Weinbereitung

Wein entsteht durch Gärung: Hefen verwandeln den Zucker zerdrückter Trauben in Alkohol und Kohlendioxid. Die ältesten chemischen Spuren von Traubenwein stammen aus Tongefäßen von etwa 6000–5800 v. Chr., gefunden in zwei jungsteinzeitlichen Dörfern Georgiens im Südkaukasus.

Was es ist

Wein ist das Getränk, das durch Gärung frischer Trauben, zerdrückt oder ganz, oder ihres Saftes entsteht. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein ergänzt diese Bestimmung um eine Schwelle: Ein Wein muss mindestens 8,5 % Alkohol in Volumen enthalten, wobei das Recht einzelner Regionen weniger zulassen kann. Die Arbeit hat zwei Teile. Im Weinberg zieht man die Kulturrebe, Vitis vinifera, und im Keller wird aus der reifen Frucht ein haltbares Getränk.

Ein Weinberg wird mit Reben aus Stecklingen bepflanzt, die heute oft auf eine andere Wurzel veredelt sind. Jeden Winter schneidet der Winzer den größten Teil des im Vorjahr gewachsenen Holzes weg, häufig um 90 %, und lässt nur wenige Knospen stehen, die Früchte tragen sollen. Dieser Rebschnitt bestimmt die Größe der nächsten Ernte. Im Keller werden die Trauben zerdrückt, vergoren, von den Schalen getrennt und in geschlossenen Gefäßen aufbewahrt.

Wie es funktioniert

Das Fruchtfleisch enthält Zucker und Saft; die Farbe eines Rotweins stammt aus den Schalen.

Eine reife Traube enthält Wasser, Zucker (Glucose und Fructose), Säuren und bei blauen Sorten Farbstoffe in der Schale. Ihre Hauptsäure, die Weinsäure, kommt in keiner anderen Frucht des Vorderen Orients in großer Menge vor. Daran erkennen Chemiker antiken Wein. Beim Zerdrücken platzen die Beeren, und die Hefen gelangen an den Saft.

Hefen sind einzellige Pilze. In einem Gefäß mit wenig Luft verwandeln sie Zucker in Ethylalkohol und Kohlendioxid, das in Blasen aufsteigt. Bei einer Spontangärung beginnen mehrere wilde Hefen die Arbeit und weichen dann Saccharomyces cerevisiae, der wichtigsten Weinhefe, die auf unversehrten Trauben selten vorkommt. Je mehr Zucker der Most enthält, desto stärker wird der Wein: Für 1 % Alkohol braucht man etwa 17 g Zucker pro Liter, ein Saft mit rund 200 g Zucker pro Liter ergibt also einen Wein mit etwa 12 %.

Rotwein gärt mit seinen Schalen, die ihm Farbe und Gerbstoff geben. Sie steigen auf und bilden einen dicken Hut, den man immer wieder in die Flüssigkeit drücken muss, damit er feucht bleibt und seine Farbe abgibt. Für Weißwein presst man den Saft vor der Gärung ab. Ist der Zucker verbraucht, sinken tote Hefen und Fruchtreste als Trub zu Boden.

Luft ist der Feind des fertigen Weins. Unter ihrem Einfluss oxidiert er, und Essigsäurebakterien verwandeln seinen Alkohol in Essig. Winzer haben ihre Gefäße deshalb stets voll und verschlossen gehalten: Antike Krüge wurden mit Ton versiegelt, und manchem jungsteinzeitlichen Wein wurde Baumharz beigemischt, wohl damit er sich hielt.

So geht’s

Eine kleine Menge Rotwein lässt sich zu Hause aus etwa 5 kg reifer, gesunder Keltertrauben bereiten. Man braucht einen lebensmittelechten Kunststoffeimer von etwa 10 Litern, sauberes Tuch, einen Glasballon von etwa 4 Litern mit Gärröhrchen, einen lebensmittelechten Schlauch und einen Pressbeutel. Waschen Sie alles mit heißem Wasser ohne Spülmittel, spülen Sie nach und desinfizieren Sie es mit einem Mittel aus dem Wein- oder Bierbedarf. Verwenden Sie keine Gefäße aus Kupfer oder Aluminium.

Lesen Sie Blätter, unreife und faule Beeren aus, rebeln Sie die Trauben von den Stielen und zerdrücken Sie sie im Eimer mit der Hand. Reinzuchthefe für Wein ist besser als Backhefe; geben Sie sie nach der Anleitung auf dem Päckchen zu. Decken Sie den Eimer mit doppelt gelegtem Tuch ab, das Sie um den Rand binden, damit keine Essigfliegen hineinkommen, und halten Sie ihn bei etwa 16 bis 21 °C. Die Gärung sollte innerhalb eines Tages einsetzen, und am zweiten Tag bildet sich der Hut. Drücken Sie ihn mindestens zweimal täglich mit einem sauberen Löffel unter.

Nach drei bis sieben Tagen, wenn die Farbe kräftig genug ist, schöpfen Sie die Flüssigkeit durch einen Trichter in den Ballon, pressen dann den Trester im Beutel sanft aus und geben diesen Wein dazu. Füllen Sie den Ballon fast bis zum Hals, setzen Sie das Gärröhrchen mit Wasser auf und lassen Sie ihn etwa einen Monat am selben kühlen Ort stehen, bis es kaum noch blubbert.

