Hachoir et râpe manuels

Un hachoir manuel réduit des morceaux de viande ou d’autres aliments en un hachis fin et régulier : une vis mue par une manivelle les pousse contre une grille perforée, où un couteau en croix qui tourne avec la vis tranche ce qui passe par les trous. La plus ancienne description datée trouvée est un brevet américain de 1845 pour une machine à chair à saucisse à ailettes en spirale et plaque coupante tournante ; le même entraînement peut faire tourner un tambour râpe.

Ce que c’est

Un hachoir manuel, ou hache-viande, coupe la viande, le poisson, les légumes ou les noix en petits morceaux de taille régulière. C’est un corps de fonte ou d’acier serré au bord d’une table, avec une trémie en haut, un fourreau horizontal, une manivelle à l’arrière et, à l’avant, une grille percée de trous ronds. On jette des morceaux dans la trémie, on tourne la manivelle, et le hachis sort par les trous de la grille.

La même machine fait plus d’un travail. Des grilles à trous plus ou moins gros donnent un hachis grossier ou fin. Certains fabricants vendaient un tambour perforé qui se monte au bout de la vis à la place de la grille et râpe les pommes de terre ou d’autres légumes quand la manivelle le fait tourner.

Comment ça marche

Dans le fourreau se trouve une vis d’alimentation, un arbre portant un filet continu en spirale, entraîné par la manivelle. Les morceaux qui tombent de la trémie sont pris entre les spires et avancent, comme le grain dans une vis transporteuse, si bien que l’aliment est pressé de plus en plus fort contre l’avant du fourreau.

Un tambour râpe prend la place de la grille sur la même vis.

Le bout avant de la vis, de section carrée, porte un couteau à quatre lames disposées en croix. Il tourne avec la vis et frotte contre la face arrière de la grille perforée, que retient un ergot logé dans une encoche du fourreau. Une bague vissée sur l’avant du fourreau serre la grille contre le couteau. L’aliment est forcé dans les trous, et chaque fois qu’une lame passe devant un trou, elle tranche ce qui y est entré, comme les deux lames d’une paire de ciseaux. Le hachis sort en filaments, poussé par l’aliment qui suit.

Le tambour râpe utilise le même entraînement. C’est un cylindre de tôle mince percé de trous à bords coupants, ouvert d’un côté et entraîné par la vis. L’aliment pressé contre sa surface y est réduit en filaments.

Comment faire

Le couteau s’emboîte sur le bout carré de la vis et tourne ; l’ergot empêche la grille de tourner.

Un hachoir se coule et s’usine en usine, mais le monter, s’en servir et le nettoyer montre le rôle de chaque pièce. Serrez le corps au bord d’une table solide. Glissez la vis dans le fourreau, emboîtez le couteau sur le bout carré, sa face tranchante plate contre la grille, posez la grille avec son ergot dans l’encoche et vissez la bague à la main jusqu’à ce qu’elle soit bien ajustée.

Coupez la viande en lanières assez petites pour tomber dans la trémie et retirez les gros tendons. Gardez la viande au réfrigérateur jusqu’au moment de la hacher, et travaillez vite. Remplissez la trémie peu à peu et poussez les aliments avec un poussoir en bois, jamais avec les doigts, que la vis peut entraîner. Arrêtez de tourner avant de mettre la main dans la trémie ou de dévisser la bague.

Le hachage répartit dans toute la masse les bactéries qui se trouvaient à la surface de la viande. Faites cuire la viande hachée jusqu’à ce qu’elle soit très chaude à cœur et sans partie rosée, ce que la Food Standards Agency britannique fixe à 70 °C pendant deux minutes, ou équivalent. Démontez le hachoir juste après usage, lavez chaque pièce à l’eau chaude savonneuse, brossez les trous de la grille, séchez bien chaque pièce et huilez légèrement la fonte avec une huile alimentaire pour qu’elle ne rouille pas.

Histoire et évolution

Avant le hachoir à vis, certaines machines à saucisse hachaient la viande avec des couteaux qui montaient et descendaient au-dessus d’un billot tournant.

Plusieurs des premières machines à hacher imitaient un hachoir à main. En 1849, Allen Burdick, de Glens Falls dans l’État de New York, fait breveter une machine à saucisse où une rangée de couteaux portés par une poutre à ressort monte et descend au-dessus d’un billot qui tourne. La plus ancienne description datée trouvée du principe employé aujourd’hui est antérieure : en février 1845, George Coffman, de Middlebrook en Virginie, brevète une machine à couper la chair à saucisse où des ailettes en spirale, au bout d’un cylindre tournant, poussent la viande vers un cercle d’orifices de sortie, tandis qu’une plaque à arêtes tranchantes biseautées, qui tourne avec le cylindre, la coupe plus fin au passage.

Les inventeurs ont aussi cherché à mouvoir plusieurs ustensiles par une seule manivelle. En 1865, Henry Shepardson, de Shelburne Falls dans le Massachusetts, brevète une machine à engrenages sur socle qui reçoit des accessoires interchangeables pour hacher la viande et pour râper, trancher ou écraser fruits, épices et légumes. À la fin du siècle, le hachoir de table à vis d’alimentation, grille perforée et couteau tournant est un produit d’usine : l’Enterprise Manufacturing Company de Philadelphie en brevète des perfectionnements, et en Allemagne l’Alexanderwerk de Remscheid, fondé en 1885, fabrique des hachoirs sous une licence que son fondateur avait obtenue après avoir découvert la machine aux États-Unis. Le Western Australian Museum conserve un hachoir de fonte de ce type dont les accessoires comprennent un tambour perforé pour râper les pommes de terre, marqué d’un brevet allemand. Les hachoirs électriques ont ensuite gardé la même vis, le même couteau et la même grille.