Lavorazione del tè · The Last Codex

La lavorazione del tè trasforma i germogli giovani della pianta del tè in foglie secche che si conservano. Il suo segreto è il controllo dell’ossidazione: il tè verde viene scaldato poco dopo la raccolta, quello nero viene arrotolato e lasciato scurire prima di essiccarlo. Il tè più antico conservato come foglia secca consiste in fasci di gemme di tè provenienti dalla tomba dell’imperatore cinese Jing, morto nel 141 a.C.

Che cos’è

Tè verde, nero, bianco e oolong vengono tutti dalle foglie dello stesso arbusto, Camellia sinensis. Il tipo di tè dipende da come si lavora la foglia. I raccoglitori prendono la punta di ogni germoglio giovane, di solito una gemma e le due foglie sottostanti, e il lavoro che segue trasforma questa foglia tenera e piena d’acqua in una foglia secca che si conserva in un contenitore ermetico.

Strada facendo, il produttore decide fino a che punto gli enzimi della foglia potranno trasformarla. Il tè bianco viene appassito ed essiccato maneggiandolo il meno possibile. Il tè verde viene scaldato poco dopo la raccolta, il che ferma quegli enzimi, poi arrotolato ed essiccato. Il tè nero viene appassito, arrotolato e lasciato ossidare finché prende un colore ramato, e solo allora essiccato. L’oolong si ferma a metà strada, con una parte della foglia imbrunita. A mano, il lavoro richiede poco più di graticci e cesti bassi, una padella o una vaporiera e un fuoco dolce per l’essiccazione.

Come funziona

In una foglia viva, i polifenoli chiamati catechine e l’enzima che li ossida, la polifenolossidasi, si trovano in parti diverse della cellula. Prima viene l’appassimento: i germogli si stendono in uno strato sottile e perdono acqua finché l’umidità rappresenta circa il 70% del loro peso. La foglia diventa abbastanza morbida da arrotolarsi senza spezzarsi, e le membrane delle sue cellule lasciano passare le sostanze più facilmente.

Tre foglie di tè affiancate su un vassoio di bambù: una foglia fresca, piatta e verde brillante, dal margine dentellato; la stessa foglia arrotolata e spiegazzata, con le pieghe e i bordi strappati che virano al bruno ramato; una foglia secca di tè nero, attorcigliata e quasi nera Dalla foglia fresca al tè nero: l’arrotolatura ammacca la foglia, e le parti ammaccate scuriscono per prime.

L’arrotolatura torce e ammacca la foglia, ne rompe le cellule e riunisce enzima e catechine nel succo. All’aria l’enzima trasforma le catechine in molecole più grandi, le teaflavine e le tearubigine, che danno al tè nero il colore e buona parte del sapore. Nelle fabbriche di tè nero questa ossidazione, che nel mestiere si chiama fermentazione anche se non vi partecipa alcun microbo, è più rapida intorno ai 28 °C e si conduce di solito tra 24 e 28 °C.

Il calore ferma la trasformazione. La rapidità con cui l’enzima si inattiva dipende sia dalla temperatura sia dal tempo che la foglia vi trascorre, perciò il tè verde si fissa con un calore ben superiore a quello dell’ossidazione. In uno studio sul tè verde prodotto in India, le foglie venivano passate al vapore a circa 105 °C per 6-8 minuti o scaldate in padella a circa 250 °C per 8-10 minuti. Fatto subito dopo la raccolta, prima di qualunque imbrunimento, questo passaggio lascia alla foglia un colore e dei polifenoli vicini a quelli della foglia fresca. In Giappone e in India si preferisce il vapore, in Cina e in Corea la padella. Per il tè nero il calore arriva solo alla fine, nell’essiccatoio, quando l’ossidazione è andata abbastanza avanti. L’essiccazione porta poi l’umidità della foglia a circa il 5%, e la foglia secca si conserva al riparo dall’aria.

Come si fa

Serve una pianta del tè, Camellia sinensis. In una giornata asciutta e soleggiata raccogliete da 250 a 500 g di germogli giovani, ciascuno con una gemma e due foglie.

Tè nero. Prima i germogli devono appassire. Lasciateli tutta la notte, circa 16 ore, in uno strato sottile su un telo o una rete, in una stanza a 20-25 °C, finché sono flosci e morbidi.

