Fermentación con koji · The Last Codex

El koji es arroz, cebada, trigo o soja cocidos al vapor sobre los que se ha hecho crecer un moho, casi siempre Aspergillus oryzae, hasta llenarlos de enzimas. Mezcladas con más grano, legumbres, sal o agua, esas enzimas convierten el almidón en azúcares y las proteínas en fragmentos menores: es el primer paso del sake, el miso y la salsa de soja. En Shangshan, en el sur de China, ya se usaban mohos cultivados sobre arroz para fermentar una bebida hace unos 10 000 a 9000 años.

Qué es

El koji son granos o legumbres que un moho ha colonizado. En Japón la palabra designa a la vez el moho y el arroz, la cebada, el trigo o la soja cocidos sobre los que crece. Casi siempre se trata de Aspergillus oryzae. Se cultiva a propósito en capas finas, con calor y un aire muy húmedo, y se recoge antes de que se vuelva verde al formar sus esporas. Lo que se busca son sus enzimas, las proteínas que un moho suelta para digerir su alimento.

El koji es el iniciador de muchos alimentos y bebidas de Asia oriental. El koji de arroz, mezclado con arroz al vapor, agua y levadura, se convierte en sake. La soja machacada con koji y sal, dejada madurar, se convierte en miso. Soja y trigo invadidos por el koji y luego remojados en salmuera dan la salsa de soja. En China, los fermentos de la misma familia se llaman qu. Suelen prensarse en ladrillos de grano triturado donde conviven varios mohos, levaduras y bacterias; algunos se basan en un moho rojo, Monascus, el del koji rojo.

El koji tradicional se hace en una habitación cálida forrada de madera. El arroz cocido al vapor se enfría, se espolvorea con un polvo de esporas secas y se extiende en bandejas de madera poco profundas, colocadas en estanterías. Mientras el moho crece, los operarios lo voltean y lo desmenuzan a mano.

Cómo funciona

La cocción al vapor prepara el grano. El almidón crudo está apretado en gránulos duros que las enzimas atacan muy despacio; el calor y el agua los hinchan y los ablandan, y el almidón se vuelve fácil de digerir. Después se deja enfriar el arroz antes de añadir las esporas, porque el calor las mataría.

Las esporas germinan en filamentos finos, las hifas, que recorren la superficie de cada grano y se hunden en él; pronto los granos quedan cubiertos por un fieltro blanco. Al crecer, el moho respira y desprende calor, así que la capa se calienta sola; voltearla a mano deja salir ese calor y hace entrar aire. A medida que los granos se secan un poco, el moho se frena y acaba por detenerse. Para entonces sus filamentos han liberado grandes cantidades de amilasas, que cortan el almidón en azúcares, y de proteasas, que cortan las proteínas en péptidos y aminoácidos.

Cada uso tiene su cepa. Un koji para sake necesita un moho rico en amilasa, ya que el azúcar que libera es lo que la levadura convierte en alcohol. Un koji para salsa de soja necesita más proteasa que amilasa, porque el sabor procede de la proteína de soja descompuesta; parte de la salsa de soja se elabora con un pariente cercano, Aspergillus sojae. Si se deja seguir creciendo, el moho levanta tallos rematados en cabezas redondas cubiertas de cadenas de esporas amarillo verdosas. Esas esporas se secan y se venden para iniciar el lote siguiente.

Gran tina de madera ceñida con aros de bambú trenzado sobre un suelo de tierra, con parte de la pared recortada para mostrar la pasta de miso pardo rojiza del interior; sobre la pasta, una tapa de madera plana cargada con una pirámide de grandes cantos rodados de río El miso madura bajo una tapa cargada de piedras.

Una vez mezclado, el koji sigue trabajando. En el miso, sus enzimas continúan digiriendo la soja durante la maduración, y se suman microbios que toleran la sal: una levadura, Zygosaccharomyces rouxii, y una bacteria láctica, Tetragenococcus halophilus. La sal frena a la mayoría de los demás microbios, y la pasta se oscurece y gana sabor con el tiempo. Un miso de arroz puede estar listo bastante pronto, mientras que un miso de soja madura durante meses, y aún más sin tratamiento térmico.

Aspergillus oryzae es un moho domesticado. Sus genes son casi idénticos a los de Aspergillus flavus, un moho común de las cosechas que puede producir aflatoxina, un veneno potente. En los años setenta, estudios japoneses de las cepas iniciadoras no encontraron ninguna que produjera aflatoxina, y la genómica ha mostrado después que los genes necesarios están en parte eliminados o silenciados en las cepas de koji.

