Tritacarne e grattugia a mano

Un tritacarne a mano riduce pezzi di carne o di altri alimenti in un trito fine e uniforme: una vite mossa da una manovella li spinge contro una piastra forata, dove un coltello a croce che gira con la vite taglia ciò che passa dai fori. La più antica descrizione datata trovata è un brevetto americano del 1845 per una macchina per carne da salsiccia con alette a spirale e una piastra tagliente rotante; lo stesso azionamento può far girare un tamburo grattugia.

Che cos’è

Un tritacarne a mano riduce carne, pesce, verdure o frutta secca in pezzetti di grandezza uniforme. È un corpo di ghisa o d’acciaio fissato al bordo di un tavolo, con una tramoggia in alto, una canna orizzontale, una manovella dietro e, davanti, una piastra con fori rotondi. Si mettono i pezzi nella tramoggia, si gira la manovella e il trito esce dai fori della piastra.

La stessa macchina fa più di un lavoro. Piastre con fori più grandi o più piccoli danno un trito grosso o fine. Alcuni produttori vendevano un tamburo forato che si monta in fondo alla vite al posto della piastra e grattugia patate o altre verdure quando la manovella lo fa girare.

Come funziona

Dentro la canna si trova la vite di alimentazione, un albero con un filetto continuo a spirale, mosso dalla manovella. I pezzi che cadono dalla tramoggia vengono presi tra le spire e portati avanti, come il grano in una coclea, così il cibo è premuto sempre più forte contro la parte anteriore della canna.

Un tamburo grattugia prende il posto della piastra sulla stessa vite.

L’estremità anteriore della vite, a sezione quadrata, porta un coltello a quattro lame disposte a croce. Gira con la vite e striscia contro la faccia posteriore della piastra forata, tenuta ferma da un dentino inserito in una tacca della canna. Una ghiera avvitata sulla bocca della canna stringe la piastra contro il coltello. Il cibo viene spinto nei fori, e ogni volta che una lama passa davanti a un foro taglia ciò che vi è entrato, come le due lame di una forbice. Il trito esce a fili, spinto dal cibo che segue.

Il tamburo grattugia sfrutta lo stesso azionamento. È un cilindro di lamiera sottile con fori tranciati dai bordi taglienti, aperto da un lato e fatto girare dalla vite. Il cibo premuto contro la sua superficie si riduce in filamenti.

Come si fa

Il coltello si infila sull’estremità quadrata della vite e gira; il dentino impedisce alla piastra di girare.

Un tritacarne si fonde e si lavora in fabbrica, ma montarlo, usarlo e pulirlo mostra a che cosa serve ogni pezzo. Fissate il corpo al bordo di un tavolo solido. Infilate la vite nella canna, mettete il coltello sull’estremità quadrata con la faccia tagliente piatta contro la piastra, appoggiate la piastra con il dentino nella tacca e avvitate la ghiera a mano finché non è ben stretta.

Tagliate la carne a strisce abbastanza piccole da cadere nella tramoggia e togliete i tendini più grossi. Tenete la carne in frigorifero fino al momento di macinarla e lavorate in fretta. Riempite la tramoggia un poco alla volta e spingete il cibo con un pestello di legno, mai con le dita, che la vite può trascinare. Smettete di girare prima di mettere la mano nella tramoggia o di aprire la ghiera.

Macinando, i batteri della superficie della carne si distribuiscono in tutto il trito. Cuocete la carne macinata finché non è molto calda al centro e senza parti rosate, condizione che la Food Standards Agency britannica fissa a 70 °C per due minuti o equivalente. Smontate il tritacarne subito dopo l’uso, lavate ogni pezzo in acqua calda e sapone, spazzolate i fori della piastra, asciugate bene tutto e ungete leggermente la ghisa con olio alimentare perché non arrugginisca.

Storia ed evoluzione

Prima del tritacarne a vite, alcune macchine da salsiccia tritavano la carne con coltelli che salivano e scendevano su un ceppo rotante.

Diverse delle prime macchine per tritare imitavano una mezzaluna. Nel 1849 Allen Burdick, di Glens Falls nello Stato di New York, brevettò una macchina da salsiccia in cui una fila di coltelli fissati a una trave elastica saliva e scendeva su un ceppo che girava. La più antica descrizione datata trovata del principio usato oggi è anteriore: nel febbraio 1845 George Coffman, di Middlebrook in Virginia, brevettò una macchina per tagliare la carne da salsiccia in cui alette a spirale, in fondo a un cilindro rotante, spingevano la carne verso un cerchio di aperture di uscita, mentre una piastra con taglienti smussati, che girava con il cilindro, la tagliava più fine al passaggio.

Gli inventori cercarono anche di muovere più utensili da cucina con una sola manovella. Nel 1865 Henry Shepardson, di Shelburne Falls nel Massachusetts, brevettò una macchina a ingranaggi su un supporto che accoglieva accessori intercambiabili per tritare la carne e per grattugiare, affettare o schiacciare frutta, spezie o verdure. A fine secolo il tritacarne da tavolo con vite di alimentazione, piastra forata e coltello rotante era un prodotto industriale: la Enterprise Manufacturing Company di Filadelfia ne brevettò dei miglioramenti, e in Germania l’Alexanderwerk di Remscheid, fondato nel 1885, costruiva tritacarne su licenza che il fondatore aveva ottenuto dopo aver conosciuto la macchina negli Stati Uniti. Il Western Australian Museum conserva un tritacarne di ghisa di questo tipo che tra gli accessori ha un tamburo forato per grattugiare le patate, marcato con un brevetto tedesco. I tritacarne elettrici hanno poi mantenuto la stessa vite, lo stesso coltello e la stessa piastra.