Räuchern

Beim Räuchern werden Fleisch, Fisch oder Käse dem Rauch von glimmendem Holz ausgesetzt. Der Rauch trocknet die Oberfläche und lagert dort phenolische Verbindungen ab, die manche Mikroben und das Ranzigwerden der Fette bremsen, dazu Farbe und Geschmack. Keimfrei macht er die Lebensmittel nicht. Die ältesten schriftlichen Anweisungen stammen von Cato dem Älteren, um 160 v. Chr., für gesalzene Schinken, die zwei Tage im Rauch hängen.

Was es ist

Räuchern heißt, Lebensmittel dem Rauch von Holz auszusetzen, das ohne Flamme glimmt. Fleisch, Fisch und manche Käse werden in einem mit Rauch gefüllten Raum aufgehängt oder ausgelegt, meist nachdem sie trocken gesalzen oder in Lake eingelegt wurden, wie beim Pökeln. Der Rauch trocknet die Oberfläche und hinterlässt dort Stoffe, die das Wachstum mancher Mikroben und die Oxidation der Fette verlangsamen. Er gibt dem Lebensmittel außerdem seine braune oder goldene Farbe und seinen Geschmack.

Räucherer unterscheiden zwei Hauptarten. Beim Kalträuchern bleibt die Luft so kühl, dass das Fleisch nicht gart: Finnan Haddock, ein schottischer Räucherschellfisch, verlässt die Räucherkammer roh und wird vor dem Essen gekocht, Räucherlachs dagegen wird so gegessen. Beim Heißräuchern steigt die Hitze zeitweise so hoch, dass das Lebensmittel gart und danach verzehrfertig ist. Geräuchertes hält länger als Frisches, doch das Räuchern macht es nicht keimfrei, und die meisten Räucherwaren müssen heute gekühlt und bis zu einem festgelegten Datum verbraucht werden.

Wie es funktioniert

Rauch entsteht, wenn Holz mit zu wenig Luft erhitzt wird, um mit Flamme zu brennen. In der Glutzone, bei etwa 300 bis 450 °C, zerfällt das Holz in Gase, die Teertröpfchen und feine Partikel mitführen. Chemiker haben im Holzrauch über 300 Verbindungen nachgewiesen.

Heringe wurden an den Kiemen auf Stäbe gezogen und reihenweise aufgehängt, damit der Rauch jeden Fisch von beiden Seiten erreichte.

Das Lebensmittel wird auf mehrere Arten zugleich geschützt. Das vorher aufgebrachte Salz zieht Wasser aus dem Fleisch und macht es fester. Die warme Luft, die durch die Räucherkammer zieht, trocknet dann die Oberfläche, und der Rauch lagert dort phenolische Verbindungen ab, die gegen manche Bakterien wirken und die Oxidation bremsen, durch die Fette ranzig werden. Die getrocknete, geräucherte Haut bekommt dabei auch ihre Farbe und ihren Glanz.

Die Temperatur bestimmt die Art des Erzeugnisses. Die Torry Research Station in Aberdeen, ein staatliches britisches Labor für Fischkonservierung, definierte Kalträuchern als Räuchern in Luft von höchstens 33 °C, damit die Eiweiße im Fleisch nicht gerinnen, und Heißräuchern als Räuchern, das zeitweise 70 bis 80 °C erreicht, genug, um den Fisch zu garen. Ein Verhaltenskodex des Codex Alimentarius nennt etwas andere Bereiche: 18 bis 25 °C für das Kalträuchern, etwa 40 °C für das Warmräuchern von Speck und manchen Fischen und 70 bis 90 °C für das Heißräuchern.

Rauch bringt auch Gefahren mit sich. Bei unvollständiger Verbrennung entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, von denen manche Krebs erregen. Sie finden sich in höheren Mengen in Lebensmitteln aus traditionellen Räucherkammern, in denen das Feuer im selben Raum wie die Ware brennt, als in Lebensmitteln, die mit Rauch aus einem getrennten Erzeuger geräuchert werden. Ein Feuer mit zu wenig Luft gibt zudem Kohlenmonoxid ab, eine Gefahr für die Menschen, die es betreuen. Kalträuchern verringert das Bakterium Listeria monocytogenes, ohne es abzutöten, und es kann sich im Kühlschrank langsam vermehren: Kaltgeräucherter Fisch, der ungegart gegessen wird, kann daher eine Listeriose auslösen.

So geht’s

In den Fischräucherstädten im Nordosten Schottlands waren die Räucherkammern hohe, schmale Räume aus Ziegeln mit einem Lüftungsaufsatz auf dem First. In die Wände eingelassene Holzbalken querten die Kammer in mehreren Lagen. Gespaltene Schellfische hingen paarweise an hölzernen Hakenleisten, die quer über den Balken lagen; Heringe wurden an den Kiemen auf Stäbe gezogen.

Beim Heißräuchern hängt der Fisch in einer Ziegelgrube über dem Feuer, unter Sackleinen, das die Wärme hält.

