Fumage des aliments

Le fumage traite la viande, le poisson ou le fromage par la fumée d'un bois qui couve. La fumée sèche la surface et y dépose des composés phénoliques qui freinent certains microbes et le rancissement des graisses, en plus de la couleur et du goût. Elle ne stérilise pas l'aliment. Les plus anciennes instructions écrites sont celles de Caton l'Ancien, vers 160 av. J.-C., pour des jambons salés pendus deux jours à la fumée.

Ce que c’est

Fumer un aliment, c’est l’exposer à la fumée d’un bois qui se consume sans flamme. Viande, poisson et certains fromages sont suspendus ou posés dans une enceinte remplie de fumée, le plus souvent après un salage à sec ou en saumure, comme pour la salaison. La fumée sèche la surface et y dépose des composés qui ralentissent la croissance de certains microbes et l’oxydation des graisses. Elle donne aussi à l’aliment sa couleur brune ou dorée et son goût.

Les saurisseurs distinguent deux grandes familles. Au fumage à froid, l’air reste assez frais pour que la chair ne cuise pas : le haddock de Findon sort du fumoir cru et se cuit avant d’être mangé, alors que le saumon fumé se mange tel quel. Au fumage à chaud, la chaleur monte à un moment assez haut pour cuire l’aliment, qui est alors prêt à manger. Un produit fumé se garde plus longtemps qu’un produit frais, mais le fumage ne le stérilise pas, et la plupart des produits fumés d’aujourd’hui se conservent au réfrigérateur et se consomment avant une date fixée.

Comment ça marche

La fumée se forme quand le bois chauffe avec trop peu d’air pour s’enflammer. Dans la zone incandescente, vers 300 à 450 °C, le bois se décompose en gaz chargés de gouttelettes de goudron et de fines particules. Les chimistes y ont identifié plus de 300 composés.

Les harengs étaient enfilés par les ouïes sur des baguettes et pendus en rangées, pour que la fumée atteigne les deux côtés de chaque poisson.

L’aliment est protégé de plusieurs façons à la fois. Le sel, appliqué avant, attire l’eau hors de la chair et la raffermit. L’air tiède qui traverse le fumoir sèche ensuite la surface, et la fumée y laisse des composés phénoliques qui agissent contre certaines bactéries et freinent l’oxydation qui rend les graisses rances. La peau séchée et fumée prend aussi sa couleur et son brillant.

La température décide du produit. La Torry Research Station d’Aberdeen, laboratoire public britannique consacré à la conservation du poisson, définissait le fumage à froid comme un fumage dans un air ne dépassant pas 33 °C, pour que les protéines de la chair ne coagulent pas, et le fumage à chaud comme un fumage qui atteint 70 à 80 °C à un moment donné, assez pour cuire le poisson. Un code d’usages du Codex Alimentarius retient des plages un peu différentes : 18 à 25 °C pour le fumage à froid, environ 40 °C pour le fumage tiède du lard et de certains poissons, et 70 à 90 °C pour le fumage à chaud.

La fumée apporte aussi des dangers. La combustion incomplète forme des hydrocarbures aromatiques polycycliques, dont certains sont cancérogènes. On en trouve davantage dans les aliments des fumoirs traditionnels, où le feu brûle dans la même chambre que les aliments, que dans ceux fumés avec une fumée produite dans un générateur séparé. Un feu privé d’air dégage aussi du monoxyde de carbone, dangereux pour ceux qui l’entretiennent. Le fumage à froid réduit la bactérie Listeria monocytogenes sans l’éliminer, et elle peut se multiplier lentement au réfrigérateur : le poisson fumé à froid mangé sans cuisson peut ainsi causer une listériose.

Comment faire

Dans les ports de salaison du nord-est de l’Écosse, les fumoirs étaient de hautes pièces étroites en brique, coiffées d’un ventilateur sur le faîtage. Des traverses de bois encastrées dans les murs franchissaient la chambre sur plusieurs niveaux. Les églefins fendus pendaient par paires à des baguettes de bois garnies de crochets, posées en travers des traverses ; les harengs étaient enfilés par les ouïes sur des baguettes.

Pour le fumage à chaud, le poisson pend au-dessus du feu dans une fosse de brique, sous une toile de jute qui garde la chaleur.