Beim Abstich wird der klare Wein vom Trub in einen sauberen, tiefer stehenden Ballon abgehebert.

Dann wird der Wein abgestochen. Stellen Sie den Ballon auf einen Tisch, einen sauberen auf den Boden und hebern Sie den Wein hinüber, wobei das Schlauchende über dem Trub bleibt. Füllen Sie den neuen Ballon auf, setzen Sie das Gärröhrchen wieder auf und wiederholen Sie das etwa einen Monat später. Auch ein klarer Wein kann noch Zucker enthalten, denn eine Gärung kann vor ihrem Ende steckenbleiben. Bleibt das Aräometer mehrere Tage unter 1,000, ist das ein erstes Zeichen für trockenen Wein, doch ein Wein kann so tief stehen und trotzdem genug Zucker enthalten, um in der Flasche erneut zu gären. Prüfen Sie ihn mit einem Zuckertest in Tablettenform aus dem Weinbedarf und füllen Sie erst ab, wenn der Restzucker unter etwa 0,2 % liegt, also 2 g pro Liter. Andernfalls lassen Sie den Wein im Ballon unter dem Gärröhrchen und verschließen ihn nicht in Flaschen.

Sicherheit. Verwenden Sie nur gesunde Früchte und saubere, desinfizierte, lebensmittelechte Geräte, und werfen Sie einen Ansatz weg, der nach Essig oder Nagellackentferner riecht oder schimmelt. Wer vor dem Ende der Gärung abfüllt, riskiert platzende Flaschen.

Geschichte und Entwicklung

In Jiahu in der chinesischen Provinz Henan enthielten Tongefäße des 7. Jahrtausends v. Chr. ein vergorenes Getränk aus Reis, Honig und Früchten, Weißdorn, Trauben oder beidem. Der älteste sichere Traubenwein stammt aus dem Südkaukasus. In Gadachrili Gora und Shulaveris Gora, zwei Dörfern rund 50 km südlich von Tiflis in Georgien, fand das Team von Patrick McGovern Weinsäure in acht Gefäßböden aus der Zeit um 6000–5800 v. Chr., dazu Pollen und Stärke von Trauben. Eine 2023 veröffentlichte genetische Studie von Yang Dong und Kollegen setzt die Domestizierung der Rebe vor etwa 11.000 Jahren an, gleichzeitig in Westasien und im Kaukasus.

In Hajji Firuz Tepe im iranischen Zagros fand man sechs Krüge von etwa 9 Litern in der Küche eines Lehmziegelhauses aus der Zeit von 5400–5000 v. Chr.; zwei enthielten Reste von Wein mit Terebinthenharz. Die älteste vollständige Kelteranlage kam in der Höhle Areni-1 in Armenien zutage und stammt aus der Zeit von 4100–4000 v. Chr. Sie besteht aus einem flachen Tonbecken von etwa 1 m Länge mit dickem Rand, in dem man Trauben trat und das in einen etwa 60 cm tiefen Bottich ablief. Kerne der Kulturrebe, ausgepresste Schalen und vertrocknete Reben lagen darum, und die Scherben trugen Malvidin, den Farbstoff des Rotweins.

Ägypten führte schon früh Wein ein. Im Grab U-j in Abydos, um 3150 v. Chr. vermutlich für einen Herrscher namens Skorpion I. erbaut, hatten Hunderte von Krügen aus der südlichen Levante Wein enthalten; in 47 lagen noch Traubenkerne, und ein Teil des Weins war mit Kräutern und Harz gewürzt. In Georgien hat sich die alte Methode erhalten: Man presst die Trauben und gibt den Saft mit Schalen, Stielen und Kernen in einen großen eiförmigen Tonkrug, den Qvevri, der verschlossen und für fünf oder sechs Monate in die Erde eingegraben wird. Die UNESCO nahm sie 2013 in ihre Liste auf.

Das Pfropfen europäischer Sorten auf widerstandsfähige amerikanische Unterlagen rettete die Weinberge.

1863 beauftragte Napoleon III. Louis Pasteur herauszufinden, warum französische Weine verdarben. Pasteur führte die Weinkrankheiten auf Mikroben zurück, ließ sich 1865 ein Verfahren patentieren, Wein nach der Gärung zur Haltbarmachung zu erhitzen, und veröffentlichte 1866 seine Études sur le vin. Die Reblaus, ein blattlausähnliches Insekt aus Nordamerika, das für europäische Reben tödlich ist, gelangte mit eingeführten amerikanischen Reben nach Frankreich; erste Schäden zeigten sich 1863 in Pujaut im Département Gard, 1867 brach sie bei Bordeaux aus. Die Winzer retteten ihre Weinberge, indem sie europäische Sorten auf widerstandsfähige amerikanische Unterlagen pfropften; 1887 schickte die französische Regierung Pierre Viala in die Vereinigten Staaten, um Arten zu finden, die auch auf Kalkböden gedeihen.