Macchina dello zucchero filato

Una macchina dello zucchero filato fonde lo zucchero in una testa riscaldata che gira veloce e lo lancia fuori da piccole aperture sul bordo. I getti si allungano in fili che si raffreddano nell'aria prima che lo zucchero possa cristallizzare, così si solidificano come un vetro e si accumulano nella vasca in una nuvola leggera. William Morrison, dentista di Nashville, e il pasticciere John C. Wharton chiesero il primo brevetto nel dicembre 1897.

Che cos’è

Una macchina dello zucchero filato trasforma il comune zucchero semolato in una nuvola di fili sottili. Al centro c’è una piccola testa che viene riscaldata e gira veloce. Lo zucchero versato al suo interno fonde, viene spinto verso l’esterno ed esce in getti sottili da strette aperture sul bordo. I getti si allungano in fili sottilissimi che induriscono all’aria e si raccolgono in un’ampia vasca intorno alla testa, dove si avvolgono su un bastoncino o un cono di carta.

Tutte le versioni della macchina hanno quattro parti: una fonte di calore che fonde lo zucchero, una testa rotante con piccole aperture, un meccanismo che la fa girare e una vasca che raccoglie i fili. Nella prima macchina brevettata, il cui brevetto fu chiesto nel 1897 e concesso nel 1899, un pedale faceva girare la testa tramite ingranaggi e un bruciatore a benzina la scaldava da sotto. Le macchine successive hanno un motore elettrico e una resistenza nella testa. Lo zucchero filato in sé non è che zucchero e aria, spesso colorato e aromatizzato.

Come funziona

Il calore fonde lo zucchero nella testa. La rotazione fa allora due cose. Spinge lo zucchero liquido verso l’esterno contro la parete e lo costringe a passare dalle aperture del bordo, e il bordo in movimento lancia ogni getto nell’aria. Stirato in volo, ogni getto si assottiglia in un lungo filo.

Lo zucchero semolato è cristallino; lo zucchero filato non ha sfaccettature perché si è solidificato come un vetro.

Il filo è così sottile che si raffredda quasi subito. Le molecole di zucchero hanno bisogno di tempo per disporsi nell’ordine regolare di un cristallo, come nei granelli di zucchero semolato. Un filo fuso si raffredda più in fretta, e le molecole restano bloccate nel disordine del liquido: il filo è un vetro, come una fibra di lana di vetro, che si produce con vetro fuso in una testa rotante secondo lo stesso principio. Innumerevoli fili che si incrociano e si aggrovigliano intrappolano aria, così una manciata di zucchero filato contiene pochissimo zucchero.

Le parti fisse tengono separati il calore e i fili. Nella macchina del primo brevetto un cilindro metallico fisso circondava la testa e proteggeva i fili dal bruciatore sottostante, e un largo schermo posto sul tavolo li fermava all’uscita. Le macchine moderne conservano questa disposizione, con la resistenza nella testa rotante e il motore sotto, lontano dallo zucchero.

Come si fa

Una testa riscaldata piena di zucchero fuso che gira veloce non è un progetto da fare in casa: lo zucchero fuso è molto più caldo dell’acqua bollente e si attacca alla pelle mentre la brucia. Le due metà del principio, il lancio e il vetro, si possono vedere a freddo.

Il bicchiere che gira lancia un getto d’acqua da ogni foro, come la testa della macchina lancia lo zucchero fuso.

Fate con uno spillo tre o quattro piccoli fori sul fianco di un bicchiere di carta, vicino al fondo. Legate tre spaghi al bordo e annodateli sopra il bicchiere. All’aperto, lontano dalle altre persone, riempite il bicchiere d’acqua e fatelo girare in cerchio tenendolo per il nodo, oppure attorcigliate gli spaghi e lasciateli svolgere perché il bicchiere giri su se stesso. L’acqua esce da ogni foro in un getto che si incurva a spirale, restando indietro rispetto al foro mentre il bicchiere gira, prima di rompersi in gocce. Più girate in fretta, più lontano arrivano i getti. La testa della macchina fa lo stesso con lo zucchero fuso, da molte più aperture.

Guardate poi il vetro. Mettete uno accanto all’altro, su un piatto scuro, alcuni granelli di zucchero semolato e un piccolo ciuffo di zucchero filato comprato, ed esaminateli con la lente. I granelli sono piccoli blocchi dalle facce piane e lucide; i fili sono lisci e tondi, senza facce. Toccate il ciuffo con una goccia d’acqua: i fili si afflosciano e si sciolgono subito, perché sono soprattutto aria intorno a uno zucchero sottilissimo.

Storia ed evoluzione

I pasticcieri filavano lo zucchero molto prima delle macchine. Secondo Historic Hudson Valley, nell’Italia del Quattrocento alcuni cuochi stiravano già lo zucchero fuso in fili sottili con una forchetta, un lavoro lento destinato alle decorazioni.

La macchina viene da Nashville, nel Tennessee. William Morrison, dentista, e John C. Wharton, pasticciere, chiesero il brevetto di una macchina per dolciumi il 23 dicembre 1897 e lo ottennero il 31 gennaio 1899. Il brevetto descrive un piatto coperto da un imbuto rovesciato, che gira su un albero verticale e ha una stretta apertura lungo tutto il bordo, un cilindro fisso che lo circonda e, sotto, un bruciatore a vapore di benzina. Un pedale come quello di un tornio aziona l’albero tramite ingranaggi conici, ma il brevetto ammette qualsiasi altra forza. Il Guinness World Records descrive l’apparecchio dei due soci come una macchina elettrica, e la società creata per vendere lo zucchero filato si chiamava Electric Candy Company.

All’esposizione di Saint Louis del 1904 lo zucchero filato si vendeva in scatolette.

Lo zucchero filato si fece conoscere all’Esposizione universale di Saint Louis del 1904, dove si vendeva come «fairy floss» a 25 centesimi la scatola; il Guinness parla di circa 68.000 scatole vendute, Historic Hudson Valley di 68.655. La macchina divenne poi una presenza fissa di fiere, circhi e chioschi al mare, e seguirono i modelli elettrici.

Il principio ha trovato altri usi. Nel 2016 Leon Bellan, ingegnere alla Vanderbilt University di Nashville, ha descritto l’uso di macchine dello zucchero filato per filare, con un polimero che poi si scioglie, reti di fili sottili paragonabili ai vasi sanguigni più piccoli, come stampi per canali in tessuti artificiali.