Transformation du thé

La transformation du thé change les jeunes pousses du théier en feuilles sèches qui se conservent. Tout l’art consiste à maîtriser l’oxydation : le thé vert est chauffé peu après la cueillette, le thé noir est roulé et laissé foncer avant d’être séché. Le plus ancien thé conservé sous forme de feuilles sèches se compose de bottes de bourgeons de thé tirées de la tombe de l’empereur chinois Jing, mort en 141 av. J.-C.

Ce que c’est

Thés vert, noir, blanc et oolong viennent tous des feuilles d’un même arbuste, Camellia sinensis. Le type de thé dépend de la façon dont on traite la feuille. Les cueilleurs prennent l’extrémité de chaque jeune pousse, en général un bourgeon et les deux feuilles qui le suivent, et le travail qui vient ensuite change cette feuille tendre et gorgée d’eau en une feuille sèche qui se garde dans un emballage hermétique.

En chemin, le producteur décide jusqu’où les enzymes de la feuille pourront la modifier. Le thé blanc est flétri et séché en le manipulant le moins possible. Le thé vert est chauffé peu après la cueillette, ce qui arrête ces enzymes, puis roulé et séché. Le thé noir est flétri, roulé et laissé s’oxyder jusqu’à prendre une teinte cuivrée, puis seulement séché. L’oolong s’arrête à mi-chemin, une partie de la feuille ayant bruni. À la main, le travail ne demande guère que des claies et des paniers peu profonds, une poêle ou un cuiseur à vapeur, et un feu doux pour sécher.

Comment ça marche

Dans une feuille vivante, les polyphénols appelés catéchines et l’enzyme qui les oxyde, la polyphénol oxydase, se trouvent dans des parties distinctes de la cellule. Le flétrissage vient d’abord : on étale les pousses en couche mince, et elles perdent de l’eau jusqu’à n’en plus contenir qu’environ 70 % de leur poids. La feuille devient assez souple pour être roulée sans se briser, et les membranes de ses cellules laissent mieux passer les substances.

De la feuille fraîche au thé noir : le roulage meurtrit la feuille, et les parties meurtries foncent les premières.

Le roulage tord et meurtrit la feuille, brise ses cellules et réunit l’enzyme et les catéchines dans le jus. Au contact de l’air, l’enzyme transforme les catéchines en molécules plus grosses, les théaflavines et les théarubigines, qui donnent au thé noir sa couleur et une bonne part de son goût. Dans les usines de thé noir, cette oxydation, que le métier appelle fermentation bien qu’aucun microbe n’y prenne part, va le plus vite vers 28 °C et se conduit en général entre 24 et 28 °C.

La chaleur arrête la transformation. La rapidité avec laquelle l’enzyme est inactivée dépend à la fois de la température et du temps que la feuille y passe ; on fixe donc le thé vert à une chaleur bien supérieure à celle de l’oxydation. Dans une étude sur le thé vert fabriqué en Inde, les feuilles étaient passées à la vapeur vers 105 °C pendant 6 à 8 minutes, ou chauffées à la poêle vers 250 °C pendant 8 à 10 minutes. Fait juste après la cueillette, avant tout brunissement, ce passage laisse à la feuille une couleur et des polyphénols proches de ceux de la feuille fraîche. Le Japon et l’Inde préfèrent la vapeur, la Chine et la Corée la poêle. Pour le thé noir, la chaleur n’arrive qu’à la fin, au séchoir, quand l’oxydation est assez avancée. Le séchage abaisse ensuite l’humidité de la feuille à environ 5 %, et la feuille sèche se garde à l’abri de l’air.

Comment faire

Il faut un théier, Camellia sinensis. Par une journée sèche et ensoleillée, cueillez 250 à 500 g de jeunes pousses portant chacune un bourgeon et deux feuilles.

Thé noir. Les pousses doivent d’abord flétrir. Laissez-les toute la nuit, environ 16 heures, en couche mince sur un tissu ou un grillage, dans une pièce à 20 à 25 °C, jusqu’à ce qu’elles soient molles et souples.