Auf dem Lehmboden zündete der Räucherer kleine Holzfeuer an und deckte sie mit Sägemehl ab, damit sie glimmten, denn eine offene Flamme hätte den Fisch gegart statt geräuchert. Lamellen oder Klappen im Lüftungsaufsatz, die von unten an Schnüren bedient wurden, ließen den Rauch hinaus, und der Räucherer öffnete jeweils die auf der windabgewandten Seite, damit der Rauch nicht in die Kammer zurückgedrückt wurde. Finnan Haddock räucherte über Nacht, und der Räucherer beurteilte nach Augenmaß und Gefühl, wann er fertig war. Für heißgeräucherten Fisch brannte das Feuer in gemauerten Ziegelgruben von etwa 60 cm Tiefe, der Fisch hing darüber, und Sackleinen über der Öffnung hielt die Wärme zurück.

Die Torry Research Station entwickelte später einen mechanischen Räucherofen, zunächst für das Kalträuchern und dann, mit zusätzlichen Heizungen und besseren Raucherzeugern, auch für das Heißräuchern. Moderne Industrieanlagen erzeugen den Rauch in einem getrennten Raucherzeuger, der ihn reinigen und seinen Zustrom regeln kann, bevor er die Ware erreicht.

Sicherheit. Wer zu Hause räuchert, folgt einem erprobten Verfahren einer Lebensmittelbehörde, hält rohe und geräucherte Ware kühl und betrachtet heißgeräucherte Ware nur dann als gar, wenn sie durch und durch erhitzt wurde. Kaltgeräucherter Fisch und kaltgeräuchertes Fleisch bleiben roh und lassen sich nur in Betrieben mit kontrolliertem Salzen, kontrollierten Temperaturen und kontrollierter Hygiene sicher herstellen.

Geschichte und Entwicklung

In Makhadma am Nil in Oberägypten hinterließen Fischer des Spätpaläolithikums zwischen etwa 12.500 und 12.000 v. Chr. Schichten voller Holzkohle, Asche und Fischknochen, vor allem von Tilapien und Welsen, dazu flache Gruben und Pfostenlöcher. Wim Van Neer, Etienne Paulissen und Pierre Vermeersch vermuten, dass der Fang zu groß war, um frisch gegessen zu werden, und dass ein Teil haltbar gemacht wurde, indem man die Fische über den Gruben röstete oder im Rauch trocknete. Sie vergleichen die Gruben mit Räuchergruben für Fisch, die in jüngerer Zeit am Tschadsee benutzt wurden, und betonen, dass der Nachweis nicht schlüssig ist.

Die ältesten schriftlichen Anweisungen stammen aus Rom. In seiner Schrift über die Landwirtschaft, um 160 v. Chr. verfasst, beschreibt Cato der Ältere, wie man Schinken haltbar macht: Nach langem Einsalzen hängen sie zwei Tage im Luftzug, werden mit Öl eingerieben, zwei Tage in den Rauch gehängt, dann mit Öl und Essig eingerieben und in der Fleischkammer aufbewahrt. Ende des 1. Jahrhunderts n. Chr. widmete der Dichter Martial dem Räucherkäse ein Zweizeilergedicht: Geschmack habe er nur, wenn er den Rauch des Velabrum getrunken habe, eines Marktviertels in Rom.

Auf dem Chorkor-Ofen werden die Fischhorden über dem Feuer gestapelt und gemeinsam geräuchert.

In Aberdeen standen die gemauerten Räucherkammern zwischen den Fischverarbeitungsbetrieben der Stadt, und 1904 besuchte der Herzog von Connaught die ausgedehnten Anlagen von Allan & Dey an der Raik Road. Im 20. Jahrhundert verdrängte das an der Torry Research Station entwickelte elektrische Räuchern, zuerst von der Firma MacFisheries eingesetzt, die alten Kammern. Hygieneregeln und der Wunsch der Supermärkte nach einheitlicher Ware führten dazu, dass bis zum Ende des Jahrhunderts fast alle schlossen.

In Westafrika, wo ein großer Teil des Fangs heiß geräuchert wird, begannen das Food Research Institute von Ghana und ein Experte der FAO 1968, die rechteckigen Lehmöfen der Fischräucherinnen von Chorkor in Accra zu verbessern. Der Fisch lag auf abnehmbaren Horden aus Drahtgitter in Holzrahmen, die über dem Feuer gestapelt wurden, und 1969 begann die Verbreitung des Ofens bei seinen Nutzerinnen. 1989 verwendeten ihn etwa vierzig Fischerorte. Er ist bis heute der häufigste Räucherofen der ghanaischen Fischverarbeiterinnen, doch Studien fanden in seinem Fisch Gehalte an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen über den internationalen Grenzwerten, und 2026 erprobte das Institut sauberere Öfen. Industrielle Räuchereien verwenden heute oft Rauch aus getrennten Erzeugern, und manche Lebensmittel erhalten ihren Rauchgeschmack von Raucharomen.