Fermentação com koji

O koji é arroz, cevada, trigo ou soja cozidos a vapor sobre os quais se fez crescer um bolor, quase sempre Aspergillus oryzae, até ficarem cheios de enzimas. Misturadas com mais cereal, leguminosas, sal ou água, essas enzimas transformam o amido em açúcares e as proteínas em fragmentos mais pequenos: é o primeiro passo do saqué, do miso e do molho de soja. Em Shangshan, no sul da China, bolores cultivados sobre arroz já faziam fermentar uma bebida há cerca de 10 000 a 9000 anos.

O que é

O koji são grãos ou leguminosas colonizados por um bolor. No Japão, a palavra designa ao mesmo tempo o bolor e o arroz, a cevada, o trigo ou a soja cozidos onde ele cresce. Quase sempre trata-se de Aspergillus oryzae. É cultivado de propósito em camadas finas, com calor e um ar muito húmido, e colhido antes de ficar verde ao formar os esporos. O que se procura são as suas enzimas, as proteínas que um bolor liberta para digerir o alimento.

O koji é o iniciador de muitos alimentos e bebidas da Ásia oriental. O koji de arroz, misturado com arroz cozido a vapor, água e levedura, torna-se saqué. A soja esmagada com koji e sal, deixada a maturar, torna-se miso. Soja e trigo invadidos pelo koji e depois postos em salmoura dão o molho de soja. Na China, os fermentos da mesma família chamam-se qu. Costumam ser prensados em tijolos de cereal triturado onde convivem vários bolores, leveduras e bactérias; alguns assentam num bolor vermelho, Monascus, o do koji vermelho.

O koji tradicional faz-se numa sala quente forrada a madeira. O arroz cozido a vapor é arrefecido, polvilhado com um pó de esporos secos e espalhado em tabuleiros de madeira pouco fundos, arrumados em prateleiras. Enquanto o bolor cresce, os trabalhadores revolvem-no e desfazem-no à mão.

Como funciona

A cozedura a vapor prepara o grão. O amido cru está apertado em grânulos duros que as enzimas atacam muito devagar; o calor e a água fazem-nos inchar e amolecer, e o amido torna-se fácil de digerir. Depois deixa-se arrefecer o arroz antes de juntar os esporos, que o calor mataria.

Os esporos germinam em filamentos finos, as hifas, que percorrem a superfície de cada grão e entram nele; em pouco tempo os grãos ficam cobertos por um feltro branco. Ao crescer, o bolor respira e liberta calor, de modo que a camada aquece sozinha; revolvê-la à mão deixa sair esse calor e entrar ar. À medida que os grãos secam um pouco, o bolor abranda e acaba por parar. Nessa altura, os filamentos já libertaram grandes quantidades de amilases, que cortam o amido em açúcares, e de proteases, que cortam as proteínas em péptidos e aminoácidos.

Cada uso tem a sua estirpe. Um koji para saqué precisa de um bolor rico em amilase, já que o açúcar que ele liberta é o que a levedura transforma em álcool. Um koji para molho de soja precisa de mais protease do que amilase, porque o sabor vem da proteína de soja decomposta; parte do molho de soja faz-se com um parente próximo, Aspergillus sojae. Se o deixarem crescer, o bolor ergue hastes terminadas em cabeças redondas cobertas de cadeias de esporos amarelo-esverdeados. Esses esporos são secos e vendidos para iniciar o lote seguinte.

O miso matura sob uma tampa carregada de pedras.

Depois de misturado, o koji continua a trabalhar. No miso, as suas enzimas prosseguem a digestão da soja durante a maturação, e juntam-se micróbios que toleram o sal: uma levedura, Zygosaccharomyces rouxii, e uma bactéria láctica, Tetragenococcus halophilus. O sal trava a maioria dos outros micróbios, e a pasta escurece e ganha sabor com o tempo. Um miso de arroz pode ficar pronto bastante depressa, enquanto um miso de soja matura durante meses, e ainda mais tempo sem tratamento térmico.