Rouler les pousses flétries enveloppées dans un tissu brise les cellules de la feuille et lance l’oxydation.

Le roulage est l’étape la plus longue. Pressez et tordez les feuilles, une poignée à la fois ou enveloppées dans un tissu de coton, en plusieurs reprises de quelques minutes, en les secouant pour les détacher entre deux reprises ; au bout d’une quarantaine de minutes, elles sont sombres, tordues et humides de leur propre jus. Mettez-les en tas de quelques centimètres sur un plateau, couvrez-les d’un tissu fin et gardez-les dans un endroit chaud et humide, à 25 à 30 °C. Au bout de trois heures environ, le vert a viré au cuivre et l’odeur a changé avec lui. Le four met ensuite fin à l’oxydation : environ cinq minutes à 95 °C, puis à peu près une heure à 60 °C, jusqu’à ce que les feuilles s’effritent.

Thé vert. Chauffez les pousses peu après la cueillette. Faites-les sauter dans un wok sec à feu doux, ou passez-les environ deux minutes à la vapeur, jusqu’à ce qu’elles s’affaissent comme des épinards cuits. Étalez-les quelques minutes sur un tissu pour les refroidir, puis roulez-les doucement dans le tissu pendant une ou deux minutes, jusqu’à ce qu’un peu de jus apparaisse. Repassez-les à la poêle une minute ou deux en les remuant sans cesse, puis roulez-les de nouveau. Recommencez jusqu’à ce que les feuilles soient un peu craquantes et finissez de les sécher sur un feu très doux.

Thé blanc. Étalez les pousses à l’intérieur ou au soleil et laissez-les sécher sans les toucher.

Sécurité. Assurez-vous que la plante est bien Camellia sinensis et qu’elle n’a pas reçu de produits de jardin non autorisés sur les cultures alimentaires. Jetez tout lot qui sent le moisi ou porte de la moisissure.

Histoire et évolution

Le plus ancien thé conservé sous forme de feuilles sèches vient du mausolée de l’empereur Jing des Han occidentaux, mort en 141 av. J.-C., près de Xi’an. En 2016, l’équipe de Lu Houyuan a montré que des bottes de matière végétale enterrées là étaient faites presque entièrement de bourgeons de thé. La même étude a reconnu du thé à Gurgyam, dans l’ouest du Tibet, vieux d’environ 1 800 ans, et date de 59 av. J.-C. la première mention écrite claire du thé comme boisson. Une trace plus ancienne d’une boisson de thé vient d’un bol trouvé dans une tombe du début des Royaumes combattants à Zoucheng, dans le Shandong, vieille d’environ 2 400 ans, qui contenait des feuilles de thé restées après ébullition ou infusion.

À l’époque de Lu Yu, le thé pressé en galettes était séché puis enfilé sur des cordes.

Au VIIIe siècle, sous la dynastie Tang, Lu Yu écrivit le Classique du thé. À son époque, on passait les feuilles à la vapeur, on les pilait au mortier, on les pressait en galettes que l’on séchait et enfilait sur des cordes de roseau ou de bambou. Pour préparer la boisson, on cassait un morceau de galette, on le réduisait en poudre et on le faisait bouillir. En 1391, l’empereur Hongwu, fondateur de la dynastie Ming, ordonna que le thé du tribut soit livré à la cour en feuilles et non plus en galettes, et l’infusion de feuilles entières devint la manière habituelle de le préparer.

En 1823, Robert Bruce, lors d’un voyage de commerce, vit du thé pousser à l’état sauvage dans les collines proches de Rangpur, en Assam. Huit caisses de thé d’Assam furent expédiées à Londres en 1838 et vendues aux enchères le 10 janvier 1839, toutes à un seul acheteur, un certain capitaine Pidding. Dans les années 1930, des plantations qui roulaient déjà leurs feuilles à la machine commencèrent à y ajouter la machine CTC de McKercher. Elle faisait passer la feuille roulée entre deux rouleaux d’acier cannelés tournant à des vitesses différentes, qui la déchiraient en petits fragments, brisaient presque toutes ses cellules et donnaient une oxydation rapide et régulière.