Vinificação

O vinho nasce da fermentação: as leveduras transformam o açúcar das uvas esmagadas em álcool e dióxido de carbono. Os vestígios químicos mais antigos de vinho de uva vêm de talhas de cerâmica de cerca de 6000–5800 a.C., encontradas em duas aldeias neolíticas da Geórgia, no Cáucaso do Sul.

O que é

O vinho é a bebida obtida pela fermentação de uvas frescas, esmagadas ou inteiras, ou do seu mosto. A Organização Internacional da Vinha e do Vinho junta a essa definição um limiar: um vinho tem de conter pelo menos 8,5 % de álcool em volume, embora a lei de algumas regiões admita menos. O trabalho tem duas partes. Na vinha cultiva-se a videira domesticada, Vitis vinifera; na adega, a uva madura transforma-se numa bebida que se conserva.

Uma vinha planta-se com videiras nascidas de estacas, hoje muitas vezes enxertadas noutra raiz. Todos os invernos, o viticultor corta a maior parte da madeira que a videira criou no ano anterior, muitas vezes cerca de 90 %, e deixa apenas alguns olhos que vão dar fruto. Esta poda fixa o tamanho da colheita seguinte. Na adega, as uvas são esmagadas, deixadas a fermentar, separadas das películas e guardadas em recipientes fechados.

Como funciona

A polpa guarda o açúcar e o sumo; a cor de um vinho tinto vem das películas.

Uma uva madura contém água, açúcares (glucose e frutose), ácidos e, nas castas tintas, pigmentos na película. O seu ácido principal, o ácido tartárico, não existe em grande quantidade em nenhum outro fruto do Próximo Oriente, e é por isso que os químicos o usam para reconhecer vinho antigo. Ao esmagar as uvas, os bagos rebentam e as leveduras chegam ao sumo.

As leveduras são fungos formados por uma única célula. Num recipiente com pouco ar, transformam o açúcar em álcool etílico e dióxido de carbono, que sobe em bolhas. Numa fermentação espontânea, várias leveduras selvagens começam o trabalho e depois dão lugar a Saccharomyces cerevisiae, a principal levedura do vinho, que raramente se encontra em uvas intactas. Quanto mais açúcar tem o mosto, mais forte fica o vinho: são precisos cerca de 17 g de açúcar por litro para obter 1 % de álcool, pelo que um mosto com cerca de 200 g de açúcar por litro dá um vinho com cerca de 12 %.

O vinho tinto fermenta com as películas, que lhe dão cor e taninos. Sobem e formam um chapéu espesso que é preciso afundar várias vezes no líquido para que se mantenha húmido e ceda a cor. Para o vinho branco, prensa-se o mosto antes da fermentação. Quando o açúcar se esgota, as leveduras mortas e os restos de fruto descem ao fundo: são as borras.

O ar é o inimigo do vinho acabado. Em contacto com ele, o vinho oxida-se e as bactérias acéticas transformam o álcool em vinagre. Os vinhateiros sempre mantiveram os recipientes cheios e fechados: as talhas antigas eram seladas com argila, e alguns vinhos neolíticos eram misturados com resina de árvore, provavelmente para se conservarem.

Como fazer

Em casa pode fazer-se um pequeno lote de vinho tinto com cerca de 5 kg de uvas de vinho maduras e sãs. É preciso um balde de plástico próprio para alimentos com cerca de 10 litros, um pano limpo, um garrafão de vidro de cerca de 4 litros com batoque hidráulico, um tubo próprio para alimentos e um saco de prensar. Lave tudo com água quente sem sabão, enxague e desinfete com um produto vendido para fazer vinho ou cerveja. Não use recipientes de cobre nem de alumínio.

Retire as folhas e os bagos verdes ou podres, desengace as uvas e esmague-as à mão no balde. Uma levedura de vinho é melhor do que o fermento de padeiro; junte-a como indica a embalagem. Cubra o balde com um pano dobrado, atado à volta do rebordo para não deixar entrar as moscas do vinagre, e mantenha-o a cerca de 16 a 21 °C. A fermentação deve começar num dia e o chapéu formar-se ao segundo dia. Afunde-o com uma colher limpa pelo menos duas vezes por dia.

Ao fim de três a sete dias, quando a cor estiver bastante carregada, passe o líquido para o garrafão com um funil, depois esprema com cuidado as películas no saco e junte esse vinho. Encha o garrafão quase até ao gargalo, coloque o batoque com água e deixe-o no mesmo sítio fresco durante cerca de um mês, até as bolhas quase pararem.

