Salazón

La salazón conserva la carne, el pescado y las verduras quitándoles agua a ellos y a los microbios que los estropearían. En Europa oriental ya se hervía salmuera para sacar sal en el VI milenio a. C., y el cerdo salado, el arenque y el bacalao alimentaron a ejércitos, marineros y ciudades hasta la llegada de la refrigeración.

Qué es

La salazón, o curado, es una de las formas más antiguas de conservar alimentos. La carne o el pescado se frotan con sal seca o se sumergen en salmuera hasta que les queda tan poca agua libre que las bacterias de la putrefacción no pueden crecer. A menudo el alimento se seca después, se ahúma o se deja madurar. Las verduras, en cambio, pueden salarse un poco para que bacterias lácticas útiles las fermenten y las agrien, como en el chucrut.

La lámina reúne los métodos de una despensa europea anterior a la refrigeración: sal gruesa, perniles enterrados en un saladero, arenques en un barril, jamones colgados a secar y bacalaos abiertos secándose en un bastidor.

Cómo funciona

Todo microbio necesita agua disponible. Los técnicos de alimentos la miden con la actividad de agua, que vale 1,0 para el agua pura y baja cuando la sal o el azúcar retienen agua. El límite cambia de un microbio a otro, y algunas bacterias de intoxicaciones alimentarias crecen todavía con valores bastante bajos, pero la gran mayoría de los microbios deja de multiplicarse por debajo de 0,90 aproximadamente. Una salmuera saturada ronda 0,75.

La sal gema cristaliza en cubos; un cristal que crece más deprisa por las aristas que por las caras se convierte en una «tolva» escalonada.

Cuando la sal toca la carne o el pescado, el agua del tejido sale hacia la solución salina más concentrada, mientras la sal entra poco a poco. Las bacterias de la superficie pierden agua del mismo modo: su contenido se encoge separándose de la pared y dejan de crecer o mueren. Cuanto más penetra la sal y más agua sale, más dura el alimento. Un bacalao o un jamón muy salados duran meses o años, pero hay que desalarlos en agua dulce, en la nevera, antes de cocinarlos.

La sal no esteriliza. Algunas bacterias peligrosas la toleran bien, entre ellas Staphylococcus aureus, y Clostridium botulinum, que crece sin aire, sobrevive en forma de esporas en carnes y pescados mal curados. Por eso la mayoría de las sales de curado modernas para carne llevan nitrito, que frena el botulismo y mantiene la carne rosada. Las recetas antiguas usaban salitre, que las bacterias de la salmuera transforman en nitrito.

La salazón ligera funciona de otra manera. Con un 2 a 2,5 % de sal, la col conserva agua suficiente para las bacterias lácticas, que toleran la sal mejor que la mayoría de los microbios de la putrefacción. Estas convierten sus azúcares en ácido láctico, y es la acidez la que conserva.

Cómo hacerla

Curar carne en casa con seguridad exige una receta probada, sal de curado pesada y un cuarto fresco y controlado. Lo más seguro para empezar es la sal con col: el chucrut.

Preparar la col. Elija cabezas firmes y frescas, quite las hojas exteriores y el tronco y córtela en tiras finas de unos 5 mm. Pésela.

Salar. Por cada 2,25 kg de col, mezcle 3 cucharadas de sal para conservas (sin yodo ni antiaglomerantes), un 2 a 2,5 % del peso. Apriétela con fuerza en una vasija de barro o un tarro grande limpio, puñado a puñado, hasta que la sal haga salir el jugo.

Cubrir y prensar. La col debe quedar siempre bajo su propia salmuera. Si el jugo no la cubre, añada enseguida una salmuera de 1½ cucharadas de sal por cada 950 ml de agua hervida y fría. Ponga encima un plato con un peso, por ejemplo una bolsa cerrada llena de salmuera, y tápelo con un paño.

Dejar fermentar. Entre 21 y 24 °C la col tarda unas tres o cuatro semanas; entre 15 y 18 °C, cinco o seis. Por debajo de 15 °C puede no fermentar, y por encima de 24 °C puede ablandarse. En la superficie puede formarse una fina película blanca: retírela. El chucrut está listo cuando ha pasado el tiempo previsto, ha dejado de burbujear y la col sabe claramente ácida en toda la masa. Después se conserva meses en la nevera.

Seguridad. Mantenga siempre la verdura bajo la salmuera y use utensilios limpios. Tire toda la tanda si aparece moho velloso o de color en cualquier parte, o si el chucrut se vuelve viscoso, rosado u oscuro, o huele a podrido. No improvise salazones de carne o pescado: el botulismo es raro pero mortal, y la sal nitrificada es tóxica en exceso. Use solo el producto, la dosis y la precisión de pesada que indique una receta probada, etiquételo y guárdelo fuera del alcance de los niños. Las salazones llevan mucha sal: quien deba limitarla tiene que desalarlas bien o evitarlas.

Historia y evolución

El briquetage: se hervía la salmuera en toscas artesas de barro sobre el fuego y luego se rompían para sacar los panes de sal.

La sal se fabricaba mucho antes de la escritura. En Poiana Slatinei, cerca de Lunca, en el nordeste de Rumanía, un manantial salado unas seis veces más concentrado que el agua de mar está rodeado de un montículo de ceniza y tierra quemada de unos tres metros de altura, dejado por gente que hervía la salmuera al fuego desde hacia el 6050 a. C. Los excavadores no saben si esa sal servía para conservar alimentos, para el ganado o para el intercambio, así que la fecha marca la producción de sal más antigua conocida, no el primer alimento salado.

Más tarde, en la prehistoria europea, se hervía la salmuera en vasijas de barro tosco apoyadas sobre soportes de barro encima del fuego, un método llamado briquetage. Las vasijas se rompían para liberar los panes de sal, y montones de sus fragmentos señalan todavía los yacimientos. En Hallstatt, en Austria, se extraía sal gema bajo tierra desde la Edad del Bronce, y en los siglos XIII y XII a. C. se salaba allí carne de cerdo a gran escala en cubas de madera enterradas, de las que hoy se conocen ocho.

El bacalao salado, descabezado, abierto y seco, dura años y hay que remojarlo en la nevera un día o más antes de cocinarlo.

Los griegos salaban pescado, el tarichos, y los romanos llamaban salsamentum a la carne y el pescado salados; en el siglo II a. C., la Galia enviaba a Roma grandes cantidades de cerdo salado. En la Europa católica, el pescado salado, y sobre todo el bacalao seco, se convirtió en la comida corriente de los viernes y la Cuaresma, cuando la carne estaba prohibida.

El bacalao de Terranova ya se salaba para los mercados europeos en el siglo XVI, y en el XVII la sal barata del sur de Europa hizo rentable la salazón para las naciones pesqueras del norte; el bacalao salado se convirtió en uno de los lados del comercio triangular atlántico. Las conservas, desde principios del siglo XIX, y la refrigeración en el XX tomaron el relevo, pero el jamón, el tocino y el pescado salado se siguen conservando con sal, y el chucrut sigue fermentando en su propia salmuera.