Fumagem de alimentos

A fumagem trata a carne, o peixe ou o queijo com o fumo de lenha que arde sem chama. O fumo seca a superfície e deixa nela compostos fenólicos que travam alguns micróbios e o ranço das gorduras, além de dar cor e sabor. Não esteriliza o alimento. As instruções escritas mais antigas são as de Catão, o Velho, por volta de 160 a.C., para presuntos salgados pendurados dois dias ao fumo.

O que é

Fumar um alimento é expô-lo ao fumo de uma lenha que se consome sem chama. A carne, o peixe e alguns queijos são pendurados ou dispostos num recinto cheio de fumo, quase sempre depois de salgados a seco ou em salmoura, como na salga. O fumo seca a superfície e deposita nela substâncias que atrasam o crescimento de alguns micróbios e a oxidação das gorduras. Dá também ao alimento a sua cor castanha ou dourada e o seu sabor.

Quem fuma peixe distingue dois grandes tipos. Na fumagem a frio, o ar mantém-se fresco o bastante para que a carne não coza: o finnan haddock, uma arinca fumada escocesa, sai cru do fumeiro e é cozinhado antes de ser comido, ao passo que o salmão fumado se come tal como está. Na fumagem a quente, o calor sobe em alguma fase o suficiente para cozer o alimento, que fica então pronto a comer. Um produto fumado conserva-se mais tempo do que um produto fresco, mas a fumagem não o esteriliza, e hoje a maioria dos fumados guarda-se no frigorífico e consome-se até uma data fixada.

Como funciona

O fumo forma-se quando a madeira aquece com pouco ar para arder com chama. Na zona incandescente, a cerca de 300 a 450 °C, a madeira decompõe-se em gases que arrastam gotículas de alcatrão e partículas finas. Os químicos identificaram mais de 300 compostos no fumo de lenha.

Os arenques eram enfiados pelas guelras em varas e pendurados em filas, para que o fumo chegasse aos dois lados de cada peixe.

O alimento fica protegido de várias maneiras ao mesmo tempo. O sal aplicado antes puxa a água para fora da carne e torna-a mais firme. O ar morno que atravessa o fumeiro seca depois a superfície, e o fumo deixa ali compostos fenólicos que atuam contra algumas bactérias e travam a oxidação que torna as gorduras rançosas. A pele seca e fumada ganha também a sua cor e o seu brilho.

É a temperatura que decide o tipo de produto. A Torry Research Station, em Aberdeen, um laboratório público britânico dedicado à conservação do peixe, definia a fumagem a frio como a que se faz com ar a não mais de 33 °C, para que as proteínas da carne não coagulem, e a fumagem a quente como a que atinge 70 a 80 °C em alguma fase, o suficiente para cozer o peixe. Um código de práticas do Codex Alimentarius usa intervalos um pouco diferentes: 18 a 25 °C para a fumagem a frio, cerca de 40 °C para a fumagem morna do toucinho e de alguns peixes, e 70 a 90 °C para a fumagem a quente.

O fumo traz também perigos. A combustão incompleta forma hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, alguns dos quais cancerígenos. Encontram-se em maior quantidade nos alimentos dos fumeiros tradicionais, onde o fogo arde na mesma câmara que o alimento, do que nos fumados com fumo produzido num gerador à parte. Um fogo com pouco ar liberta ainda monóxido de carbono, um perigo para quem o vigia. A fumagem a frio reduz a bactéria Listeria monocytogenes sem a eliminar, e esta pode multiplicar-se devagar no frigorífico, pelo que o peixe fumado a frio comido sem cozinhar pode causar listeriose.

Como fazer

Nos portos de salga do nordeste da Escócia, os fumeiros eram divisões altas e estreitas de tijolo, com um ventilador na cumeeira. Traves de madeira embutidas nas paredes atravessavam a câmara em vários níveis. As arincas abertas pendiam aos pares de ripas de madeira com ganchos, pousadas de través sobre as traves, e os arenques eram enfiados pelas guelras em varas.

Para fumar a quente, o peixe pende sobre o fogo numa fossa de tijolo, debaixo de uma serapilheira que guarda o calor.

