Teeverarbeitung

Die Teeverarbeitung macht aus den jungen Trieben des Teestrauchs trockene Blätter, die sich halten. Ihr Kern ist die Steuerung der Oxidation: Grüner Tee wird bald nach der Ernte erhitzt, schwarzer Tee wird gerollt und darf dunkeln, bevor er getrocknet wird. Der älteste als trockenes Blatt erhaltene Tee besteht aus Bündeln von Teeknospen aus dem Grab des chinesischen Kaisers Jing, der 141 v. Chr. starb.

Was es ist

Grüner, schwarzer, weißer und Oolong-Tee stammen alle von den Blättern desselben Strauchs, Camellia sinensis. Welcher Tee entsteht, hängt davon ab, wie das Blatt verarbeitet wird. Die Pflücker nehmen die Spitze jedes jungen Triebs, meist eine Knospe und die zwei Blätter darunter, und die folgende Arbeit macht aus diesem weichen, wasserreichen Blatt ein trockenes, das sich luftdicht verpackt hält.

Unterwegs entscheidet der Hersteller, wie weit die blatteigenen Enzyme es verändern dürfen. Weißer Tee wird gewelkt und getrocknet und dabei so wenig wie möglich angefasst. Grüner Tee wird bald nach der Ernte erhitzt, was diese Enzyme stoppt, dann gerollt und getrocknet. Schwarzer Tee wird gewelkt, gerollt und oxidieren gelassen, bis er kupferfarben wird, und erst dann getrocknet. Oolong hält auf halbem Weg an, mit einem teilweise gebräunten Blatt. Von Hand braucht man dafür kaum mehr als flache Horden und Körbe, eine Pfanne oder einen Dämpfer und ein sanftes Feuer zum Trocknen.

Wie es funktioniert

In einem lebenden Blatt liegen die Polyphenole, Catechine genannt, und das Enzym, das sie oxidiert, die Polyphenoloxidase, in getrennten Teilen der Zelle. Zuerst kommt das Welken: Die Triebe werden dünn ausgebreitet und verlieren Wasser, bis noch etwa 70 % ihres Gewichts Feuchtigkeit sind. Das Blatt wird so weich, dass es sich rollen lässt, ohne zu zerbrechen, und seine Zellmembranen lassen Stoffe leichter durch.

Vom frischen Blatt zum Schwarztee: Das Rollen quetscht das Blatt, und die gequetschten Stellen dunkeln zuerst.

Das Rollen verdreht und quetscht das Blatt, zerbricht seine Zellen und bringt Enzym und Catechine im Saft zusammen. An der Luft verwandelt das Enzym die Catechine in größere Moleküle, die Theaflavine und Thearubigine, die dem Schwarztee seine Farbe und einen großen Teil seines Geschmacks geben. In Schwarzteefabriken läuft diese Oxidation, die man im Handel Fermentation nennt, obwohl keine Mikroben beteiligt sind, bei etwa 28 °C am schnellsten und wird meist zwischen 24 und 28 °C geführt.

Hitze beendet die Veränderung. Wie schnell das Enzym unwirksam wird, hängt von der Temperatur und von der Zeit ab, die das Blatt ihr ausgesetzt ist; grüner Tee wird deshalb mit einer Hitze fixiert, die weit über der Wärme der Oxidation liegt. In einer Studie über grünen Tee aus Indien wurden die Blätter etwa 6 bis 8 Minuten bei rund 105 °C gedämpft oder 8 bis 10 Minuten bei rund 250 °C in der Pfanne erhitzt. Gleich nach der Ernte und vor jeder Bräunung ausgeführt, bewahrt das Blatt so Farbe und Polyphenole, die denen des frischen Blatts nahekommen. Japan und Indien bevorzugen das Dämpfen, China und Korea die Pfanne. Bei schwarzem Tee kommt die Hitze erst am Ende, im Trockner, wenn die Oxidation weit genug ist. Das Trocknen senkt die Feuchtigkeit des Blatts dann auf etwa 5 %, und das trockene Blatt hält sich luftdicht verschlossen.

So geht’s

Sie brauchen einen Teestrauch, Camellia sinensis. Pflücken Sie an einem trockenen, sonnigen Tag 250 bis 500 g junge Triebe, jeder mit einer Knospe und zwei Blättern.

Schwarzer Tee. Zuerst müssen die Triebe welken. Lassen Sie sie über Nacht, etwa 16 Stunden, in dünner Lage auf einem Tuch oder Gitter in einem Raum mit 20 bis 25 °C liegen, bis sie schlaff und weich sind.

