Fromage

Le fromage est du lait dont la protéine a été caillée, égouttée de son petit-lait, puis souvent salée et affinée, si bien qu'il se garde bien plus longtemps que le lait frais. Des résidus de matière grasse laitière dans des poteries percées du Néolithique montrent qu'on en fabriquait en Europe il y a plus de 7 000 ans.

Ce que c’est

Le fromage est un aliment solide obtenu en faisant cailler la protéine du lait et en égouttant sa partie aqueuse, le petit-lait ou lactosérum. Les fromages frais se mangent en quelques jours ; les pâtes dures sont pressées, salées et affinées pendant des mois, voire des années. Dans tous les cas, la plus grande partie de l’eau s’en va, et avec elle une bonne part du lactose, le sucre du lait que beaucoup d’adultes digèrent mal.

La planche suit un fromage de ferme du XVIIIe siècle à travers ses étapes : le caillé découpé dans un chaudron de cuivre au-dessus du feu, la harpe à fils qui l’a tranché, un moule garni de toile, une presse à vis et les rayons où mûrissent les meules.

Comment ça marche

Le lait est surtout de l’eau qui contient des gouttelettes de matière grasse, du lactose et des protéines. Environ quatre cinquièmes des protéines du lait de vache sont des caséines, qui flottent en minuscules amas appelés micelles. Chaque micelle porte une couche externe chevelue formée d’une caséine particulière, la caséine kappa, qui tient les amas à distance les uns des autres.

La présure, tirée traditionnellement de la caillette d’un jeune veau, contient une enzyme, la chymosine. Elle coupe la caséine kappa en un point précis et rase cette couche chevelue. Aidées par le calcium du lait, les micelles mises à nu s’agglomèrent alors en un gel souple, le caillé, qui emprisonne la matière grasse. Les fromagers emprésurent en général le lait vers 30 à 32 °C. L’acidité peut aussi faire cailler le lait, souvent avec l’aide de la chaleur : le paneer s’obtient en ajoutant du jus de citron ou de l’acide citrique à du lait chaud.

Le découpage du caillé : plus les cubes sont petits, plus le petit-lait s’écoule et plus le fromage sera ferme.

Quand le gel est assez ferme, le fromager le découpe en cubes. Le petit-lait suinte de chaque face coupée. En brassant et en chauffant doucement, on en chasse davantage, et la taille des cubes décide de la sécheresse du fromage. Le caillé est ensuite moulé et pressé, salé en surface ou en saumure, puis mis à affiner. Pendant l’affinage, bactéries et enzymes découpent protéines et graisses en molécules plus petites qui donnent le goût et modifient la texture. Le sel tire l’eau de la surface, freine les microbes indésirables et aide à former la croûte.

Comment le faire

Le fromage le plus simple à faire chez soi est le paneer, caillé par la chaleur et l’acidité et consommé frais. Il faut 2 litres de lait de vache entier pasteurisé, environ 5 g d’acide citrique dissous dans 250 ml d’eau (ou le jus filtré de deux citrons), une marmite à fond épais, un thermomètre, une passoire, une étamine, une planchette et un poids de 2 à 3 kg.

Chauffer le lait. Portez le lait à 85 à 90 °C en remuant pour qu’il n’attache pas, puis retirez-le du feu et laissez-le redescendre vers 70 °C. Caillé beaucoup plus chaud, le fromage devient dur et sec ; beaucoup plus froid, il reste mouillé.

Faire cailler. Versez l’acide petit à petit en remuant doucement, jusqu’à ce que des grumeaux blancs se séparent et que le petit-lait devienne clair et jaune verdâtre. Il se peut que tout ne soit pas nécessaire. Laissez reposer dix minutes sans toucher.

Égoutter et presser. Garnissez la passoire d’étamine, versez-y le caillé et laissez couler le petit-lait. Rabattez la toile, posez la planchette et le poids et pressez 30 à 60 minutes, jusqu’à ce que le bloc se tienne.

Refroidir et conserver. Coupez le bloc en morceaux et plongez-les une heure ou deux dans de l’eau glacée pour les raffermir. Gardez le paneer au réfrigérateur à 4 °C au plus et mangez-le dans les trois jours. Deux litres de lait de vache en donnent environ 350 g.

Les fromages pressés à la présure qui s’affinent pendant des semaines demandent un ferment dosé, un contrôle de l’acidité à chaque étape et une cave tenue à la bonne température et à la bonne humidité. Apprenez-les avec une recette complète et éprouvée, ou lors d’un stage, avant de vous lancer.

Sécurité. Utilisez du lait pasteurisé : le lait cru peut porter des listérias, des E. coli et d’autres bactéries dangereuses, et les fromages à pâte molle au lait cru sont une cause connue de listériose, un risque grave pendant la grossesse. Le lait chaud brûle et déborde facilement : éloignez les enfants de la marmite. Nettoyez chaque ustensile, mettez le fromage au froid dès qu’il est fait, et ne vous fiez ni à l’odeur ni à l’aspect pour juger de sa sûreté : jetez tout fromage gardé trop longtemps, trop au chaud, ou qui sent ou paraît anormal.

Histoire et évolution

La plupart des adultes des premières communautés agricoles ne digéraient pas le lactose, contrairement aux enfants. L’égouttage du petit-lait enlève au fromage l’essentiel de son lactose, et dans le yaourt, les bactéries en dégradent une partie. Sur la côte dalmate, en Croatie, des résidus de lait apparaissent dans des poteries il y a environ 7 700 ans, et des résidus de produits laitiers fermentés, fromage frais ou yaourt, il y a environ 7 200 ans.

Une faisselle néolithique comme celles de Cujavie, en Pologne, où l’on a retrouvé des graisses laitières : sans doute un égouttoir à fromage.

En Cujavie, au centre de la Pologne, une équipe menée par Mélanie Salque, de l’université de Bristol, a analysé 50 fragments provenant de 34 poteries percées des premiers agriculteurs d’Europe centrale, vieilles d’environ 7 000 à 7 500 ans, et y a trouvé d’abondantes graisses laitières. Aucune molécule n’est propre au fromage, mais égoutter le caillé est l’usage évident de ces passoires, et l’étude de 2012 y voit la plus ancienne preuve directe de fabrication fromagère.

Le plus ancien fromage conservé a environ 3 600 ans ; il était déposé sur des momies du cimetière de Xiaohe, au Xinjiang. L’auteur romain Columelle, vers 65 de notre ère, décrit l’emprésurage, le pressage, le salage et l’affinage à peu près comme on les pratique aujourd’hui.

Les trous ronds de certains fromages alpins sont des bulles de gaz carbonique produit par des bactéries pendant l’affinage.

Les monastères médiévaux ont conservé et perfectionné de nombreux fromages, et les mentions du roquefort dans les archives de l’abbaye de Conques remontent à 1070. Aux États-Unis, le fromage resta une production de ferme jusqu’en 1851, quand Jesse Williams, dans le comté d’Oneida, dans l’État de New York, se mit à le fabriquer avec le lait réuni des fermes voisines : ce fut la première fromagerie industrielle des États-Unis. La présure commerciale apparut dans les années 1860 et 1870, puis vinrent les cultures bactériennes pures, qui rendirent la fabrication bien plus régulière. La plupart des présures utilisées aujourd’hui sont de la chymosine produite par des micro-organismes.