Ahumado de alimentos

El ahumado trata la carne, el pescado o el queso con el humo de una leña que arde sin llama. El humo seca la superficie y deja en ella compuestos fenólicos que frenan algunos microbios y el enranciamiento de las grasas, además del color y el sabor. No esteriliza el alimento. Las instrucciones escritas más antiguas son las de Catón el Viejo, hacia 160 a. C., para jamones salados colgados dos días al humo.

Qué es

Ahumar un alimento es exponerlo al humo de una leña que se consume sin llama. La carne, el pescado y algunos quesos se cuelgan o se colocan en un recinto lleno de humo, casi siempre después de salarlos en seco o en salmuera, como en la salazón. El humo seca la superficie y deposita en ella sustancias que retrasan el crecimiento de algunos microbios y la oxidación de las grasas. También da al alimento su color pardo o dorado y su sabor.

Los ahumadores distinguen dos grandes tipos. En el ahumado en frío el aire se mantiene lo bastante fresco para que la carne no se cueza: el finnan haddock, un eglefino ahumado escocés, sale crudo del ahumadero y se cocina antes de comerlo, mientras que el salmón ahumado se come tal cual. En el ahumado en caliente el calor sube en algún momento lo suficiente para cocer el alimento, que queda listo para comer. Un producto ahumado se conserva más que uno fresco, pero el ahumado no lo esteriliza, y hoy la mayoría de los ahumados se guardan en la nevera y se consumen antes de una fecha fijada.

Cómo funciona

El humo se forma cuando la madera se calienta con demasiado poco aire para arder con llama. En la zona incandescente, a unos 300 a 450 °C, la madera se descompone en gases que arrastran gotitas de alquitrán y partículas finas. Los químicos han identificado más de 300 compuestos en el humo de leña.

Los arenques se ensartaban por las agallas en varas y se colgaban en hileras para que el humo alcanzara los dos lados de cada pescado.

El alimento queda protegido de varias maneras a la vez. La sal aplicada antes saca agua de la carne y la endurece. El aire templado que recorre el ahumadero seca después la superficie, y el humo deja allí compuestos fenólicos que actúan contra algunas bacterias y frenan la oxidación que vuelve rancias las grasas. La piel seca y ahumada adquiere también su color y su brillo.

La temperatura decide el tipo de producto. La Torry Research Station de Aberdeen, un laboratorio público británico dedicado a la conservación del pescado, definía el ahumado en frío como el que se hace con aire a no más de 33 °C, para que las proteínas de la carne no se coagulen, y el ahumado en caliente como el que alcanza de 70 a 80 °C en algún momento, lo bastante para cocer el pescado. Un código de prácticas del Codex Alimentarius usa intervalos algo distintos: de 18 a 25 °C para el ahumado en frío, unos 40 °C para el ahumado templado del tocino y de algunos pescados, y de 70 a 90 °C para el ahumado en caliente.

El humo también trae peligros. La combustión incompleta forma hidrocarburos aromáticos policíclicos, algunos de ellos cancerígenos. Aparecen en mayor cantidad en los alimentos de los ahumaderos tradicionales, donde el fuego arde en la misma cámara que el alimento, que en los ahumados con humo producido en un generador aparte. Un fuego falto de aire desprende además monóxido de carbono, un peligro para quien lo atiende. El ahumado en frío reduce la bacteria Listeria monocytogenes sin eliminarla, y esta puede multiplicarse despacio en la nevera, de modo que el pescado ahumado en frío que se come sin cocinar puede causar listeriosis.

Cómo hacerlo

En los puertos salazoneros del nordeste de Escocia, los ahumaderos eran estancias altas y estrechas de ladrillo con un ventilador en la cumbrera. Unas vigas de madera empotradas en los muros cruzaban la cámara a varias alturas. Los eglefinos abiertos colgaban por parejas de listones de madera con ganchos, apoyados de través sobre las vigas, y los arenques se ensartaban por las agallas en varas.

Para el ahumado en caliente, el pescado cuelga sobre el fuego en un foso de ladrillo, bajo una arpillera que guarda el calor.