Das Rollen der gewelkten Triebe in einem Tuch bricht die Blattzellen auf und setzt die Oxidation in Gang.

Das Rollen dauert am längsten. Drücken und drehen Sie die Blätter, eine Handvoll nach der anderen oder in ein Baumwolltuch gehüllt, in mehreren Durchgängen von einigen Minuten und schütteln Sie sie zwischen den Durchgängen auseinander; nach etwa vierzig Minuten sind sie dunkel, verdreht und feucht vom eigenen Saft. Häufen Sie sie einige Zentimeter hoch auf ein Tablett, legen Sie ein dünnes Tuch darüber und halten Sie sie an einem warmen, feuchten Ort bei 25 bis 30 °C. Nach etwa drei Stunden ist das Grün kupferfarben geworden, und der Geruch hat sich mit ihm verändert. Der Backofen beendet dann die Oxidation: etwa fünf Minuten bei 95 °C, danach ungefähr eine Stunde bei 60 °C, bis die Blätter zerbröseln.

Grüner Tee. Erhitzen Sie die Triebe bald nach dem Pflücken. Schwenken Sie sie in einem trockenen Wok bei schwacher Hitze oder dämpfen Sie sie etwa zwei Minuten, bis sie zusammenfallen wie gekochter Spinat. Breiten Sie sie einige Minuten zum Abkühlen auf einem Tuch aus und rollen Sie sie dann ein bis zwei Minuten sanft im Tuch, bis etwas Saft austritt. Erhitzen Sie sie noch einmal ein bis zwei Minuten in der Pfanne, ständig wendend, und rollen Sie sie erneut. Wiederholen Sie das, bis die Blätter leicht knusprig sind, und trocknen Sie sie bei sehr sanfter Hitze fertig.

Weißer Tee. Legen Sie die Triebe drinnen oder in der Sonne aus und lassen Sie sie trocknen, ohne sie zu berühren.

Sicherheit. Vergewissern Sie sich, dass die Pflanze Camellia sinensis ist und nicht mit Gartenmitteln behandelt wurde, die für Nahrungspflanzen nicht zugelassen sind. Werfen Sie jede Charge weg, die muffig riecht oder Schimmel zeigt.

Geschichte und Entwicklung

Der älteste als trockenes Blatt erhaltene Tee stammt aus dem Mausoleum des Kaisers Jing der Westlichen Han, der 141 v. Chr. starb, bei Xi’an. 2016 zeigte das Team von Lu Houyuan, dass dort vergrabene Bündel von Pflanzenmaterial fast ganz aus Teeknospen bestanden. Dieselbe Studie wies Tee in Gurgyam im Westen Tibets nach, etwa 1.800 Jahre alt, und datiert die erste eindeutige schriftliche Erwähnung von Tee als Getränk auf 59 v. Chr. Eine ältere Spur eines Teegetränks stammt aus einer Schale in einem etwa 2.400 Jahre alten Grab aus der frühen Zeit der Streitenden Reiche bei Zoucheng in Shandong, die nach dem Kochen oder Aufgießen übrig gebliebene Teeblätter enthielt.

Zu Lu Yus Zeit wurde Tee zu Kuchen gepresst, getrocknet und auf Schnüre gefädelt.

Im 8. Jahrhundert, unter der Tang-Dynastie, schrieb Lu Yu den Klassiker des Tees. Zu seiner Zeit wurden die Blätter gedämpft, im Mörser zerstoßen, zu Kuchen gepresst, getrocknet und auf Schnüre aus Schilf oder Bambus gefädelt. Für das Getränk brach man ein Stück Kuchen ab, mahlte es zu Pulver und kochte es. 1391 ordnete der Hongwu-Kaiser, Gründer der Ming-Dynastie, an, Tributtee als lose Blätter statt als Kuchen an den Hof zu liefern, und das Aufgießen ganzer Blätter wurde zur üblichen Zubereitung.

1823 sah Robert Bruce auf einer Handelsreise Tee wild in den Hügeln bei Rangpur in Assam wachsen. Acht Kisten Assam-Tee wurden 1838 nach London verschifft und am 10. Januar 1839 versteigert, alle an einen einzigen Käufer, einen Captain Pidding. In den 1930er-Jahren begannen Plantagen, die ihre Blätter schon maschinell rollten, die CTC-Maschine von McKercher einzusetzen. Sie führte das gerollte Blatt zwischen zwei gerillten Stahlwalzen hindurch, die sich unterschiedlich schnell drehten, riss es in kleine Stücke, zerbrach fast alle seine Zellen und ergab eine schnelle, gleichmäßige Oxidation.