Queso

El queso es leche cuya proteína se ha cuajado, se ha escurrido de su suero y muchas veces se ha salado y madurado, de modo que dura mucho más que la leche fresca. Restos de grasa láctea en vasijas neolíticas agujereadas muestran que en Europa ya se hacía hace más de 7000 años.

Qué es

El queso es un alimento sólido que se obtiene haciendo cuajar la proteína de la leche y escurriendo su parte acuosa, el suero. Los quesos frescos se comen en pocos días; los de pasta dura se prensan, se salan y maduran durante meses o años. En todos los casos se pierde la mayor parte del agua, y con ella buena parte de la lactosa, el azúcar de la leche que muchos adultos digieren mal.

La lámina sigue un queso de granja del siglo XVIII a lo largo de sus etapas: la cuajada cortada en un caldero de cobre sobre el fuego, la lira de alambres que la cortó, un molde forrado con un paño, una prensa de husillo y los estantes donde maduran las piezas.

Cómo funciona

La leche es sobre todo agua con gotitas de grasa, lactosa y proteínas. Cerca de cuatro quintas partes de la proteína de la leche de vaca son caseínas, que flotan en diminutos grumos llamados micelas. Cada micela lleva una capa exterior vellosa formada por una caseína concreta, la caseína kappa, que mantiene separados los grumos.

El corte de la cuajada: cuanto más pequeños los cubos, más suero sale y más duro será el queso.

El cuajo, tradicionalmente sacado del estómago de un ternero joven, contiene la enzima quimosina. Esta corta la caseína kappa en un punto preciso y rasura la capa vellosa. Con ayuda del calcio de la leche, las micelas desnudas se unen en un gel blando, la cuajada, que encierra la grasa. Los queseros suelen añadir el cuajo a la leche a unos 30 a 32 °C. La acidez también cuaja la leche, a menudo con ayuda del calor: el paneer se hace añadiendo zumo de limón o ácido cítrico a la leche caliente.

Cuando el gel está firme, el quesero lo corta en cubos. De cada cara cortada rezuma suero. Al remover y calentar suavemente sale más, y el tamaño de los cubos decide lo seco que será el queso. La cuajada se pone luego en moldes y se prensa, se sala en superficie o en salmuera y se deja madurar. Durante la maduración, bacterias y enzimas rompen proteínas y grasas en moléculas más pequeñas que dan el sabor y cambian la textura. La sal saca agua de la superficie, frena los microbios indeseados y ayuda a formar la corteza.

Cómo hacerlo

El queso más sencillo de hacer en casa es el paneer, cuajado con calor y ácido y consumido fresco. Hacen falta 2 litros de leche entera de vaca pasteurizada, unos 5 g de ácido cítrico disueltos en 250 ml de agua (o el zumo colado de dos limones), una olla de fondo grueso, un termómetro, un colador, una gasa, una tabla y un peso de 2 a 3 kg.

Calentar la leche. Lleve la leche a 85 o 90 °C removiendo para que no se pegue, retírela del fuego y deje que baje a unos 70 °C. Si cuaja mucho más caliente, el queso sale duro y seco; mucho más fría, queda húmedo.

Cuajar. Vierta el ácido poco a poco removiendo con suavidad, hasta que se separen grumos blancos y el suero quede claro y de color amarillo verdoso. Puede que no haga falta todo. Deje la olla quieta diez minutos.

Escurrir y prensar. Forre el colador con la gasa, vierta la cuajada y deje salir el suero. Doble la gasa por encima, ponga la tabla y el peso y prense de 30 a 60 minutos, hasta que el bloque se sostenga.

Enfriar y guardar. Corte el bloque en trozos y sumérjalos una o dos horas en agua helada para que se afirmen. Guarde el paneer en la nevera a 4 °C o menos y cómalo en tres días. Dos litros de leche de vaca dan unos 350 g.

Los quesos prensados con cuajo que maduran durante semanas necesitan un fermento bien dosificado, controles de acidez en cada fase y una cava a la temperatura y humedad adecuadas. Apréndalos con una receta completa y probada, o en un curso, antes de intentarlo.

Seguridad. Use leche pasteurizada: la leche cruda puede llevar listeria, E. coli y otras bacterias peligrosas, y los quesos blandos de leche cruda son una fuente conocida de listeriosis, un riesgo grave durante el embarazo. La leche caliente quema y se sale con facilidad: mantenga a los niños lejos de la olla. Limpie cada utensilio, enfríe el queso en cuanto esté hecho y no se fíe del olor ni del aspecto para juzgar si es seguro: tire todo queso guardado demasiado tiempo, demasiado caliente, o que huela o parezca anormal.

Historia y evolución

La mayoría de los adultos de las primeras comunidades agrícolas no digerían la lactosa, aunque los niños sí. Al escurrir el suero, el queso pierde casi toda la lactosa, y en el yogur las bacterias descomponen una parte. En la costa dálmata de Croacia aparecen restos de leche en vasijas de hace unos 7700 años, y restos de lácteos fermentados, queso fresco o yogur, de hace unos 7200 años.

Un colador neolítico de cerámica como los de Cuyavia, en Polonia, que conservaban grasas lácteas: probablemente un escurridor de queso.

En Cuyavia, en el centro de Polonia, un equipo dirigido por Mélanie Salque, de la Universidad de Bristol, analizó 50 fragmentos de 34 vasijas agujereadas de los primeros agricultores de Europa central, de unos 7000 a 7500 años, y encontró abundantes grasas lácteas. Ninguna molécula es exclusiva del queso, pero escurrir la cuajada del suero es el uso evidente de esos coladores, y el estudio de 2012 los considera la prueba directa más antigua de la elaboración de queso.

El queso más antiguo conservado tiene unos 3600 años y acompañaba a momias del cementerio de Xiaohe, en Xinjiang. El autor romano Columela, hacia el año 65 d. C., describió el cuajado, el prensado, el salado y la maduración casi como se practican hoy.

Los ojos redondos de algunos quesos alpinos son burbujas de dióxido de carbono producido por bacterias durante la maduración.

Los monasterios medievales conservaron y perfeccionaron muchos quesos, y las menciones del roquefort en los registros de la abadía de Conques se remontan a 1070. En Estados Unidos el queso siguió siendo un producto de granja hasta 1851, cuando Jesse Williams, en el condado de Oneida, en el estado de Nueva York, empezó a elaborarlo con la leche reunida de las granjas vecinas: fue la primera fábrica de queso de Estados Unidos. El extracto de cuajo comercial apareció en las décadas de 1860 y 1870, y después llegaron los cultivos bacterianos puros, que hicieron la elaboración mucho más regular. Hoy la mayor parte del cuajo es quimosina producida por microorganismos.