Cerveza

La cerveza se obtiene convirtiendo en azúcar el almidón de un grano germinado y dejando que la levadura fermente ese azúcar en alcohol. Las huellas químicas de cerveza de cebada se remontan al IV milenio a. C. en el oeste de Irán, y la elaboración de cerveza siguió a la agricultura casi en todas partes donde se cultivaban cereales.

Qué es

La cerveza es una bebida fermentada hecha con cereal, casi siempre cebada, agua, levadura y por lo general lúpulo. La levadura no puede alimentarse de almidón, así que primero se maltea y se macera el grano para convertir su almidón en azúcares que la levadura fermenta en alcohol y dióxido de carbono.

La lámina muestra una pequeña fábrica de cerveza como las de Europa antes de la máquina de vapor, con los recipientes en el orden del trabajo: malta, cuba de maceración, caldera, enfriadera, cuba de fermentación y barriles.

Cómo funciona

Primero se maltea la cebada: se pone en remojo y se deja germinar varios días. Al empezar a crecer, la semilla produce enzimas que más tarde descompondrán su propia reserva de almidón. El maltero seca luego el grano en un horno para detener la germinación; el calor fija además el color y el sabor de la malta, de la más pálida a la tostada.

El malteado: el grano que germina fabrica las enzimas que necesita la cervecería, y el secado lo detiene antes de que gaste su almidón.

En la maceración, la malta molida se deja en agua caliente. Entre unos 62 y 68 °C, las amilasas de la malta cortan el almidón en azúcares, sobre todo maltosa, en alrededor de una hora. Una maceración más fría deja más azúcar fermentable y una cerveza más seca; una más caliente deja más azúcar no fermentable y más cuerpo. El líquido dulce, el mosto, se escurre a través de las cáscaras, que hacen de filtro.

Después el mosto hierve una hora o más. La ebullición mata la mayoría de los microbios que llegaron con el grano, detiene las enzimas y elimina aromas indeseados. El lúpulo añadido en esta fase aporta compuestos amargos que también frenan muchas bacterias de alteración; el que se añade al final conserva más aroma.

Por último se enfría el mosto y se le añade la levadura. En unos días, esta transforma el azúcar en etanol y dióxido de carbono, junto con ésteres y otros compuestos que dan el sabor. La levadura de alta fermentación trabaja en caliente y sube a la superficie; la de baja fermentación, la de la lager, trabaja en frío y se deposita en el fondo. Un periodo de guarda deja luego que la cerveza se aclare y madure.

Cómo hacerla

En una cocina se pueden elaborar unos 10 litros con el método de la bolsa (brew in a bag). Hacen falta 2,5 kg de malta pálida molida, unos 25 g de lúpulo, un sobre de levadura de alta fermentación, una olla de 20 litros, una bolsa grande de malla, un termómetro, un fermentador con airlock, un densímetro, un desinfectante sin aclarado y botellas con chapas nuevas.

Macerar. Caliente 14 litros de agua a unos 70 °C, meta la bolsa en la olla y vierta la malta removiendo. La mezcla debe estabilizarse cerca de 66 °C. Apague el fuego, tape la olla y envuélvala en una manta durante una hora, bien lejos del quemador. Quite la manta, saque la bolsa y déjela escurrir.

Hervir. Lleve el mosto a ebullición fuerte durante 60 minutos. Añada la mayor parte del lúpulo al principio para el amargor y el resto en los últimos diez minutos para el aroma. Vigile la olla cuando empiece a hervir, porque la espuma sube muy deprisa. Mientras tanto, limpie y desinfecte el fermentador y todo lo que vaya a tocar el mosto frío; un serpentín de inmersión limpio se desinfecta metiéndolo en el mosto hirviendo durante los últimos 15 minutos.

Enfriar y fermentar. Enfríe la olla tapada hasta unos 20 °C con el serpentín o en un fregadero con agua fría. Pase el mosto al fermentador, añada la levadura, coloque el airlock y manténgalo entre 18 y 20 °C.

Embotellar. La fermentación suele durar de una a dos semanas. Embotelle solo cuando el densímetro marque lo mismo tres días seguidos y ese valor esté cerca de la densidad final esperada, unos 1,010 a 1,015 para esta receta: un valor estable pero más alto indica una fermentación detenida, no acabada. Disuelva de 5 a 6 g de azúcar por litro en un poco de agua hervida, mézclelo con suavidad en la cerveza, llene y chape las botellas y déjelas dos semanas a temperatura ambiente antes de enfriarlas.

Seguridad. Una olla de mosto hirviendo puede causar quemaduras graves: póngala sobre un fuego estable, levántela entre dos personas o no la levante, y mantenga lejos a niños y animales. En interiores use solo una placa o cocina pensada para ello; los quemadores vendidos para exterior se usan fuera. Demasiado azúcar de cebado, o embotellar antes de que acabe la fermentación, puede hacer estallar las botellas: use botellas de cerveza de verdad, pese el azúcar y póngase gafas de protección para manipular un lote que parezca demasiado gasificado. No intente nunca destilar la cerveza. Respete la ley local sobre elaboración casera y sobre el alcohol.

Historia y evolución

En Mesopotamia se compartía una tinaja y se sorbía la cerveza con largas cañas que llegaban por debajo de las cáscaras flotantes.

Unos residuos en morteros de piedra de la cueva de Raqefet, en Israel, de unos 13 000 años, se han interpretado como restos de un brebaje parecido a unas gachas, preparado por cazadores-recolectores natufienses para banquetes funerarios; esa lectura se discute. Una huella química temprana y muy citada procede de Godin Tepe, en el oeste de Irán, donde las ranuras de una jarra de finales del IV milenio a. C. contienen oxalato de calcio, la «piedra de cerveza» que la cerveza de cebada deja en los recipientes. El oxalato de calcio no es exclusivo de la cerveza, así que también esta lectura se ha puesto en duda.

Las tablillas mesopotámicas mencionan la cerveza miles de veces, pero no dan ninguna receta. Lo más parecido es el Himno a Ninkasi, diosa de la cerveza, puesto por escrito hacia el 1800 a. C., que habla de poner la malta en remojo, extender la masa sobre esteras de caña y llenar las cubas. En Egipto la cerveza era un alimento básico, y en Abidos se ha excavado una gran fábrica de cerveza de hacia el 3000 a. C.

Las glándulas amarillas de lupulina, dentro del cono de lúpulo, guardan las resinas amargas y el aroma.

En la Edad Media, los cerveceros europeos aromatizaban la cerveza con gruit, una mezcla de hierbas. El abad Adalardo de Corbie mencionó el lúpulo para la cerveza en el año 822, y la cerveza lupulada, que se conservaba mejor, se impuso despacio en los siglos siguientes. El 23 de abril de 1516, en Ingolstadt, los duques de Baviera dispusieron que la cerveza solo llevara cebada, lúpulo y agua. La levadura no figuraba porque aún no se entendía su papel en la fermentación; Louis Pasteur demostró en la década de 1850 que esta es obra de células vivas. En el laboratorio Carlsberg de Copenhague, Emil Christian Hansen descubrió que las levaduras salvajes mezcladas con la de cervecería causaban la «enfermedad de la cerveza». Obtuvo un cultivo puro a partir de una sola célula buena, usado por primera vez a escala real en noviembre de 1883, y la lager se volvió mucho más fiable. Carlsberg regaló la levadura a otros cerveceros.