Picadora e ralador manuais

Uma picadora manual transforma pedaços de carne ou de outros alimentos num picado fino e uniforme: um parafuso movido por uma manivela empurra-os contra uma placa perfurada, onde uma faca em cruz que roda com o parafuso corta o que passa pelos furos. A descrição datada mais antiga encontrada é uma patente americana de 1845 para uma máquina de carne de enchidos com alhetas em espiral e uma placa cortante rotativa; o mesmo acionamento pode fazer rodar um tambor ralador.

O que é

Uma picadora manual corta carne, peixe, legumes ou frutos secos em pedaços pequenos e de tamanho uniforme. É um corpo de ferro fundido ou de aço preso à borda de uma mesa, com uma tremonha em cima, um cano horizontal, uma manivela atrás e, à frente, uma placa com furos redondos. Deitam-se pedaços na tremonha, roda-se a manivela e o picado sai pelos furos da placa.

A mesma máquina faz mais do que um trabalho. Placas com furos maiores ou mais pequenos dão um picado grosso ou fino. Alguns fabricantes vendiam um tambor furado que se monta na ponta do parafuso em vez da placa e rala batatas ou outros legumes quando a manivela o faz rodar.

Como funciona

Dentro do cano há um parafuso sem-fim, um veio com uma rosca contínua em espiral, movido pela manivela. Os pedaços que caem da tremonha ficam presos entre as espiras e avançam, como o grão num transportador de parafuso, de modo que o alimento é apertado cada vez mais contra a frente do cano.

Um tambor ralador ocupa o lugar da placa no mesmo parafuso.

A ponta da frente do parafuso, de secção quadrada, leva uma faca de quatro lâminas dispostas em cruz. Roda com o parafuso e roça a face de trás da placa perfurada, que um ressalto encaixado num entalhe do cano mantém imóvel. Um anel enroscado na boca do cano aperta a placa contra a faca. O alimento é forçado para dentro dos furos e, de cada vez que uma lâmina passa diante de um furo, corta o que lá entrou, como as duas lâminas de uma tesoura. O picado sai em fios, empurrado pelo alimento que vem atrás.

O tambor ralador usa o mesmo acionamento. É um cilindro de chapa fina com furos estampados de bordas cortantes, aberto numa ponta e posto a rodar pelo parafuso. O alimento apertado contra a sua superfície fica ralado em tiras.

Como fazer

A faca encaixa na ponta quadrada do parafuso e roda; o ressalto impede a placa de rodar.

Uma picadora funde-se e maquina-se numa fábrica, mas montá-la, usá-la e limpá-la mostra para que serve cada peça. Prenda o corpo à borda de uma mesa firme. Meta o parafuso no cano, encaixe a faca na ponta quadrada com a face cortante plana contra a placa, ponha a placa com o ressalto no entalhe e enrosque o anel à mão até ficar bem ajustado.

Corte a carne em tiras pequenas o bastante para caírem na tremonha e retire os tendões grandes. Guarde a carne no frigorífico até ao momento de a picar e trabalhe depressa. Encha a tremonha aos poucos e empurre os alimentos com um calcador de madeira, nunca com os dedos, que o parafuso pode puxar. Pare de rodar antes de pôr a mão na tremonha ou de desapertar o anel.

Ao picar, as bactérias da superfície da carne espalham-se por toda a massa. Cozinhe a carne picada até estar bem quente no centro e sem partes rosadas, o que a Food Standards Agency britânica fixa em 70 °C durante dois minutos ou uma combinação equivalente. Desmonte a picadora logo depois de a usar, lave cada peça em água quente com sabão, escove os furos da placa, seque bem todas as peças e unte levemente o ferro com óleo alimentar para não enferrujar.

História e evolução

Antes da picadora de parafuso, algumas máquinas de enchidos picavam a carne com facas que subiam e desciam sobre um cepo a rodar.

Várias das primeiras máquinas de picar imitavam uma faca de picar à mão. Em 1849, Allen Burdick, de Glens Falls, no estado de Nova Iorque, patenteou uma máquina de enchidos em que uma fila de facas presas a uma trave elástica subia e descia sobre um cepo que rodava. A descrição datada mais antiga encontrada do princípio usado hoje é anterior: em fevereiro de 1845, George Coffman, de Middlebrook, na Virgínia, patenteou uma máquina para cortar carne de enchidos em que alhetas em espiral, na ponta de um cilindro rotativo, empurravam a carne para um círculo de orifícios de saída, enquanto uma placa com gumes biselados, que rodava com o cilindro, a cortava mais fina à passagem.

Os inventores também procuraram mover vários utensílios de cozinha com uma só manivela. Em 1865, Henry Shepardson, de Shelburne Falls, no Massachusetts, patenteou uma máquina de engrenagens sobre um suporte que recebia acessórios intermutáveis para picar carne e para ralar, fatiar ou esmagar fruta, especiarias ou legumes. No fim do século, a picadora de mesa com parafuso sem-fim, placa perfurada e faca rotativa era um produto de fábrica: a Enterprise Manufacturing Company, de Filadélfia, patenteou melhoramentos, e na Alemanha a Alexanderwerk, de Remscheid, fundada em 1885, fabricava picadoras com uma licença que o seu fundador obtivera depois de conhecer a máquina nos Estados Unidos. O Western Australian Museum guarda uma picadora de ferro fundido deste tipo que tem entre os acessórios um tambor furado para ralar batatas, marcado com uma patente alemã. As picadoras elétricas mantiveram depois o mesmo parafuso, a mesma faca e a mesma placa.