Vinification

Le vin naît de la fermentation : des levures transforment le sucre du raisin foulé en alcool et en gaz carbonique. Les plus anciennes traces chimiques de vin de raisin viennent de jarres en terre cuite d’environ 6000–5800 av. J.-C., trouvées dans deux villages néolithiques de Géorgie, au Caucase du Sud.

Ce que c’est

Le vin est la boisson obtenue par la fermentation de raisins frais, foulés ou non, ou de leur jus. L’Organisation internationale de la vigne et du vin y ajoute un seuil : un vin doit titrer au moins 8,5 % d’alcool en volume, la loi de certaines régions pouvant admettre moins. Le travail se fait en deux lieux. À la vigne, on cultive la vigne domestique, Vitis vinifera ; au chai, on transforme le raisin mûr en une boisson qui se garde.

On plante un vignoble avec des ceps issus de boutures, aujourd’hui souvent greffés sur une autre racine. Chaque hiver, le vigneron supprime la plus grande partie du bois poussé l’année précédente, souvent autour de 90 %, et ne laisse que quelques bourgeons qui porteront les fruits. Cette taille règle l’importance de la récolte suivante. Au chai, on foule le raisin, on le laisse fermenter, on sépare le vin des peaux et on le garde dans des récipients fermés.

Comment ça marche

La pulpe contient le sucre et le jus ; la couleur d’un vin rouge vient des peaux.

Un raisin mûr renferme de l’eau, des sucres (glucose et fructose), des acides et, dans les cépages noirs, des pigments logés dans la peau. Son acide principal, l’acide tartrique, n’abonde dans aucun autre fruit du Proche-Orient : c’est grâce à lui que les chimistes reconnaissent un vin antique. Le foulage fait éclater les baies et met les levures au contact du jus.

Les levures sont des champignons microscopiques faits d’une seule cellule. Dans un récipient pauvre en air, elles changent le sucre en alcool éthylique et en gaz carbonique, qui monte en bulles. Dans une fermentation spontanée, plusieurs levures sauvages commencent le travail, puis cèdent la place à Saccharomyces cerevisiae, la principale levure du vin, pourtant rare sur les raisins intacts. Plus le moût est sucré, plus le vin est fort : il faut environ 17 g de sucre par litre pour obtenir 1 % d’alcool, si bien qu’un jus à environ 200 g de sucre par litre donne un vin d’environ 12 %.

Le vin rouge fermente avec ses peaux, qui lui donnent couleur et tanins. Elles remontent et forment un épais chapeau qu’il faut renfoncer dans le liquide pour qu’il reste humide et cède sa couleur. Pour le vin blanc, on presse le jus avant la fermentation. Quand le sucre est épuisé, les levures mortes et les débris de fruit tombent au fond : ce sont les lies.

L’air est l’ennemi du vin fini. À son contact, le vin s’oxyde et des bactéries acétiques changent son alcool en vinaigre. Les vignerons ont toujours gardé leurs récipients pleins et clos : les jarres antiques étaient scellées à l’argile, et certains vins néolithiques étaient mêlés de résine d’arbre, sans doute pour mieux se conserver.

Comment faire

On peut faire chez soi un petit lot de vin rouge avec environ 5 kg de raisins de cuve mûrs et sains. Il faut un seau en plastique alimentaire d’une dizaine de litres, un tissu propre, une dame-jeanne en verre d’environ 4 litres munie d’une bonde à barboteur, un tuyau alimentaire et un sac à presser. Lavez tout à l’eau chaude sans savon, rincez, puis désinfectez avec un produit vendu pour le vin ou la bière. N’employez pas de récipient en cuivre ou en aluminium.

Retirez les feuilles, les baies vertes et pourries, égrappez et foulez le raisin à la main dans le seau. Une levure de vinification vaut mieux qu’une levure de boulanger ; ajoutez-la comme l’indique son sachet. Couvrez le seau d’un tissu en double épaisseur noué autour du bord pour écarter les mouches du vinaigre, et gardez-le vers 16 à 21 °C. La fermentation doit démarrer en un jour et le chapeau se former le deuxième jour. Renfoncez-le avec une cuillère propre au moins deux fois par jour.

Au bout de trois à sept jours, quand la couleur est assez foncée, versez le liquide dans la dame-jeanne avec un entonnoir, puis pressez doucement le marc dans le sac et ajoutez ce vin. Remplissez la dame-jeanne presque jusqu’au col, posez la bonde avec son eau et laissez-la au même endroit frais pendant environ un mois, jusqu’à ce que le bullage ait presque cessé.

