle di luppolina, dentro il cono di luppolo, contengono le resine amare e l’aroma.

Nel Medioevo i birrai europei aromatizzavano la birra con il gruit, una miscela di erbe. L’abate Adalardo di Corbie citò il luppolo per la birra nell’822, e la birra luppolata, che si conservava meglio, si diffuse lentamente nei secoli successivi. Il 23 aprile 1516, a Ingolstadt, i duchi di Baviera stabilirono che la birra potesse contenere solo orzo, luppolo e acqua. Il lievito non compariva perché il suo ruolo nella fermentazione non era ancora compreso; negli anni Cinquanta dell’Ottocento Louis Pasteur dimostrò che la fermentazione è opera di cellule vive. Nel laboratorio Carlsberg di Copenaghen, Emil Christian Hansen scoprì che lieviti selvatici mescolati a quello di birreria causavano la «malattia della birra». Ottenne una coltura pura da una sola cellula buona, usata per la prima volta su scala piena nel novembre 1883, e la lager divenne molto più affidabile. Carlsberg regalò il lievito ad altri birrifici.