Processamento do chá

O processamento do chá transforma os rebentos novos da planta do chá em folhas secas que se conservam. A sua arte está no controlo da oxidação: o chá verde é aquecido pouco depois da colheita, e o preto é enrolado e deixado escurecer antes de secar. O chá mais antigo conservado como folha seca são molhos de gomos de chá do túmulo do imperador chinês Jing, morto em 141 a.C.

O que é

Os chás verde, preto, branco e oolong vêm todos das folhas do mesmo arbusto, Camellia sinensis. O tipo de chá depende da forma como a folha é tratada. Os apanhadores colhem a ponta de cada rebento novo, em geral um gomo e as duas folhas abaixo dele, e o trabalho que se segue transforma essa folha tenra e cheia de água numa folha seca que se conserva bem fechada.

Pelo caminho, o produtor decide até onde as enzimas da própria folha a podem alterar. O chá branco é murcho e seco com o mínimo de manuseamento. O chá verde é aquecido pouco depois da colheita, o que trava essas enzimas, e depois enrolado e seco. O chá preto é murcho, enrolado e deixado a oxidar até ganhar uma cor acobreada, e só então seco. O oolong fica a meio caminho, com parte da folha acastanhada. À mão, o trabalho pouco mais exige do que tabuleiros e cestos rasos, uma frigideira ou um tacho de vapor e um lume brando para secar.

Como funciona

Numa folha viva, os polifenóis chamados catequinas e a enzima que os oxida, a polifenol oxidase, estão em partes diferentes da célula. Primeiro vem o murchamento: os rebentos são espalhados numa camada fina e perdem água até a humidade representar cerca de 70 % do seu peso. A folha fica flexível o bastante para ser enrolada sem se partir, e as membranas das suas células deixam passar as substâncias com mais facilidade.

Da folha fresca ao chá preto: o enrolamento pisa a folha, e as partes pisadas escurecem primeiro.

O enrolamento torce e pisa a folha, parte as suas células e junta a enzima e as catequinas no suco. Ao ar, a enzima transforma as catequinas em moléculas maiores, as teaflavinas e as tearubiginas, que dão ao chá preto a cor e boa parte do sabor. Nas fábricas de chá preto, esta oxidação, a que o ofício chama fermentação embora nela não entrem micróbios, é mais rápida por volta dos 28 °C e costuma ser conduzida entre 24 e 28 °C.

O calor trava a transformação. A rapidez com que a enzima fica inativa depende tanto da temperatura como do tempo que a folha passa a essa temperatura, e por isso o chá verde é fixado com um calor muito acima do da oxidação. Num estudo sobre chá verde feito na Índia, as folhas eram passadas a vapor a cerca de 105 °C durante 6 a 8 minutos, ou aquecidas na frigideira a cerca de 250 °C durante 8 a 10 minutos. Feita logo a seguir à colheita, antes de qualquer escurecimento, esta passagem deixa à folha uma cor e polifenóis próximos dos da folha fresca. No Japão e na Índia prefere-se o vapor, na China e na Coreia a frigideira. No chá preto, o calor só chega no fim, no secador, quando a oxidação já foi suficientemente longe. A secagem baixa depois a humidade da folha para cerca de 5 %, e a folha seca conserva-se num recipiente hermético.

Como fazer

É preciso uma planta do chá, Camellia sinensis. Num dia seco e de sol, colha entre 250 e 500 g de rebentos novos, cada um com um gomo e duas folhas.

Chá preto. Primeiro, os rebentos têm de murchar. Deixe-os durante a noite, cerca de 16 horas, numa camada fina sobre um pano ou uma rede, numa divisão a 20 a 25 °C, até ficarem moles e flexíveis.

Enrolar os rebentos murchos envoltos num pano parte as células da folha e dá início à oxidação.

O enrolamento é o passo mais demorado. Aperte e torça as folhas, um punhado de cada vez ou embrulhadas num pano de algodão, em várias rondas de alguns minutos, sacudindo-as para as soltar entre rondas; ao fim de uns quarenta minutos estão escuras, torcidas e húmidas do próprio suco. Amontoe-as num tabuleiro, com alguns centímetros de altura, cubra-as com um pano fino e mantenha-as num sítio quente e húmido, a 25 a 30 °C. Ao fim de cerca de três horas, o verde passou a acobreado e o cheiro mudou com ele. O forno põe então fim à oxidação: cerca de cinco minutos a 95 °C e depois perto de uma hora a 60 °C, até as folhas se desfazerem.

Chá verde. Aqueça os rebentos pouco depois de os colher. Salteie-os num wok seco em lume brando, ou passe-os pelo vapor durante cerca de dois minutos, até murcharem como espinafres cozidos. Espalhe-os uns minutos num pano para arrefecerem e depois enrole-os com cuidado no pano durante um ou dois minutos, até sair um pouco de suco. Volte a passá-los pela frigideira durante um ou dois minutos, sempre a mexer, e enrole-os de novo. Repita até as folhas ficarem ligeiramente estaladiças e acabe de as secar em lume muito brando.

Chá branco. Espalhe os rebentos dentro de casa ou ao sol e deixe-os secar sem lhes tocar.

Segurança. Certifique-se de que a planta é Camellia sinensis e de que não recebeu produtos de jardim não autorizados em culturas alimentares. Deite fora qualquer lote que cheire a mofo ou tenha bolor.

História e evolução

O chá mais antigo conservado como folha seca vem do mausoléu do imperador Jing dos Han ocidentais, morto em 141 a.C., perto de Xi’an. Em 2016, a equipa de Lu Houyuan mostrou que molhos de matéria vegetal ali enterrados eram feitos quase só de gomos de chá. O mesmo estudo reconheceu chá em Gurgyam, no oeste do Tibete, com cerca de 1800 anos, e data de 59 a.C. a primeira menção escrita clara ao chá como bebida. Um vestígio mais antigo de uma bebida de chá vem de uma taça encontrada num túmulo do início dos Reinos Combatentes em Zoucheng, em Shandong, com cerca de 2400 anos, que continha folhas de chá que tinham sobrado depois de fervidas ou postas em infusão.

No tempo de Lu Yu, o chá prensado em bolos era seco e enfiado em cordões.

No século VIII, sob a dinastia Tang, Lu Yu escreveu o Clássico do Chá. No seu tempo, as folhas eram cozidas a vapor, pisadas num almofariz, prensadas em bolos que se secavam e se enfiavam em cordões de cana ou de bambu. Para preparar a bebida, partia-se um pedaço de bolo, moía-se em pó e fervia-se. Em 1391, o imperador Hongwu, fundador da dinastia Ming, mandou que o chá de tributo chegasse à corte em folhas soltas e não em bolos, e a infusão de folhas inteiras tornou-se a forma habitual de o preparar.

Em 1823, Robert Bruce, numa viagem de comércio, viu chá a crescer em estado selvagem nas colinas perto de Rangpur, em Assam. Oito caixas de chá de Assam foram enviadas para Londres em 1838 e vendidas em leilão a 10 de janeiro de 1839, todas a um único comprador, um certo capitão Pidding. Na década de 1930, plantações que já enrolavam a folha à máquina começaram a juntar-lhe a máquina CTC de McKercher. Fazia passar a folha enrolada entre dois rolos de aço canelados que giravam a velocidades diferentes, rasgava-a em pedaços pequenos, partia quase todas as suas células e dava uma oxidação rápida e regular.