Le soutirage : on siphonne le vin clair au-dessus des lies vers une dame-jeanne propre placée plus bas.

Soutirez ensuite le vin. Posez la dame-jeanne sur une table, une autre, propre, au sol, et siphonnez le vin de l’une à l’autre en gardant le bout du tuyau au-dessus des lies. Complétez la nouvelle dame-jeanne, remettez la bonde et recommencez un mois plus tard environ. Un vin limpide peut encore contenir du sucre, car une fermentation peut s’arrêter avant la fin. Une lecture du densimètre qui reste sous 1,000 plusieurs jours de suite est un premier signe de vin sec, mais un vin peut descendre aussi bas en gardant assez de sucre pour refermenter en bouteille. Vérifiez-le avec un test de sucre en comprimés vendu pour la vinification, et ne mettez en bouteilles que si le sucre résiduel est inférieur à environ 0,2 %, soit 2 g par litre. Sinon, laissez le vin dans sa dame-jeanne sous la bonde et ne le fermez pas en bouteilles.

Sécurité. N’utilisez que des fruits sains et un matériel propre, désinfecté et apte au contact alimentaire, et jetez un lot qui sent le vinaigre ou le dissolvant, ou qui se couvre de moisissure. Une mise en bouteilles avant la fin de la fermentation peut faire éclater les bouteilles.

Histoire et évolution

À Jiahu, dans le Henan en Chine, des jarres en terre cuite du VIIe millénaire av. J.-C. ont contenu une boisson fermentée de riz, de miel et de fruit, aubépine, raisin ou les deux. Le plus ancien vin de raisin certain vient du Caucase du Sud. À Gadachrili Gora et Shulaveris Gora, deux villages situés à une cinquantaine de kilomètres au sud de Tbilissi, en Géorgie, l’équipe de Patrick McGovern a trouvé de l’acide tartrique dans huit fonds de jarres d’environ 6000–5800 av. J.-C., avec du pollen et de l’amidon de raisin. Une étude génétique publiée en 2023 par Yang Dong et ses collègues place la domestication de la vigne il y a environ 11 000 ans, à la même époque en Asie occidentale et au Caucase.

À Hajji Firuz Tepe, dans le Zagros iranien, six jarres d’environ 9 litres ont été trouvées dans la cuisine d’une maison en briques crues de 5400–5000 av. J.-C. ; deux contenaient des résidus de vin additionné de résine de térébinthe. La plus ancienne installation de vinification complète a été découverte dans la grotte d’Areni-1, en Arménie, et date de 4100–4000 av. J.-C. Elle comprend un bassin d’argile peu profond, long d’environ 1 m et bordé d’un rebord épais, où l’on foulait le raisin et qui se vidait dans une cuve profonde d’environ 60 cm. Des pépins de vigne domestique, des peaux pressées et des sarments desséchés l’entouraient, et les tessons portaient de la malvidine, le pigment du vin rouge.

L’Égypte a tôt importé du vin. Dans la tombe U-j d’Abydos, bâtie vers 3150 av. J.-C., probablement pour un souverain nommé Scorpion Ier, des centaines de jarres fabriquées dans le sud du Levant avaient contenu du vin ; 47 renfermaient encore des pépins, et une partie du vin avait été aromatisée d’herbes et de résine. En Géorgie, la vieille méthode s’est maintenue : on presse le raisin et l’on verse le jus, avec les peaux, les rafles et les pépins, dans une grande jarre d’argile en forme d’œuf, le qvevri, que l’on scelle et que l’on enterre pendant cinq ou six mois. L’UNESCO l’a inscrite en 2013.

Greffer les cépages européens sur des porte-greffes américains résistants sauva les vignobles.

En 1863, Napoléon III demanda à Louis Pasteur pourquoi les vins français se gâtaient. Pasteur attribua leurs maladies à des microbes, fit breveter en 1865 un procédé de chauffage du vin après fermentation pour le conserver et publia ses Études sur le vin en 1866. Le phylloxéra, un insecte voisin des pucerons venu d’Amérique du Nord et mortel pour la vigne européenne, arriva en France avec des plants américains importés ; ses premiers dégâts furent observés à Pujaut, dans le Gard, en 1863, et un foyer apparut près de Bordeaux en 1867. Les vignerons sauvèrent leurs vignobles en greffant les cépages européens sur des porte-greffes américains qui résistent à l’insecte ; en 1887, le gouvernement français envoya Pierre Viala aux États-Unis chercher des espèces capables de pousser aussi en sol calcaire.