No chão de terra, o defumador acendia pequenas fogueiras de lenha e cobria-as de serradura para que ardessem sem chama, porque uma chama viva teria cozido o peixe em vez de o fumar. Lâminas ou alçapões no ventilador, manobrados de baixo com cordéis, deixavam sair o fumo, e o defumador abria os do lado oposto ao vento para que o fumo não fosse empurrado de volta para dentro. O finnan haddock fumava durante a noite, e o defumador avaliava a olho e ao tato quando estava pronto. Para o peixe fumado a quente, o fogo ardia em fossas revestidas de tijolo com cerca de 60 cm de fundo, com o peixe pendurado por cima e uma serapilheira estendida sobre a abertura para guardar o calor.

A Torry Research Station concebeu mais tarde um forno mecânico, pensado primeiro para a fumagem a frio e adaptado depois, com resistências adicionais e melhores produtores de fumo, à fumagem a quente. Os fornos industriais modernos produzem o fumo num gerador à parte, que permite limpá-lo e regular o seu caudal antes de chegar ao alimento.

Segurança. Para fumar alimentos em casa, siga um método testado publicado por uma autoridade de segurança alimentar, mantenha no frio os alimentos crus e fumados e só considere cozinhado um alimento fumado a quente se tiver sido aquecido até ao centro. O peixe e a carne fumados a frio ficam crus e só se preparam com segurança em instalações onde a salga, as temperaturas e a higiene são controladas.

História e evolução

Em Makhadma, nas margens do Nilo, no Alto Egito, pescadores do Paleolítico final deixaram, entre cerca de 12 500 e 12 000 a.C., camadas ricas em carvão, cinza e espinhas, sobretudo de tilápias e peixes-gato, juntamente com fossas pouco fundas e buracos de poste. Wim Van Neer, Etienne Paulissen e Pierre Vermeersch propõem que as capturas eram demasiado abundantes para serem comidas frescas e que parte delas era conservada, assando os peixes ou secando-os ao fumo sobre as fossas, e comparam-nas com as fossas de fumar peixe usadas em época recente à volta do lago Chade. Sublinham que a prova não é conclusiva.

As instruções escritas mais antigas vêm de Roma. No seu tratado de agricultura, escrito por volta de 160 a.C., Catão, o Velho, explica como curar presuntos: depois de uma longa salga, penduram-se dois dias numa corrente de ar, untam-se com azeite, penduram-se mais dois dias ao fumo, untam-se depois com azeite e vinagre e guardam-se na despensa da carne. No final do século I d.C., o poeta Marcial dedicou um dístico ao queijo fumado, que segundo ele só tinha sabor se tivesse bebido o fumo do Velabro, um bairro de mercado de Roma.

No forno Chorkor, os tabuleiros de peixe empilham-se sobre o fogo e fumam juntos.

Em Aberdeen, os fumeiros de tijolo erguiam-se entre as oficinas de cura de peixe da cidade, e em 1904 o duque de Connaught visitou as vastas instalações da Allan & Dey em Raik Road. No século XX, a fumagem elétrica desenvolvida na Torry Research Station, adotada primeiro pela empresa MacFisheries, substituiu os velhos fumeiros. As regras de higiene e a procura de produtos uniformes por parte dos supermercados levaram ao fecho de quase todos antes do fim do século.

Na África Ocidental, onde boa parte das capturas é fumada a quente, o Food Research Institute do Gana e um perito da FAO começaram em 1968 a melhorar os fornos retangulares de barro das fumadoras de peixe de Chorkor, em Acra. O peixe era colocado em tabuleiros amovíveis de rede metálica com moldura de madeira, empilhados sobre o fogo, e em 1969 o forno começou a chegar às suas utilizadoras. Em 1989, cerca de quarenta localidades piscatórias usavam-no. Continua a ser o forno de fumagem mais comum entre as transformadoras de peixe do Gana, mas vários estudos mediram no seu peixe teores de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos acima dos limites internacionais, e em 2026 o instituto testava fornos mais limpos. Os fumeiros industriais usam hoje muitas vezes fumo produzido em geradores à parte, e alguns alimentos recebem o sabor fumado de aromas de fumo.