Salga

A salga conserva a carne, o peixe e os legumes retirando-lhes a água, a eles e aos micróbios que os estragariam. Na Europa de Leste já se fervia salmoura para obter sal no VI milénio a.C., e o porco salgado, o arenque e o bacalhau alimentaram exércitos, marinheiros e cidades até à refrigeração.

O que é

A salga, ou cura, é uma das formas mais antigas de conservar alimentos. Esfrega-se a carne ou o peixe com sal seco, ou mergulha-se em salmoura, até lhes restar tão pouca água livre que as bactérias da deterioração já não conseguem crescer. Muitas vezes o alimento é depois seco, fumado ou deixado a curar. Os legumes podem, pelo contrário, ser salgados levemente, para que bactérias lácticas úteis os fermentem e os acidifiquem, como no chucrute.

A prancha reúne os métodos de uma despensa europeia anterior ao frio: sal grosso, pernas de porco enterradas numa salgadeira, arenques num barril, presuntos pendurados a secar e bacalhaus abertos a secar num estendal.

Como funciona

Todo o micróbio precisa de água disponível. Os técnicos alimentares medem-na pela atividade da água, que vale 1,0 para a água pura e desce quando o sal ou o açúcar retêm água. O limite varia de micróbio para micróbio, e algumas bactérias de intoxicações alimentares ainda crescem com valores bastante baixos, mas a grande maioria dos micróbios deixa de se multiplicar abaixo de cerca de 0,90. Uma salmoura saturada fica perto de 0,75.

O sal-gema cristaliza em cubos; um cristal que cresce mais depressa pelas arestas do que pelas faces torna-se uma «tremonha» em degraus.

Quando o sal toca na carne ou no peixe, a água do tecido sai para a solução salina mais concentrada, enquanto o sal entra devagar. As bactérias da superfície perdem água da mesma maneira: o seu conteúdo encolhe, afastando-se da parede, e deixam de crescer ou morrem. Quanto mais o sal penetra e mais água sai, mais tempo o alimento dura. Um bacalhau ou um presunto muito salgados duram meses ou anos, mas têm de ser demolhados em água doce, no frigorífico, antes de cozinhar.

O sal não esteriliza. Algumas bactérias perigosas toleram-no bem, entre elas o Staphylococcus aureus, e o Clostridium botulinum, que cresce sem ar, sobrevive na forma de esporos em carnes e peixes mal curados. Por isso a maioria dos sais de cura modernos para carne contém nitrito, que trava o botulismo e mantém a carne rosada. As receitas antigas usavam salitre, que as bactérias da salmoura transformam em nitrito.

A salga leve funciona de outra maneira. Com cerca de 2 a 2,5 % de sal, a couve guarda água suficiente para as bactérias lácticas, que toleram o sal melhor do que a maioria dos micróbios da deterioração. Estas transformam os seus açúcares em ácido láctico, e é a acidez que conserva.

Como fazer

Curar carne em casa com segurança exige uma receita testada, sal de cura pesado e uma divisão fresca e controlada. O mais seguro para começar é o sal com couve: o chucrute.

Preparar a couve. Escolha cabeças firmes e frescas, tire as folhas exteriores e o talo e corte em tiras finas de cerca de 5 mm. Pese-a.

Salgar. Por cada 2,25 kg de couve, misture 3 colheres de sopa de sal para conservas (sem iodo nem antiaglomerantes), cerca de 2 a 2,5 % do peso. Calque-a bem num pote de barro ou num frasco grande limpo, mão-cheia a mão-cheia, até o sal fazer sair o suco.

Cobrir e colocar um peso. A couve tem de ficar sempre debaixo da sua própria salmoura. Se o suco não a cobrir, junte logo uma salmoura de 1½ colher de sopa de sal por cada 950 ml de água fervida e fria. Ponha por cima um prato com um peso, por exemplo um saco fechado cheio de salmoura, e tape com um pano.

Deixar fermentar. Entre 21 e 24 °C, a couve leva cerca de três a quatro semanas; entre 15 e 18 °C, cinco a seis. Abaixo de 15 °C pode não fermentar, e acima de 24 °C pode amolecer. À superfície pode formar-se uma película branca fina: retire-a. O chucrute está pronto quando passou o tempo previsto, deixou de fazer bolhas e a couve sabe claramente ácida em toda a massa. Depois conserva-se meses no frigorífico.

Segurança. Mantenha sempre os legumes debaixo da salmoura e use utensílios limpos. Deite fora todo o lote se aparecer bolor felpudo ou colorido em qualquer ponto, ou se o chucrute ficar viscoso, rosado ou escuro, ou cheirar a podre. Não improvise enchidos, presuntos nem peixe salgado: o botulismo é raro mas mortal, e o sal nitritado é tóxico em excesso. Use só o produto, a dose e a precisão de pesagem indicados por uma receita testada, rotule-o e guarde-o longe das crianças. Os alimentos curados têm muito sal: quem tiver de o limitar deve demolhá-los bem ou evitá-los.

História e evolução

O briquetage: fervia-se a salmoura em toscos tabuleiros de barro sobre o fogo, que depois se partiam para soltar os pães de sal.

Fazia-se sal muito antes da escrita. Em Poiana Slatinei, perto de Lunca, no nordeste da Roménia, uma nascente salgada cerca de seis vezes mais concentrada do que a água do mar está rodeada por um monte de cinza e terra queimada com cerca de três metros de altura, deixado por gente que fervia a salmoura ao lume desde cerca de 6050 a.C. Os escavadores não sabem se esse sal servia para conservar alimentos, para o gado ou para trocas, pelo que a data assinala a produção de sal mais antiga conhecida, e não o primeiro alimento salgado.

Mais tarde, na pré-história europeia, fervia-se a salmoura em recipientes de barro grosseiro pousados em suportes de barro sobre o fogo, um método chamado briquetage. Os recipientes partiam-se para soltar os pães de sal, e montes dos seus fragmentos ainda assinalam os sítios. Em Hallstatt, na Áustria, extraía-se sal-gema debaixo da terra desde a Idade do Bronze, e nos séculos XIII e XII a.C. salgava-se ali carne de porco em grande escala em tinas de madeira enterradas, das quais se conhecem hoje oito.

O bacalhau, sem cabeça, aberto e seco, conserva-se durante anos e tem de ser demolhado no frigorífico um dia ou mais antes de ser cozinhado.

Os gregos salgavam peixe, o tarichos, e os romanos chamavam salsamentum à carne e ao peixe salgados; no século II a.C., a Gália mandava para Roma grandes quantidades de porco salgado. Na Europa católica, o peixe salgado, e sobretudo o bacalhau seco, tornou-se a comida corrente das sextas-feiras e da Quaresma, quando a carne era proibida.

O bacalhau da Terra Nova já era salgado para os mercados europeus no século XVI, e no XVII o sal barato do sul da Europa tornou a salga rentável para as nações pesqueiras do norte; o bacalhau salgado tornou-se um dos lados do comércio triangular atlântico. As conservas, desde o início do século XIX, e a refrigeração no século XX tomaram grande parte desse papel, mas o presunto, o toucinho e o peixe salgado ainda se conservam com sal, e o chucrute ainda fermenta na sua própria salmoura.