A trasfega: o vinho límpido passa por sifão, por cima das borras, para um garrafão limpo colocado mais abaixo.

Depois faz-se a trasfega. Ponha o garrafão numa mesa, outro limpo no chão, e passe o vinho por sifão de um para o outro, com a ponta do tubo sempre acima das borras. Ateste o garrafão novo, volte a pôr o batoque e repita cerca de um mês depois. Um vinho límpido pode ainda ter açúcar, porque uma fermentação pode parar antes do fim. Uma leitura do densímetro que se mantém abaixo de 1,000 durante vários dias é um primeiro sinal de vinho seco, mas um vinho pode descer tanto e guardar ainda açúcar suficiente para voltar a fermentar na garrafa. Verifique-o com um teste de açúcar em pastilhas vendido para fazer vinho e engarrafe apenas quando o açúcar residual estiver abaixo de cerca de 0,2 %, ou seja, 2 g por litro. Caso contrário, deixe o vinho no garrafão com o batoque e não o feche em garrafas.

Segurança. Use apenas fruta sã e material limpo, desinfetado e próprio para alimentos, e deite fora um lote que cheire a vinagre ou a acetona ou que ganhe bolor. Engarrafar antes de a fermentação terminar pode fazer rebentar as garrafas.

História e evolução

Em Jiahu, na província chinesa de Henan, talhas de cerâmica do VII milénio a.C. contiveram uma bebida fermentada de arroz, mel e fruta, pilriteiro, uva ou ambos. O vinho de uva mais antigo seguro vem do Cáucaso do Sul. Em Gadachrili Gora e Shulaveris Gora, duas aldeias a cerca de 50 km a sul de Tbilisi, na Geórgia, a equipa de Patrick McGovern encontrou ácido tartárico em oito fundos de talha de cerca de 6000–5800 a.C., com pólen e amido de uva. Um estudo genético publicado em 2023 por Yang Dong e colegas situa a domesticação da videira há cerca de 11 000 anos, ao mesmo tempo na Ásia ocidental e no Cáucaso.

Em Hajji Firuz Tepe, nos montes Zagros do Irão, foram encontradas seis talhas de cerca de 9 litros na cozinha de uma casa de adobe de 5400–5000 a.C.; duas tinham resíduos de vinho com resina de terebinto. A instalação vinícola completa mais antiga foi descoberta na gruta de Areni-1, na Arménia, e data de 4100–4000 a.C. É formada por um tanque de argila pouco fundo, com cerca de 1 m de comprimento e um rebordo grosso, onde se pisavam as uvas e que escoava para uma cuba com cerca de 60 cm de fundo. À volta havia grainhas de videira domesticada, películas prensadas e sarmentos secos, e os cacos de cerâmica tinham malvidina, o pigmento do vinho tinto.

O Egito importou vinho muito cedo. No túmulo U-j de Abido, construído por volta de 3150 a.C., provavelmente para um soberano chamado Escorpião I, centenas de talhas fabricadas no sul do Levante tinham contido vinho; 47 guardavam ainda grainhas, e parte do vinho fora aromatizada com ervas e resina. Na Geórgia, o método antigo mantém-se: prensam-se as uvas e o mosto vai, com películas, engaços e grainhas, para uma grande talha de barro em forma de ovo, o qvevri, que é selada e enterrada durante cinco ou seis meses. A UNESCO inscreveu-o em 2013.

Enxertar as castas europeias em porta-enxertos americanos resistentes salvou as vinhas.

Em 1863, Napoleão III pediu a Louis Pasteur que descobrisse porque se estragavam os vinhos franceses. Pasteur atribuiu os defeitos a micróbios, patenteou em 1865 um processo para aquecer o vinho depois da fermentação e conservá-lo, e publicou os seus Études sur le vin em 1866. A filoxera, um inseto parecido com o pulgão, originário da América do Norte e mortal para a videira europeia, chegou a França com plantas americanas importadas; os primeiros estragos foram vistos em Pujaut, no Gard, em 1863, e em 1867 surgiu perto de Bordéus. Os viticultores salvaram as vinhas enxertando as castas europeias em porta-enxertos americanos que resistem ao inseto; em 1887, o governo francês enviou Pierre Viala aos Estados Unidos à procura de espécies que crescessem também em solos calcários.