Vinificazione

Il vino nasce dalla fermentazione: i lieviti trasformano lo zucchero dell’uva pigiata in alcol e anidride carbonica. Le tracce chimiche più antiche di vino d’uva vengono da giare di terracotta del 6000–5800 a.C. circa, trovate in due villaggi neolitici della Georgia, nel Caucaso meridionale.

Che cos’è

Il vino è la bevanda ottenuta dalla fermentazione di uve fresche, pigiate o intere, o del loro mosto. L’Organizzazione internazionale della vigna e del vino aggiunge a questa definizione una soglia: un vino deve contenere almeno l’8,5% di alcol in volume, anche se la legge di alcune regioni ne ammette meno. Il lavoro ha due parti. Nel vigneto si coltiva la vite domestica, Vitis vinifera; in cantina l’uva matura diventa una bevanda che si conserva.

Un vigneto si pianta con viti nate da talee, oggi spesso innestate su un’altra radice. Ogni inverno il viticoltore taglia gran parte del legno cresciuto l’anno prima, spesso intorno al 90%, e lascia solo poche gemme che porteranno i frutti. Questa potatura stabilisce la quantità del raccolto successivo. In cantina l’uva viene pigiata, lasciata fermentare, separata dalle bucce e conservata in recipienti chiusi.

Come funziona

La polpa contiene lo zucchero e il succo; il colore di un vino rosso viene dalle bucce.

Un acino maturo contiene acqua, zuccheri (glucosio e fruttosio), acidi e, nelle varietà a bacca nera, pigmenti nella buccia. Il suo acido principale, l’acido tartarico, non abbonda in nessun altro frutto del Vicino Oriente, ed è per questo che i chimici lo usano per riconoscere il vino antico. La pigiatura rompe gli acini e porta i lieviti a contatto con il succo.

I lieviti sono funghi formati da una sola cellula. In un recipiente con poca aria trasformano lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica, che sale in bolle. In una fermentazione spontanea diversi lieviti selvatici avviano il lavoro e poi lasciano il posto a Saccharomyces cerevisiae, il principale lievito del vino, che si trova di rado sugli acini intatti. Più il mosto è zuccherino, più il vino è forte: servono circa 17 g di zucchero per litro per ottenere l’1% di alcol, quindi un mosto con circa 200 g di zucchero per litro dà un vino di circa il 12%.

Il vino rosso fermenta con le bucce, che gli danno colore e tannini. Salgono in superficie e formano uno spesso cappello che bisogna rituffare nel liquido perché resti umido e ceda il colore. Per il vino bianco il mosto si pressa prima della fermentazione. Quando lo zucchero è finito, i lieviti morti e i residui di frutto scendono sul fondo: sono le fecce.

L’aria è nemica del vino finito. A contatto con essa il vino si ossida e i batteri acetici trasformano l’alcol in aceto. I vignaioli hanno sempre tenuto i recipienti pieni e chiusi: le giare antiche erano sigillate con l’argilla, e ad alcuni vini neolitici si mescolava resina d’albero, probabilmente perché si conservassero.

Come si fa

In casa si può fare una piccola partita di vino rosso con circa 5 kg di uve da vino mature e sane. Servono un secchio di plastica per alimenti da circa 10 litri, un telo pulito, una damigiana di vetro da circa 4 litri con gorgogliatore, un tubo per alimenti e un sacchetto per la torchiatura. Lavate tutto con acqua calda senza sapone, risciacquate e disinfettate con un prodotto venduto per il vino o la birra. Non usate recipienti di rame o di alluminio.

Togliete le foglie e gli acini acerbi o marci, diraspate l’uva e pigiatela a mano nel secchio. Un lievito da vino è preferibile al comune lievito di birra da panificazione; aggiungetelo come indica la confezione. Coprite il secchio con un telo doppio legato attorno al bordo per tenere fuori i moscerini dell’aceto e tenetelo a circa 16-21 °C. La fermentazione dovrebbe partire entro un giorno e il cappello formarsi il secondo giorno. Affondatelo con un cucchiaio pulito almeno due volte al giorno.

Dopo tre-sette giorni, quando il colore è abbastanza intenso, versate il liquido nella damigiana con un imbuto, poi spremete con delicatezza le vinacce nel sacchetto e aggiungete quel vino. Riempite la damigiana quasi fino al collo, montate il gorgogliatore con l’acqua e lasciatela nello stesso luogo fresco per circa un mese, finché il gorgoglio non si è quasi fermato.

