Picadora y rallador manuales

Una picadora manual convierte trozos de carne u otros alimentos en un picado fino y uniforme: un tornillo movido por una manivela los empuja contra una placa perforada, donde una cuchilla en cruz que gira con el tornillo corta lo que asoma por los agujeros. La descripción fechada más antigua encontrada es una patente estadounidense de 1845 para una máquina de carne de embutido con aletas en espiral y una placa cortante giratoria; el mismo mecanismo puede hacer girar un tambor rallador.

Qué es

Una picadora manual corta carne, pescado, verduras o frutos secos en trozos pequeños y de tamaño uniforme. Es un cuerpo de hierro fundido o de acero sujeto al borde de una mesa, con una tolva arriba, un cañón horizontal, una manivela detrás y, delante, una placa con agujeros redondos. Se echan trozos en la tolva, se gira la manivela y el picado sale por los agujeros de la placa.

La misma máquina sirve para más de una tarea. Placas con agujeros más grandes o más pequeños dan un picado grueso o fino. Algunos fabricantes vendían un tambor perforado que se monta al final del tornillo en lugar de la placa y ralla patatas u otras verduras cuando la manivela lo hace girar.

Cómo funciona

Dentro del cañón hay un tornillo sinfín, un eje con una rosca continua en espiral, que mueve la manivela. Los trozos que caen de la tolva quedan atrapados entre las espiras y avanzan, como el grano en un transportador de tornillo, de modo que el alimento se aprieta cada vez más contra la parte delantera del cañón.

Un tambor rallador ocupa el lugar de la placa en el mismo tornillo.

El extremo delantero del tornillo, de sección cuadrada, lleva una cuchilla de cuatro hojas dispuestas en cruz. Gira con el tornillo y roza la cara trasera de la placa perforada, que un saliente encajado en una muesca del cañón mantiene inmóvil. Una tuerca enroscada en la boca del cañón aprieta la placa contra la cuchilla. El alimento entra a presión en los agujeros, y cada vez que una hoja pasa ante un agujero corta lo que ha entrado, como las dos hojas de unas tijeras. El picado sale en hebras, empujado por el alimento que viene detrás.

El tambor rallador usa el mismo mecanismo. Es un cilindro de chapa fina con agujeros troquelados de bordes cortantes, abierto por un extremo y movido por el tornillo. El alimento que se aprieta contra su superficie queda rallado en tiras.

Cómo hacerlo

La cuchilla encaja en el extremo cuadrado del tornillo y gira; el saliente impide que la placa gire.

Una picadora se funde y se mecaniza en una fábrica, pero montarla, usarla y limpiarla muestra para qué sirve cada pieza. Sujete el cuerpo al borde de una mesa firme. Introduzca el tornillo en el cañón, encaje la cuchilla en el extremo cuadrado con su cara cortante plana contra la placa, coloque la placa con el saliente en la muesca y enrosque la tuerca a mano hasta que quede ajustada.

Corte la carne en tiras lo bastante pequeñas para que caigan en la tolva y quite los tendones grandes. Guarde la carne en el frigorífico hasta el momento de picarla y trabaje deprisa. Llene la tolva poco a poco y empuje los alimentos con un empujador de madera, nunca con los dedos, que el tornillo puede arrastrar. Deje de girar antes de meter la mano en la tolva o de aflojar la tuerca.

Al picar, las bacterias de la superficie de la carne se reparten por toda la masa. Cocine la carne picada hasta que esté muy caliente por dentro y sin partes rosadas, lo que la Food Standards Agency británica fija en 70 °C durante dos minutos o una combinación equivalente. Desmonte la picadora justo después de usarla, lave cada pieza con agua caliente y jabón, cepille los agujeros de la placa, seque bien todas las piezas y engrase ligeramente el hierro con aceite alimentario para que no se oxide.

Historia y evolución

Antes de la picadora de tornillo, algunas máquinas de embutido picaban la carne con cuchillas que subían y bajaban sobre un tajo giratorio.

Varias de las primeras máquinas de picar imitaban una cuchilla de picar a mano. En 1849 Allen Burdick, de Glens Falls (Nueva York), patentó una máquina de embutido en la que una fila de cuchillas montadas en una viga elástica subía y bajaba sobre un tajo que giraba. La descripción fechada más antigua encontrada del principio que se usa hoy es anterior: en febrero de 1845 George Coffman, de Middlebrook (Virginia), patentó una máquina para cortar carne de embutido en la que unas aletas en espiral, al final de un cilindro giratorio, empujaban la carne hacia un círculo de orificios de salida, mientras una placa con filos biselados, que giraba con el cilindro, la cortaba más fina al pasar.

Los inventores también intentaron mover varios utensilios de cocina con una sola manivela. En 1865 Henry Shepardson, de Shelburne Falls (Massachusetts), patentó una máquina de engranajes sobre un pie que admitía accesorios intercambiables para picar carne y para rallar, cortar o aplastar frutas, especias o verduras. A finales de siglo, la picadora de mesa con tornillo sinfín, placa perforada y cuchilla giratoria era un producto de fábrica: la Enterprise Manufacturing Company de Filadelfia patentó mejoras, y en Alemania la Alexanderwerk de Remscheid, fundada en 1885, fabricaba picadoras con una licencia que su fundador había obtenido tras conocer la máquina en Estados Unidos. El Western Australian Museum conserva una picadora de hierro fundido de este tipo que tiene entre sus accesorios un tambor perforado para rallar patatas, marcado con una patente alemana. Las picadoras eléctricas conservaron después el mismo tornillo, la misma cuchilla y la misma placa.