Sur le sol de terre, le saurisseur allumait de petits feux de bois qu’il étouffait sous la sciure pour qu’ils couvent, car une flamme vive aurait cuit le poisson au lieu de le fumer. Des persiennes ou des trappes dans le ventilateur, manœuvrées d’en bas par des ficelles, laissaient sortir la fumée, et le saurisseur ouvrait celles qui étaient à l’abri du vent pour que la fumée ne soit pas rabattue dans le fumoir. Le haddock de Findon fumait toute une nuit, et le saurisseur jugeait à l’œil et au toucher quand il était prêt. Pour le poisson fumé à chaud, le feu brûlait dans des fosses maçonnées de brique d’environ 60 cm de profondeur, le poisson suspendu au-dessus et une toile de jute tendue sur l’ouverture pour garder la chaleur.

La Torry Research Station mit ensuite au point un four mécanique, conçu d’abord pour le fumage à froid puis, avec des résistances supplémentaires et de meilleurs producteurs de fumée, pour le fumage à chaud. Les fours industriels modernes produisent la fumée dans un générateur séparé, qui permet de l’épurer et d’en régler le débit avant qu’elle n’atteigne les aliments.

Sécurité. Pour fumer des aliments chez soi, suivez une méthode éprouvée publiée par une autorité sanitaire, gardez au froid les aliments crus et fumés, et ne considérez un aliment fumé à chaud comme cuit que s’il a été chauffé à cœur. Le poisson et la viande fumés à froid restent crus et ne se préparent sans risque que dans des locaux où le salage, les températures et l’hygiène sont contrôlés.

Histoire et évolution

À Makhadma, au bord du Nil en Haute-Égypte, des pêcheurs du Paléolithique final ont laissé, entre 12 500 et 12 000 av. J.-C. environ, des couches riches en charbons, en cendres et en arêtes, surtout de tilapias et de silures, avec des fosses peu profondes et des trous de poteaux. Wim Van Neer, Etienne Paulissen et Pierre Vermeersch pensent que les prises étaient trop abondantes pour être mangées fraîches et qu’une partie en était conservée, les poissons étant soit grillés, soit séchés à la fumée au-dessus des fosses ; ils les comparent aux fosses de fumage du poisson utilisées à l’époque récente autour du lac Tchad. Ils précisent que la preuve n’est pas concluante.

Les plus anciennes instructions écrites viennent de Rome. Dans son traité d’agriculture, écrit vers 160 av. J.-C., Caton l’Ancien explique comment préparer les jambons : après un long salage, on les pend deux jours dans un courant d’air, on les frotte d’huile, on les suspend deux jours à la fumée, puis on les frotte d’huile et de vinaigre et on les range dans le cellier à viande. À la fin du Ier siècle apr. J.-C., le poète Martial consacre un distique au fromage fumé, qui selon lui n’a de goût que s’il a bu la fumée du Vélabre, un quartier marchand de Rome.

Sur le four Chorkor, les claies de poisson sont empilées au-dessus du feu et fument ensemble.

À Aberdeen, les fumoirs de brique se dressaient au milieu des ateliers de salaison de la ville, et en 1904 le duc de Connaught visita les vastes installations d’Allan & Dey, sur Raik Road. Au XXe siècle, le fumage électrique mis au point à la Torry Research Station, d’abord adopté par l’entreprise MacFisheries, remplaça les anciens fumoirs. Les règles d’hygiène et la demande de produits uniformes de la grande distribution les firent ensuite presque tous fermer avant la fin du siècle.

En Afrique de l’Ouest, où une grande partie des prises est fumée à chaud, le Food Research Institute du Ghana et un expert de la FAO entreprirent en 1968 d’améliorer les fours rectangulaires en terre des fumeuses de poisson de Chorkor, à Accra. Le poisson était posé sur des claies amovibles de grillage à cadre de bois, empilées au-dessus du feu, et le four fut diffusé auprès des utilisatrices dès 1969. En 1989, une quarantaine de villes et de villages de pêche l’employaient. Il reste le four de fumage le plus courant chez les transformatrices ghanéennes, mais des études ont mesuré dans son poisson des teneurs en hydrocarbures aromatiques polycycliques supérieures aux limites internationales, et l’institut testait en 2026 des fours plus propres. Les fumoirs industriels emploient aujourd’hui souvent une fumée produite dans des générateurs séparés, et certains aliments tiennent leur goût fumé d’arômes de fumée.