Il travaso: il vino limpido passa per sifone, sopra le fecce, in una damigiana pulita posta più in basso.

Poi si travasa il vino. Mettete la damigiana su un tavolo, una pulita sul pavimento, e fate passare il vino per sifone dall’una all’altra tenendo l’estremità del tubo sopra le fecce. Colmate la nuova damigiana, rimontate il gorgogliatore e ripetete circa un mese dopo. Un vino limpido può contenere ancora zucchero, perché una fermentazione può arrestarsi prima della fine. Una lettura del densimetro che resta sotto 1,000 per diversi giorni è un primo segno di vino secco, ma un vino può scendere così in basso e conservare abbastanza zucchero da rifermentare in bottiglia. Controllatelo con un test dello zucchero in pastiglie venduto per la vinificazione e imbottigliate solo quando lo zucchero residuo è sotto lo 0,2% circa, cioè 2 g per litro. Altrimenti lasciate il vino nella damigiana sotto il gorgogliatore e non chiudetelo in bottiglia.

Sicurezza. Usate solo frutta sana e attrezzi puliti, disinfettati e adatti al contatto con gli alimenti, e buttate una partita che sa di aceto o di solvente per smalto o che fa la muffa. Imbottigliare prima della fine della fermentazione può far scoppiare le bottiglie.

Storia ed evoluzione

A Jiahu, nella provincia cinese dello Henan, giare di terracotta del VII millennio a.C. contennero una bevanda fermentata di riso, miele e frutta, biancospino, uva o entrambi. Il vino d’uva più antico sicuro viene dal Caucaso meridionale. A Gadachrili Gora e Shulaveris Gora, due villaggi a circa 50 km a sud di Tbilisi, in Georgia, la squadra di Patrick McGovern ha trovato acido tartarico in otto fondi di giara del 6000–5800 a.C. circa, insieme a polline e amido d’uva. Uno studio genetico pubblicato nel 2023 da Yang Dong e colleghi colloca la domesticazione della vite circa 11.000 anni fa, contemporaneamente in Asia occidentale e nel Caucaso.

A Hajji Firuz Tepe, sui monti Zagros in Iran, sei giare da circa 9 litri sono state trovate nella cucina di una casa di mattoni crudi del 5400–5000 a.C.; due contenevano residui di vino con resina di terebinto. Il più antico impianto di vinificazione completo è venuto alla luce nella grotta di Areni-1, in Armenia, e risale al 4100–4000 a.C. Comprende una vasca d’argilla poco profonda, lunga circa 1 m e con un bordo spesso, dove si pigiava l’uva coi piedi e che scaricava in un tino profondo circa 60 cm. Intorno c’erano vinaccioli di vite domestica, bucce pressate e tralci secchi, e i cocci portavano tracce di malvidina, il pigmento del vino rosso.

L’Egitto importò vino molto presto. Nella tomba U-j di Abido, costruita intorno al 3150 a.C., probabilmente per un sovrano chiamato Scorpione I, centinaia di giare fabbricate nel Levante meridionale avevano contenuto vino; 47 avevano ancora i vinaccioli, e una parte del vino era stata aromatizzata con erbe e resina. In Georgia il metodo antico sopravvive: si pressa l’uva e il mosto va, con bucce, raspi e vinaccioli, in una grande giara di terracotta a forma di uovo, il qvevri, che viene sigillata e interrata per cinque o sei mesi. L’UNESCO lo ha iscritto nel 2013.

Innestare le varietà europee su portinnesti americani resistenti salvò i vigneti.

Nel 1863 Napoleone III chiese a Louis Pasteur di scoprire perché i vini francesi si guastavano. Pasteur attribuì i difetti a microbi, brevettò nel 1865 un metodo per riscaldare il vino dopo la fermentazione e conservarlo, e pubblicò i suoi Études sur le vin nel 1866. La fillossera, un insetto simile agli afidi originario del Nord America e mortale per la vite europea, arrivò in Francia con piante americane importate; i primi danni si videro a Pujaut, nel Gard, nel 1863, e nel 1867 comparve vicino a Bordeaux. I viticoltori salvarono i vigneti innestando le varietà europee su portinnesti americani resistenti all’insetto; nel 1887 il governo francese mandò Pierre Viala negli Stati Uniti a cercare specie capaci di crescere anche nei suoli calcarei.