Cómo hacerlo

Cultivar koji no es tarea para casa: una bandeja de arroz cocido, cálida y húmeda, acoge igual de bien a los mohos silvestres, algunos de ellos tóxicos, y un principiante no sabe distinguirlos. El koji de arroz seco, que venden algunas tiendas de alimentación, muestra su enzima principal en acción sin cultivar nada.

Dos platillos blancos uno junto a otro sobre una tabla de madera, cada uno con un pequeño charco de engrudo de almidón translúcido; en el de la izquierda una gota de yodo se ha vuelto negro azulada intensa, en el de la derecha, mezclado con unos granos blanquecinos de koji de arroz, el yodo sigue pardo claro; delante hay un cuentagotas de vidrio y detrás un frasquito marrón tapado El yodo se vuelve negro azulado donde queda almidón y sigue pardo donde el koji lo ha descompuesto.

Disuelva una cucharada de maicena o fécula de patata en un poco de agua fría. Pida a un adulto que vierta encima agua caliente del hervidor mientras usted remueve, hasta obtener un engrudo claro y fluido, y déjelo templar. Ponga una cucharada de engrudo en cada uno de dos platillos. En el segundo, mezcle una pizca de granos de koji aplastados con unas gotas de agua tibia. Tape los dos platillos y espere.

Añada luego una gota de solución de yodo a cada uno. El yodo solo es pardo amarillento y se vuelve negro azulado al encontrar almidón. El platillo sin koji se oscurece enseguida. En el que lleva koji, donde la amilasa ha ido cortando el almidón en azúcares, el color queda más claro, y tras una espera más larga sigue pardo. Para comprobar que actúa una enzima, un adulto puede hervir antes una pizca de koji en un poco de agua: el calor destruye la enzima, y ese platillo se vuelve negro azulado como el primero.

Historia y evolución

Los rastros más antiguos de mohos cultivados sobre grano para fermentarlo proceden del curso bajo del Yangtsé, en China. En Shangshan, en Zhejiang, unas vasijas de la fase más antigua del yacimiento, de hace unos 10 000 a 9000 años, contienen residuos de arroz junto con restos de levaduras y del moho rojo Monascus. Los investigadores los interpretan como huellas de un iniciador qu, mohos cultivados sobre arroz para elaborar una bebida. En Qiaotou, un yacimiento de unos 9000 años en la misma provincia, unas vasijas para beber contenían mohos cuya forma coincide con Aspergillus y Rhizopus, identificados por su aspecto y no por su especie. Machida y sus colegas, que estudian la genética y la historia del koji, sitúan el origen de este tipo de fermentación en China hace 3000 a 2000 años, mucho después que estos residuos.

Ladrillo de trigo triturado prensado con una esquina rota caída al lado, con la superficie y la rotura salpicadas de moho blanco y amarillo verdoso, sobre una estera de paja delante de dos ladrillos enteros Los fermentos chinos suelen prensarse en ladrillos de grano triturado donde crecen varios mohos.

En el siglo II d. C., algunos eruditos chinos ya describían pastas de soja, carne o pescado preparadas con fermentos de cereal. Un tratado agrícola del siglo VI, el Qimin yaoshu, da una pasta de soja hecha con fermentos de trigo en polvo y en grano, sal y salmuera. Estas pastas, jiang en chino, pasaron a llamarse hishio en Japón, y en el siglo VIII una oficina del palacio adscrita a las cocinas imperiales preparaba hishio de soja.

En Japón, el iniciador se convirtió en un oficio. En el periodo Muromachi, del siglo XIV al XVI, los vendedores de esporas de koji estaban agrupados en un gremio, el Koji-za. Los fabricantes de esporas cultivaban el moho con la ceniza blanca de hojas de árboles de madera dura quemadas, que mantenía a raya los microbios indeseados. En la década de 1870, Hermann Ahlburg, un alemán que enseñaba en Tokio, aisló el moho del koji y lo llamó Eurotium oryzae; Ferdinand Cohn lo rebautizó después como Aspergillus oryzae.

El moho entró entonces en la industria. En 1894, Jokichi Takamine patentó un modo de cultivarlo en capas finas sobre salvado de trigo húmedo y extraer su enzima que digiere el almidón, vendida como Taka-diastasa contra las malas digestiones. Su genoma se secuenció en 2005. La comparación con Aspergillus flavus muestra un moho domesticado por una larga selección a manos de los fabricantes de iniciadores, que ha perdido la capacidad de producir aflatoxina y fabrica enzimas en gran cantidad.