Un’asse di legno scanalata, posata in piano, con un panno di cotone legato stretto attorno a una palla di germogli di tè arrotolati da cui spuntano alcune foglie, e accanto alcuni germogli verde scuro arrotolati in sottili cordoncini Arrotolare i germogli appassiti avvolti in un panno rompe le cellule della foglia e avvia l’ossidazione.

L’arrotolatura è la fase più lunga. Premete e torcete le foglie, una manciata alla volta o avvolte in un telo di cotone, in più riprese di qualche minuto, scuotendole per separarle tra una ripresa e l’altra; dopo una quarantina di minuti sono scure, attorcigliate e umide del loro stesso succo. Ammucchiatele su un vassoio per qualche centimetro di spessore, copritele con un telo sottile e tenetele in un luogo caldo e umido, a 25-30 °C. Dopo circa tre ore il verde è diventato color rame e l’odore è cambiato con esso. Il forno pone poi fine all’ossidazione: circa cinque minuti a 95 °C, poi più o meno un’ora a 60 °C, finché le foglie si sbriciolano.

Tè verde. Scaldate i germogli poco dopo la raccolta. Saltateli in un wok asciutto a fuoco basso, oppure passateli al vapore per circa due minuti, finché si afflosciano come spinaci cotti. Stendeteli qualche minuto su un telo a raffreddare, poi arrotolateli delicatamente nel telo per uno o due minuti, finché esce un po’ di succo. Ripassateli in padella per uno o due minuti mescolando di continuo, poi arrotolateli di nuovo. Ripetete finché le foglie sono leggermente croccanti e finite di essiccarle su un fuoco molto dolce.

Tè bianco. Stendete i germogli in casa o al sole e lasciateli seccare senza toccarli.

Sicurezza. Accertatevi che la pianta sia Camellia sinensis e che non abbia ricevuto prodotti da giardino non autorizzati sulle colture alimentari. Buttate qualsiasi partita che odori di stantio o mostri muffa.

Storia ed evoluzione

Il tè più antico conservato come foglia secca viene dal mausoleo dell’imperatore Jing degli Han occidentali, morto nel 141 a.C., presso Xi’an. Nel 2016 la squadra di Lu Houyuan ha mostrato che fasci di materia vegetale sepolti lì erano fatti quasi interamente di gemme di tè. Lo stesso studio ha riconosciuto tè a Gurgyam, nel Tibet occidentale, vecchio di circa 1800 anni, e data al 59 a.C. la prima chiara menzione scritta del tè come bevanda. Una traccia più antica di una bevanda di tè viene da una ciotola trovata in una tomba dell’inizio degli Stati Combattenti a Zoucheng, nello Shandong, di circa 2400 anni fa, che conteneva foglie di tè rimaste dopo una bollitura o un’infusione.

Cinque panetti rotondi di foglie di tè pressate, ciascuno forato al centro, ritti sul bordo uno dietro l’altro su una cordicella ritorta che passa per tutti i fori ed è annodata alle due estremità, su un’asse di legno Ai tempi di Lu Yu il tè pressato in panetti veniva essiccato e infilato su cordicelle.

Nell’VIII secolo, sotto la dinastia Tang, Lu Yu scrisse il Classico del tè. Ai suoi tempi le foglie venivano cotte al vapore, pestate in un mortaio, pressate in panetti che si essiccavano e si infilavano su cordicelle di canna o di bambù. Per preparare la bevanda si spezzava un pezzo di panetto, lo si macinava in polvere e lo si faceva bollire. Nel 1391 l’imperatore Hongwu, fondatore della dinastia Ming, ordinò che il tè di tributo arrivasse a corte in foglie sciolte e non più in panetti, e l’infusione delle foglie intere divenne il modo abituale di prepararlo.

Nel 1823 Robert Bruce, durante un viaggio commerciale, vide il tè crescere spontaneo sulle colline vicino a Rangpur, in Assam. Otto casse di tè dell’Assam furono spedite a Londra nel 1838 e vendute all’asta il 10 gennaio 1839, tutte a un solo acquirente, un certo capitano Pidding. Negli anni Trenta del Novecento le piantagioni che già arrotolavano la foglia a macchina cominciarono ad aggiungere la macchina CTC di McKercher. Faceva passare la foglia arrotolata tra due rulli d’acciaio scanalati che giravano a velocità diverse, la strappava in piccoli frammenti, ne rompeva quasi tutte le cellule e dava un’ossidazione rapida e uniforme.