Elaboración del vino

El vino nace de la fermentación: las levaduras transforman el azúcar de la uva pisada en alcohol y dióxido de carbono. Los rastros químicos más antiguos de vino de uva proceden de vasijas de cerámica de hacia 6000–5800 a. C., halladas en dos aldeas neolíticas de Georgia, en el Cáucaso Sur.

Qué es

El vino es la bebida que se obtiene al fermentar uvas frescas, estrujadas o enteras, o su mosto. La Organización Internacional de la Viña y el Vino añade un umbral a esa definición: un vino debe tener al menos un 8,5 % de alcohol en volumen, aunque la ley de algunas regiones admite menos. El trabajo tiene dos partes. En el viñedo se cultiva la vid domesticada, Vitis vinifera, y en la bodega la fruta madura se convierte en una bebida que se conserva.

Un viñedo se planta con cepas obtenidas de estacas, hoy a menudo injertadas sobre otra raíz. Cada invierno, el viticultor corta la mayor parte de la madera que la cepa echó el año anterior, a menudo alrededor del 90 %, y deja solo unas pocas yemas que darán fruto. Esta poda fija el tamaño de la cosecha siguiente. En la bodega, la uva se estruja, se deja fermentar, se separa de los hollejos y se guarda en recipientes cerrados.

Cómo funciona

La pulpa guarda el azúcar y el zumo; el color de un vino tinto procede de los hollejos.

Una uva madura contiene agua, azúcares (glucosa y fructosa), ácidos y, en las variedades tintas, pigmentos en la piel. Su ácido principal, el ácido tartárico, no abunda en ninguna otra fruta del Próximo Oriente, y por eso los químicos lo usan para reconocer el vino antiguo. Al estrujarla, los granos revientan y las levaduras alcanzan el mosto.

Las levaduras son hongos de una sola célula. En un recipiente con poco aire transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, que sube en burbujas. En una fermentación espontánea, varias levaduras silvestres empiezan el trabajo y luego dejan paso a Saccharomyces cerevisiae, la principal levadura del vino, que rara vez se encuentra en uvas intactas. Cuanto más azúcar tiene el mosto, más fuerte sale el vino: hacen falta unos 17 g de azúcar por litro para obtener un 1 % de alcohol, de modo que un mosto con unos 200 g de azúcar por litro da un vino de un 12 % aproximadamente.

El vino tinto fermenta con sus hollejos, que le dan color y taninos. Suben y forman un sombrero grueso que hay que hundir una y otra vez en el líquido para que siga húmedo y suelte su color. Para el vino blanco, el mosto se prensa antes de fermentar. Cuando se acaba el azúcar, las levaduras muertas y los restos de fruta caen al fondo: son las lías.

El aire es el enemigo del vino terminado. En contacto con él, el vino se oxida y las bacterias acéticas convierten su alcohol en vinagre. Los vinateros siempre han mantenido sus recipientes llenos y cerrados: las tinajas antiguas se sellaban con arcilla, y algunos vinos neolíticos se mezclaban con resina de árbol, probablemente para que se conservaran.

Cómo hacerlo

En casa se puede elaborar una pequeña partida de vino tinto con unos 5 kg de uvas de vinificación maduras y sanas. Hace falta un cubo de plástico apto para alimentos de unos 10 litros, un paño limpio, una damajuana de vidrio de unos 4 litros con válvula de fermentación, un tubo apto para alimentos y una bolsa de prensado. Lave todo con agua caliente sin jabón, aclare y desinfecte con un producto vendido para hacer vino o cerveza. No use recipientes de cobre ni de aluminio.

Quite las hojas y los granos verdes o podridos, despalille la uva y estrújela a mano en el cubo. Una levadura de vino es mejor que la levadura de panadería; añádala como indique el sobre. Cubra el cubo con un paño doble atado alrededor del borde para impedir el paso de las moscas del vinagre, y manténgalo a unos 16 a 21 °C. La fermentación debería empezar en un día y el sombrero formarse al segundo. Húndalo con una cuchara limpia al menos dos veces al día.

Al cabo de tres a siete días, cuando el color sea bastante intenso, pase el líquido a la damajuana con un embudo, prense luego con suavidad los hollejos en la bolsa y añada ese vino. Llene la damajuana casi hasta el cuello, coloque la válvula con agua y déjela en el mismo lugar fresco durante un mes más o menos, hasta que casi no burbujee.

