Elaboración del té · The Last Codex

La elaboración del té convierte los brotes jóvenes de la planta del té en hojas secas que se conservan. Su arte está en controlar la oxidación: el té verde se calienta poco después de la cosecha, y el negro se enrolla y se deja oscurecer antes de secarlo. El té más antiguo conservado como hoja seca son unos haces de yemas de té de la tumba del emperador chino Jing, muerto en 141 a. C.

Qué es

Los tés verde, negro, blanco y oolong salen todos de las hojas de un mismo arbusto, Camellia sinensis. El tipo de té depende de cómo se trata la hoja. Los recolectores cogen la punta de cada brote joven, por lo general una yema y las dos hojas que le siguen, y el trabajo posterior convierte esa hoja tierna y llena de agua en una hoja seca que se conserva bien cerrada.

Por el camino, el elaborador decide hasta dónde pueden cambiarla las enzimas de la propia hoja. El té blanco se marchita y se seca tocándolo lo menos posible. El té verde se calienta poco después de la cosecha, lo que detiene esas enzimas, y luego se enrolla y se seca. El té negro se marchita, se enrolla y se deja oxidar hasta que toma un tono cobrizo, y solo entonces se seca. El oolong se queda a medio camino, con parte de la hoja dorada. A mano, el trabajo apenas necesita bandejas y cestos poco hondos, una sartén o una vaporera y un fuego suave para secar.

Cómo funciona

En una hoja viva, los polifenoles llamados catequinas y la enzima que los oxida, la polifenol oxidasa, están en partes distintas de la célula. Primero viene el marchitado: los brotes se extienden en una capa fina y pierden agua hasta que esta solo supone alrededor del 70 % de su peso. La hoja se vuelve tan flexible que puede enrollarse sin romperse, y las membranas de sus células dejan pasar mejor las sustancias.

Tres hojas de té una junto a otra sobre una bandeja de bambú: una hoja fresca, plana y de un verde vivo, con el borde dentado; la misma hoja enrollada y arrugada, cuyos pliegues y bordes rotos se vuelven de un marrón cobrizo; y una hoja seca de té negro, retorcida y casi negra De la hoja fresca al té negro: el enrollado magulla la hoja, y las partes magulladas son las primeras en oscurecerse.

El enrollado retuerce y magulla la hoja, rompe sus células y junta la enzima y las catequinas en el jugo. Al aire, la enzima convierte las catequinas en moléculas mayores, las teaflavinas y las tearubiginas, que dan al té negro su color y buena parte de su sabor. En las fábricas de té negro, esta oxidación, que el oficio llama fermentación aunque no intervienen microbios, es más rápida hacia los 28 °C y suele llevarse entre 24 y 28 °C.

El calor detiene el cambio. La rapidez con que la enzima se inactiva depende tanto de la temperatura como del tiempo que la hoja pasa a ella, por lo que el té verde se fija con un calor muy superior al de la oxidación. En un estudio sobre té verde elaborado en la India, las hojas se cocían al vapor a unos 105 °C durante 6 a 8 minutos o se calentaban en sartén a unos 250 °C durante 8 a 10 minutos. Hecho justo después de la cosecha, antes de que nada se oscurezca, este paso deja a la hoja un color y unos polifenoles parecidos a los de la hoja fresca. En Japón y la India se prefiere el vapor, y en China y Corea la sartén. En el té negro, el calor llega solo al final, en el secadero, cuando la oxidación ha avanzado lo suficiente. Después, el secado baja la humedad de la hoja a alrededor del 5 %, y la hoja seca se conserva en un recipiente hermético.

Cómo hacerlo

Hace falta una planta de té, Camellia sinensis. Un día seco y soleado, coja entre 250 y 500 g de brotes jóvenes, cada uno con una yema y dos hojas.

Té negro. Primero hay que marchitar los brotes. Déjelos toda la noche, unas 16 horas, en una capa fina sobre un paño o una rejilla, en una habitación a 20 a 25 °C, hasta que estén lacios y blandos.