Sobre el suelo de tierra, el ahumador encendía pequeños fuegos de leña y los cubría de serrín para que ardieran sin llama, porque una llama viva habría cocido el pescado en vez de ahumarlo. Unas lamas o trampillas en el ventilador, que se manejaban desde abajo con cuerdas, dejaban salir el humo, y el ahumador abría las del lado contrario al viento para que el humo no volviera a la cámara. El finnan haddock se ahumaba durante la noche, y el ahumador juzgaba a ojo y al tacto cuándo estaba listo. Para el pescado ahumado en caliente, el fuego ardía en fosos revestidos de ladrillo de unos 60 cm de hondo, con el pescado colgado encima y una arpillera tendida sobre la boca para guardar el calor.

La Torry Research Station diseñó después un horno mecánico, pensado primero para el ahumado en frío y adaptado luego, con resistencias adicionales y mejores productores de humo, al ahumado en caliente. Los hornos industriales modernos producen el humo en un generador aparte, que permite limpiarlo y regular su caudal antes de que llegue al alimento.

Seguridad. Para ahumar en casa, siga un método probado publicado por una autoridad sanitaria, mantenga en frío los alimentos crudos y ahumados, y considere cocido un alimento ahumado en caliente solo si se ha calentado hasta el centro. El pescado y la carne ahumados en frío siguen crudos y solo se elaboran con seguridad en instalaciones donde el salado, las temperaturas y la higiene están controlados.

Historia y evolución

En Makhadma, a orillas del Nilo en el Alto Egipto, pescadores del Paleolítico final dejaron, entre 12 500 y 12 000 a. C. aproximadamente, capas ricas en carbón, ceniza y espinas, sobre todo de tilapias y siluros, junto con fosas poco profundas y agujeros de poste. Wim Van Neer, Etienne Paulissen y Pierre Vermeersch proponen que las capturas eran demasiado abundantes para comerlas frescas y que una parte se conservaba, asando los pescados o secándolos al humo sobre las fosas, y las comparan con las fosas para ahumar pescado usadas en época reciente en torno al lago Chad. Advierten que la prueba no es concluyente.

Las instrucciones escritas más antiguas vienen de Roma. En su tratado de agricultura, escrito hacia 160 a. C., Catón el Viejo explica cómo curar los jamones: tras un largo salado, se cuelgan dos días en una corriente de aire, se untan con aceite, se cuelgan dos días al humo, se untan luego con aceite y vinagre y se guardan en la despensa de la carne. A finales del siglo I d. C., el poeta Marcial dedicó un dístico al queso ahumado, que según él solo tenía sabor si había bebido el humo del Velabro, un barrio de mercado de Roma.

En el horno Chorkor, las bandejas de pescado se apilan sobre el fuego y se ahúman juntas.

En Aberdeen, los ahumaderos de ladrillo se alzaban entre los talleres de curado de pescado de la ciudad, y en 1904 el duque de Connaught visitó las extensas instalaciones de Allan & Dey en Raik Road. En el siglo XX, el ahumado eléctrico desarrollado en la Torry Research Station, adoptado primero por la empresa MacFisheries, sustituyó a los viejos ahumaderos. Las normas de higiene y la demanda de productos uniformes de los supermercados hicieron cerrar casi todos antes del final del siglo.

En África occidental, donde buena parte de las capturas se ahúma en caliente, el Food Research Institute de Ghana y un experto de la FAO empezaron en 1968 a mejorar los hornos rectangulares de barro de las ahumadoras de pescado de Chorkor, en Accra. El pescado se colocaba en bandejas extraíbles de malla metálica con marco de madera, apiladas sobre el fuego, y en 1969 el horno empezó a llegar a sus usuarias. En 1989 lo empleaban unas cuarenta localidades pesqueras. Sigue siendo el horno de ahumado más extendido entre las procesadoras de pescado de Ghana, pero varios estudios han medido en su pescado niveles de hidrocarburos aromáticos policíclicos por encima de los límites internacionales, y en 2026 el instituto probaba hornos más limpios. Los ahumaderos industriales usan hoy a menudo humo producido en generadores aparte, y algunos alimentos toman su sabor ahumado de aromas de humo.