Queijo

O queijo é leite cuja proteína coalhou, se separou do soro e muitas vezes foi salgada e curada, de modo que dura muito mais do que o leite fresco. Restos de gordura láctea em vasos neolíticos furados mostram que já se fazia na Europa há mais de 7000 anos.

O que é

O queijo é um alimento sólido obtido fazendo coalhar a proteína do leite e escorrendo a sua parte aquosa, o soro. Os queijos frescos comem-se em poucos dias; os de pasta dura são prensados, salgados e curados durante meses ou anos. Em qualquer caso, perde-se a maior parte da água, e com ela grande parte da lactose, o açúcar do leite que muitos adultos digerem mal.

A prancha acompanha um queijo de quinta do século XVIII pelas suas etapas: a coalhada cortada numa caldeira de cobre sobre o lume, a lira de fios que a cortou, uma forma forrada com um pano, uma prensa de fuso e as prateleiras onde os queijos curam.

Como funciona

O leite é sobretudo água com gotículas de gordura, lactose e proteínas. Cerca de quatro quintos da proteína do leite de vaca são caseínas, que flutuam em minúsculos aglomerados chamados micelas. Cada micela tem uma camada exterior felpuda feita de uma caseína própria, a caseína kappa, que mantém os aglomerados afastados.

O corte da coalhada: quanto mais pequenos os cubos, mais soro sai e mais duro fica o queijo.

O coalho, tirado tradicionalmente do estômago de um vitelo novo, contém a enzima quimosina. Esta corta a caseína kappa num ponto preciso e rapa a camada felpuda. Com a ajuda do cálcio do leite, as micelas a descoberto juntam-se num gel mole, a coalhada, que prende a gordura. Os queijeiros costumam juntar o coalho ao leite a cerca de 30 a 32 °C. A acidez também coalha o leite, muitas vezes com a ajuda do calor: o paneer faz-se juntando sumo de limão ou ácido cítrico ao leite quente.

Quando o gel está firme, o queijeiro corta-o em cubos. De cada face cortada escorre soro. Mexendo e aquecendo devagar sai mais, e o tamanho dos cubos decide quão seco será o queijo. A coalhada vai depois para as formas e é prensada, salgada à superfície ou em salmoura e posta a curar. Durante a cura, bactérias e enzimas partem proteínas e gorduras em moléculas mais pequenas que dão o sabor e mudam a textura. O sal puxa a água da superfície, trava os micróbios indesejados e ajuda a formar a casca.

Como fazer

O queijo mais simples de fazer em casa é o paneer, coalhado com calor e ácido e comido fresco. São precisos 2 litros de leite de vaca gordo pasteurizado, cerca de 5 g de ácido cítrico dissolvidos em 250 ml de água (ou o sumo coado de dois limões), uma panela de fundo espesso, um termómetro, um passador, um pano de queijo, uma tábua e um peso de 2 a 3 kg.

Aquecer o leite. Leve o leite a 85 ou 90 °C, mexendo para não pegar ao fundo, tire-o do lume e deixe-o descer até cerca de 70 °C. Se coalhar muito mais quente, o queijo fica duro e seco; muito mais frio, fica húmido.

Coalhar. Junte o ácido aos poucos, mexendo com suavidade, até se separarem flocos brancos e o soro ficar límpido e amarelo-esverdeado. Pode não ser preciso todo. Deixe a panela quieta durante dez minutos.

Escorrer e prensar. Forre o passador com o pano, deite a coalhada e deixe escorrer o soro. Dobre o pano por cima, ponha a tábua e o peso e prense durante 30 a 60 minutos, até o bloco se aguentar.

Arrefecer e guardar. Corte o bloco em pedaços e mergulhe-os uma ou duas horas em água gelada para ficarem firmes. Guarde o paneer no frigorífico a 4 °C ou menos e coma-o em três dias. Dois litros de leite de vaca dão cerca de 350 g.

Os queijos prensados com coalho que curam durante semanas exigem um fermento bem doseado, controlo da acidez em cada fase e uma cave à temperatura e humidade certas. Aprenda-os com uma receita completa e testada, ou num curso, antes de tentar.

Segurança. Use leite pasteurizado: o leite cru pode trazer listeria, E. coli e outras bactérias perigosas, e os queijos moles de leite cru são uma fonte conhecida de listeriose, um risco grave na gravidez. O leite quente queima e transborda com facilidade: mantenha as crianças longe da panela. Limpe cada utensílio, ponha o queijo no frio logo que estiver feito e não confie no cheiro nem no aspeto para avaliar a segurança: deite fora qualquer queijo guardado tempo demais, demasiado quente, ou que cheire ou pareça anormal.

História e evolução

A maioria dos adultos das primeiras comunidades agrícolas não digeria a lactose, ao contrário das crianças. Ao escorrer o soro, o queijo perde quase toda a lactose, e no iogurte as bactérias decompõem uma parte. Na costa da Dalmácia, na Croácia, aparecem restos de leite em cerâmicas de há cerca de 7700 anos, e restos de lacticínios fermentados, queijo fresco ou iogurte, de há cerca de 7200 anos.

Um coador neolítico de cerâmica como os da Cujávia, na Polónia, que guardavam gorduras lácteas: provavelmente um escorredor de queijo.

Na Cujávia, no centro da Polónia, uma equipa dirigida por Mélanie Salque, da Universidade de Bristol, analisou 50 fragmentos de 34 vasos furados dos primeiros agricultores da Europa central, com cerca de 7000 a 7500 anos, e encontrou gorduras lácteas em abundância. Nenhuma molécula é exclusiva do queijo, mas separar a coalhada do soro é o uso evidente desses coadores, e o estudo de 2012 considera-os a prova direta mais antiga do fabrico de queijo.

O queijo mais antigo conservado tem cerca de 3600 anos e estava junto de múmias do cemitério de Xiaohe, no Xinjiang. O autor romano Columela, por volta de 65 d.C., descreveu a coagulação com coalho, a prensagem, a salga e a cura quase como se fazem hoje.

Os olhos redondos de alguns queijos alpinos são bolhas de dióxido de carbono produzido por bactérias durante a cura.

Os mosteiros medievais conservaram e aperfeiçoaram muitos queijos, e as referências ao roquefort nos registos da abadia de Conques remontam a 1070. Nos Estados Unidos, o queijo continuou a ser um produto de quinta até 1851, quando Jesse Williams, no condado de Oneida, no estado de Nova Iorque, começou a fazê-lo com o leite reunido das quintas vizinhas: foi a primeira fábrica de queijo dos Estados Unidos. O extrato de coalho comercial surgiu nas décadas de 1860 e 1870, e depois vieram as culturas bacterianas puras, que tornaram o fabrico muito mais regular. Hoje a maior parte do coalho é quimosina produzida por microrganismos.