Handfleischwolf und Reibe

Ein Handfleischwolf verwandelt Stücke von Fleisch oder anderen Lebensmitteln in eine feine, gleichmäßige Masse: Eine von einer Kurbel getriebene Schnecke schiebt sie gegen eine Lochscheibe, an der ein Kreuzmesser, das sich mit der Schnecke dreht, alles abschneidet, was durch die Löcher kommt. Die älteste gefundene datierte Beschreibung ist ein amerikanisches Patent von 1845 für eine Wurstfleischmaschine mit spiralförmigen Flügeln und einer umlaufenden Schneidplatte; derselbe Antrieb kann eine Reibtrommel drehen.

Was es ist

Ein Handfleischwolf zerkleinert Fleisch, Fisch, Gemüse oder Nüsse in kleine, gleich große Stücke. Er besteht aus einem Körper aus Gusseisen oder Stahl, der an eine Tischkante geklemmt wird, mit einem Einfülltrichter oben, einem waagrechten Gehäuserohr, einer Kurbel hinten und vorn einer Scheibe mit runden Löchern. Man wirft Stücke in den Trichter, dreht die Kurbel, und das Zerkleinerte tritt durch die Löcher der Scheibe aus.

Dieselbe Maschine erledigt mehr als eine Arbeit. Scheiben mit größeren oder kleineren Löchern ergeben grobes oder feines Hackfleisch. Manche Hersteller verkauften eine gelochte Trommel, die statt der Scheibe am Ende der Schnecke sitzt und Kartoffeln oder anderes Gemüse reibt, wenn die Kurbel sie dreht.

Wie es funktioniert

Im Gehäuserohr liegt eine Förderschnecke, eine Welle mit einem durchgehenden spiraligen Gang, die von der Kurbel gedreht wird. Stücke, die aus dem Trichter fallen, werden zwischen den Windungen erfasst und nach vorn befördert, so wie eine Förderschnecke Getreide bewegt, sodass das Gut immer stärker gegen das vordere Ende des Rohrs gedrückt wird.

Eine Reibtrommel tritt auf derselben Schnecke an die Stelle der Lochscheibe.

Das vordere Ende der Schnecke ist vierkantig und trägt ein Messer mit vier kreuzförmig angeordneten Schneiden. Es dreht sich mit der Schnecke und streicht über die Rückseite der Lochscheibe, die eine Nase in einer Kerbe des Rohrs festhält. Ein auf das Rohr geschraubter Überwurfring drückt die Scheibe an das Messer. Das Gut wird in die Löcher gepresst, und jedes Mal, wenn eine Schneide an einem Loch vorbeistreicht, schert sie ab, was hineingelangt ist, wie die beiden Klingen einer Schere. Das Zerkleinerte wird vom nachdrängenden Gut in Strängen hinausgeschoben.

Die Reibtrommel nutzt denselben Antrieb. Sie ist ein Zylinder aus dünnem Blech mit scharfkantig ausgestanzten Löchern, an einem Ende offen und von der Schnecke gedreht. Gut, das an ihre Oberfläche gedrückt wird, wird zu feinen Streifen gerieben.

So geht’s

Das Messer sitzt auf dem Vierkant der Schnecke und dreht sich; die Nase hält die Scheibe fest.

Ein Fleischwolf wird in der Fabrik gegossen und bearbeitet, aber Zusammenbau, Gebrauch und Reinigung zeigen, wozu jedes Teil dient. Klemmen Sie den Körper an eine feste Tischkante. Schieben Sie die Schnecke ins Rohr, setzen Sie das Messer mit der flachen Schneidseite zur Scheibe auf den Vierkant, legen Sie die Scheibe mit der Nase in der Kerbe auf und schrauben Sie den Überwurfring von Hand fest, bis er gut sitzt.

Schneiden Sie das Fleisch in Streifen, die klein genug sind, um in den Trichter zu fallen, und entfernen Sie grobe Sehnen. Lassen Sie das Fleisch bis zum Wolfen im Kühlschrank und arbeiten Sie zügig. Füllen Sie den Trichter nach und nach und drücken Sie das Gut mit einem Holzstopfer nach, nie mit den Fingern, die die Schnecke einziehen kann. Hören Sie auf zu kurbeln, bevor Sie in den Trichter greifen oder den Ring öffnen.

Beim Wolfen verteilen sich Bakterien von der Oberfläche des Fleisches in der ganzen Masse. Garen Sie Hackfleisch, bis es durch und durch heiß und ohne rosa Stellen ist; die britische Food Standards Agency setzt dafür 70 °C für zwei Minuten oder eine gleichwertige Kombination an. Zerlegen Sie den Fleischwolf gleich nach dem Gebrauch, waschen Sie jedes Teil in heißem Spülwasser, bürsten Sie die Löcher der Scheibe aus, trocknen Sie alles gründlich und ölen Sie das Eisen leicht mit Speiseöl, damit es nicht rostet.

Geschichte und Entwicklung

Vor dem Schneckenwolf hackten manche Wurstmaschinen das Fleisch mit Messern, die über einem drehenden Klotz auf und ab gingen.

Mehrere frühe Hackmaschinen ahmten ein Hackmesser nach. 1849 ließ sich Allen Burdick aus Glens Falls im Staat New York eine Wurstmaschine patentieren, bei der eine Reihe von Messern an einem federnden Balken über einem sich drehenden Klotz auf und ab ging. Die älteste gefundene datierte Beschreibung des heutigen Prinzips ist älter: Im Februar 1845 patentierte George Coffman aus Middlebrook in Virginia eine Maschine zum Schneiden von Wurstfleisch, bei der spiralförmige Flügel am Ende eines umlaufenden Zylinders das Fleisch durch einen Kranz von Öffnungen drückten, während eine Platte mit abgeschrägten Schneiden, die sich mit dem Zylinder drehte, es beim Durchtritt feiner schnitt.

Erfinder versuchten auch, mehrere Küchengeräte mit einer einzigen Kurbel anzutreiben. 1865 patentierte Henry Shepardson aus Shelburne Falls in Massachusetts eine Maschine mit Zahnrädern auf einem Ständer, die austauschbare Aufsätze zum Zerkleinern von Fleisch und zum Reiben, Schneiden oder Zerdrücken von Obst, Gewürzen oder Gemüse aufnahm. Gegen Ende des Jahrhunderts war der Tischfleischwolf mit Förderschnecke, Lochscheibe und umlaufendem Messer ein Fabrikprodukt: Die Enterprise Manufacturing Company in Philadelphia ließ Verbesserungen daran patentieren, und in Deutschland baute das 1885 gegründete Alexanderwerk in Remscheid Fleischwölfe in Lizenz, die sein Gründer erworben hatte, nachdem er das Gerät in den Vereinigten Staaten kennengelernt hatte. Das Western Australian Museum besitzt einen gusseisernen Fleischwolf dieser Art, zu dessen Zubehör eine gelochte Trommel zum Reiben von Kartoffeln gehört, mit dem Vermerk eines deutschen Patents. Elektrische Fleischwölfe übernahmen später dieselbe Schnecke, dasselbe Messer und dieselbe Scheibe.