El trasiego: el vino limpio se pasa por sifón, por encima de las lías, a una damajuana limpia situada más abajo.

Después hay que trasegar el vino. Ponga la damajuana sobre una mesa, otra limpia en el suelo, y pase el vino por sifón de una a otra, con el extremo del tubo siempre por encima de las lías. Rellene la damajuana nueva, vuelva a colocar la válvula y repita la operación un mes después, aproximadamente. Un vino limpio puede conservar azúcar, porque una fermentación puede pararse antes de terminar. Que el densímetro se mantenga por debajo de 1,000 durante varios días es una primera señal de vino seco, pero un vino puede bajar tanto y guardar aún azúcar suficiente para volver a fermentar en la botella. Compruébelo con una prueba de azúcar en pastillas de las que se venden para elaborar vino y embotelle solo cuando el azúcar residual sea inferior a un 0,2 %, es decir, 2 g por litro. Si no, deje el vino en su damajuana bajo la válvula y no lo cierre en botellas.

Seguridad. Use solo fruta sana y material limpio, desinfectado y apto para alimentos, y tire una partida que huela a vinagre o a quitaesmalte o que críe moho. Embotellar antes de que termine la fermentación puede hacer estallar las botellas.

Historia y evolución

En Jiahu, en la provincia china de Henan, unas vasijas de cerámica del VII milenio a. C. contuvieron una bebida fermentada de arroz, miel y fruta, espino albar, uva o ambos. El vino de uva más antiguo seguro procede del Cáucaso Sur. En Gadachrili Gora y Shulaveris Gora, dos aldeas situadas a unos 50 km al sur de Tiflis, en Georgia, el equipo de Patrick McGovern halló ácido tartárico en ocho fondos de vasija de hacia 6000–5800 a. C., junto con polen y almidón de uva. Un estudio genético publicado en 2023 por Yang Dong y sus colegas sitúa la domesticación de la vid hace unos 11 000 años, a la vez en Asia occidental y en el Cáucaso.

En Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros de Irán, se hallaron seis tinajas de unos 9 litros en la cocina de una casa de adobe de 5400–5000 a. C.; dos tenían restos de vino con resina de terebinto. La instalación vinícola completa más antigua apareció en la cueva de Areni-1, en Armenia, y data de 4100–4000 a. C. Consta de una pila de arcilla poco profunda, de 1 m de largo aproximadamente y con un reborde grueso, donde se pisaba la uva y que desaguaba en una tinaja de unos 60 cm de hondo. A su alrededor había pepitas de vid domesticada, hollejos prensados y sarmientos secos, y los fragmentos de cerámica conservaban malvidina, el pigmento del vino tinto.

Egipto importó vino muy pronto. En la tumba U-j de Abidos, construida hacia 3150 a. C., probablemente para un soberano llamado Escorpión I, cientos de tinajas fabricadas en el sur del Levante habían contenido vino; 47 guardaban aún pepitas, y parte del vino se había aromatizado con hierbas y resina. En Georgia pervive el método antiguo: se prensa la uva y el mosto pasa, con hollejos, raspones y pepitas, a una gran tinaja de barro en forma de huevo, el qvevri, que se sella y se entierra durante cinco o seis meses. La UNESCO lo inscribió en 2013.

Injertar las variedades europeas en portainjertos americanos resistentes salvó los viñedos.

En 1863, Napoleón III encargó a Louis Pasteur averiguar por qué se estropeaban los vinos franceses. Pasteur atribuyó sus defectos a microbios, patentó en 1865 un procedimiento para calentar el vino después de la fermentación y conservarlo, y publicó sus Études sur le vin en 1866. La filoxera, un insecto parecido al pulgón, originario de América del Norte y mortal para la vid europea, llegó a Francia con plantas americanas importadas; sus primeros daños se vieron en Pujaut, en el Gard, en 1863, y en 1867 apareció cerca de Burdeos. Los viticultores salvaron sus viñedos injertando las variedades europeas en portainjertos americanos que resisten al insecto; en 1887, el gobierno francés envió a Pierre Viala a Estados Unidos a buscar especies que crecieran también en suelos calizos.