Aspergillus oryzae é um bolor domesticado. Os seus genes são quase idênticos aos de Aspergillus flavus, um bolor comum das colheitas que pode produzir aflatoxina, um veneno potente. Nos anos 70, estudos japoneses das estirpes iniciadoras não encontraram nenhuma que produzisse aflatoxina, e a genómica mostrou depois que os genes necessários estão em parte eliminados ou silenciados nas estirpes de koji.

Como fazer

Cultivar koji não é tarefa para casa: um tabuleiro de arroz cozido, quente e húmido, acolhe igualmente bem os bolores selvagens, alguns deles tóxicos, e um principiante não os sabe distinguir. O koji de arroz seco, vendido em algumas lojas de alimentação, mostra a sua enzima principal a trabalhar sem que nada tenha de crescer.

O iodo fica azul-negro onde ainda há amido e continua castanho onde o koji o decompôs.

Dissolva uma colher de amido de milho ou de fécula de batata num pouco de água fria. Peça a um adulto que deite por cima água quente da chaleira enquanto mexe, até obter uma goma clara e fluida, e deixe-a amornar. Ponha uma colher de goma em cada um de dois pires. No segundo, misture uma pitada de grãos de koji esmagados com umas gotas de água morna. Tape os dois pires e espere.

Junte depois uma gota de solução de iodo a cada um. Sozinho, o iodo é castanho-amarelado e fica azul-negro quando encontra amido. O pires sem koji escurece logo. No que tem koji, onde a amilase foi cortando o amido em açúcares, a cor fica mais clara e, ao fim de uma espera mais longa, continua castanha. Para confirmar que é uma enzima que atua, um adulto pode primeiro ferver uma pitada de koji num pouco de água: o calor destrói a enzima, e esse pires fica azul-negro como o primeiro.

História e evolução

Os vestígios mais antigos de bolores cultivados sobre cereal para o fazer fermentar vêm do curso inferior do Yangtzé, na China. Em Shangshan, no Zhejiang, vasos da fase mais antiga do sítio, com cerca de 10 000 a 9000 anos, contêm resíduos de arroz, juntamente com restos de leveduras e do bolor vermelho Monascus. Os investigadores interpretam-nos como vestígios de um iniciador qu, bolores cultivados sobre arroz para preparar uma bebida. Em Qiaotou, um sítio com cerca de 9000 anos na mesma província, vasos para beber continham bolores cuja forma corresponde a Aspergillus e a Rhizopus, identificados pelo aspeto e não pela espécie. Machida e os seus colegas, que estudam a genética e a história do koji, situam a origem deste tipo de fermentação na China há 3000 a 2000 anos, muito depois destes resíduos.

Os fermentos chineses são muitas vezes prensados em tijolos de cereal triturado onde crescem vários bolores.

No século II d.C., estudiosos chineses já descreviam pastas de soja, carne ou peixe preparadas com fermentos de cereal. Um tratado agrícola do século VI, o Qimin yaoshu, apresenta uma pasta de soja feita com fermentos de trigo em pó e em grão, sal e salmoura. Estas pastas, jiang em chinês, passaram a chamar-se hishio no Japão, e no século VIII um serviço do palácio ligado às cozinhas imperiais preparava hishio de soja.

No Japão, o iniciador tornou-se um ofício. No período Muromachi, do século XIV ao XVI, os vendedores de esporos de koji estavam reunidos numa corporação, a Koji-za. Os fabricantes de esporos cultivavam o bolor com a cinza branca de folhas de árvores de madeira dura queimadas, que mantinha afastados os micróbios indesejados. Na década de 1870, Hermann Ahlburg, um alemão que ensinava em Tóquio, isolou o bolor do koji e chamou-lhe Eurotium oryzae; Ferdinand Cohn deu-lhe depois o nome de Aspergillus oryzae.

O bolor entrou então na indústria. Em 1894, Jokichi Takamine patenteou um modo de o cultivar em camadas finas sobre farelo de trigo húmido e de extrair a sua enzima que digere o amido, vendida como Taka-diastase contra as más digestões. O seu genoma foi sequenciado em 2005. A comparação com Aspergillus flavus mostra um bolor domesticado por uma longa seleção nas mãos dos fabricantes de iniciadores, que perdeu a capacidade de produzir aflatoxina e fabrica enzimas em grande quantidade.