Una tabla de madera acanalada, tendida en plano, con un paño de algodón bien atado alrededor de una bola de brotes de té enrollados del que asoman algunas hojas, y al lado unos brotes verde oscuro enrollados en finas tiras Enrollar los brotes marchitos envueltos en un paño rompe las células de la hoja y pone en marcha la oxidación.

El enrollado es el paso más largo. Apriete y retuerza las hojas, a puñados o envueltas en un paño de algodón, en varias tandas de unos minutos, sacudiéndolas para separarlas entre tanda y tanda; al cabo de unos cuarenta minutos están oscuras, retorcidas y húmedas de su propio jugo. Amontónelas en una bandeja, con unos pocos centímetros de espesor, cúbralas con un paño fino y manténgalas en un lugar cálido y húmedo, a 25 a 30 °C. Al cabo de unas tres horas el verde se ha vuelto cobrizo y el olor ha cambiado con él. El horno pone fin a la oxidación: unos cinco minutos a 95 °C y después alrededor de una hora a 60 °C, hasta que las hojas se desmenucen.

Té verde. Caliente los brotes poco después de cogerlos. Saltéelos en un wok seco a fuego lento, o páselos unos dos minutos por el vapor, hasta que se ablanden como espinacas cocidas. Extiéndalos unos minutos sobre un paño para que se enfríen y luego enróllelos con suavidad en el paño durante uno o dos minutos, hasta que suelten un poco de jugo. Vuelva a pasarlos por la sartén uno o dos minutos, sin dejar de moverlos, y enróllelos otra vez. Repita hasta que las hojas estén algo crujientes y termine de secarlas a fuego muy suave.

Té blanco. Extienda los brotes en casa o al sol y déjelos secar sin tocarlos.

Seguridad. Asegúrese de que la planta es Camellia sinensis y de que no ha recibido productos de jardín no autorizados en cultivos alimentarios. Tire cualquier tanda que huela a humedad o tenga moho.

Historia y evolución

El té más antiguo conservado como hoja seca procede del mausoleo del emperador Jing de los Han occidentales, muerto en 141 a. C., cerca de Xi’an. En 2016, el equipo de Lu Houyuan demostró que unos haces de materia vegetal enterrados allí estaban formados casi por completo por yemas de té. El mismo estudio reconoció té en Gurgyam, en el oeste del Tíbet, de unos 1800 años, y fecha en 59 a. C. la primera mención escrita clara del té como bebida. Un rastro más antiguo de una bebida de té procede de un cuenco hallado en una tumba de comienzos de los Reinos Combatientes en Zoucheng, en Shandong, de hace unos 2400 años, que contenía hojas de té sobrantes tras hervirlas o infusionarlas.

Cinco tortas redondas de hojas de té prensadas, cada una perforada en el centro, de canto una detrás de otra en una cuerda retorcida que pasa por todos los agujeros y lleva un nudo en cada extremo, sobre una tabla de madera En tiempos de Lu Yu, el té prensado en tortas se secaba y se ensartaba en cuerdas.

En el siglo VIII, bajo la dinastía Tang, Lu Yu escribió el Clásico del té. En su época, las hojas se cocían al vapor, se machacaban en un mortero, se prensaban en tortas que se secaban y se ensartaban en cuerdas de caña o de bambú. Para preparar la bebida se partía un trozo de torta, se molía hasta hacerlo polvo y se hervía. En 1391, el emperador Hongwu, fundador de la dinastía Ming, ordenó que el té de tributo llegara a la corte en hojas sueltas y no en tortas, y la infusión de hojas enteras se convirtió en la forma habitual de prepararlo.

En 1823, Robert Bruce, en un viaje comercial, vio té silvestre en las colinas cercanas a Rangpur, en Assam. Ocho cajas de té de Assam se enviaron a Londres en 1838 y se subastaron el 10 de enero de 1839, todas a un solo comprador, un tal capitán Pidding. En la década de 1930, plantaciones que ya enrollaban la hoja con máquinas empezaron a añadir la máquina CTC de McKercher. Hacía pasar la hoja enrollada entre dos rodillos de acero acanalados que giraban a distinta velocidad, la desgarraba en trozos pequeños, rompía casi todas sus células y daba una oxidación rápida y uniforme.