Ostréiculture

L'ostréiculture élève des huîtres à partir de leurs larves dérivantes. L'éleveur pose dans l'eau des surfaces dures où les jeunes se fixent, puis les fait grandir sur l'estran, en poches sur des tables basses ou en suspension en eau profonde, jusqu'à la taille marchande. La plus ancienne mention écrite concerne les parcs à huîtres que Sergius Orata établit près de Baïes, en Campanie, avant 91 av. J.-C.

Ce que c’est

L’ostréiculture est l’élevage des huîtres en mer ou dans les lagunes côtières. Au lieu de draguer les bancs sauvages, l’éleveur recueille les jeunes huîtres, le naissain, et les fait grandir là où il peut les soigner, les protéger et les récolter. L’Europe élève surtout deux espèces : son huître plate indigène et l’huître creuse du Pacifique, venue du Japon et aujourd’hui cultivée dans de nombreuses régions du monde.

Le travail se fait par étapes. Le naissain est capté en été sur des collecteurs posés dans l’eau, ou acheté à une écloserie. Après quelques mois, on détache les jeunes huîtres et on les met en élevage : semées sur l’estran, enfermées dans des poches en filet posées sur des tables basses entre les niveaux de marée, ou suspendues en eau plus profonde à des cordes, des filières ou des radeaux. Avant la vente, beaucoup sont affinées un temps en claires ou en eau propre. En France, les parcs occupent le domaine public maritime, que l’État concède aux ostréiculteurs selon un régime créé par une loi de 1852.

Comment ça marche

L’huître se nourrit des algues microscopiques du plancton, qu’elle filtre dans l’eau qui passe sur ses branchies. Elle ne pousse vite que là où l’eau est riche de cette nourriture et sans cesse renouvelée par les marées et les courants.

Une larve qui nage et, au-dessous, une jeune huître déjà fixée pour de bon.

Les huîtres pondent en été, quand l’eau se réchauffe. L’huître creuse lâche ses œufs dans la mer, et une femelle de 8 à 15 cm peut en libérer de 50 à 200 millions d’un coup. L’huître plate garde ses œufs dans sa coquille et ne libère les larves qu’au bout de 8 à 10 jours. Les larves dérivent ensuite avec les courants, deux à trois semaines chez l’huître creuse et 8 à 10 jours chez l’huître plate. Prêtes à se fixer, elles rampent sur une surface dure et propre à l’aide d’un petit pied, puis s’y collent définitivement par un ciment. Un collecteur est toute surface placée dans l’eau à ce moment-là : fagots, cordes, coquilles, ardoises ou tuiles. À Arcachon, les ostréiculteurs attendaient les comptages de larves dans l’eau avant de poser leurs tuiles.

Le naissain tient très fort. Sur une tuile nue, on ne peut l’enlever qu’en cassant la tuile ou la jeune coquille. Une fine couche de chaux et de sable fin règle ce problème : au bout de six à dix mois, on gratte l’enduit et les jeunes huîtres se détachent entières ; c’est le détroquage, et les tuiles sont chaulées de nouveau chaque printemps.

Les jeunes huîtres grandissent ensuite dans des poches en filet fixées sur des tables de bois ou de fer, bas sur l’estran. Elles restent ainsi au-dessus du sol et découvrent à chaque marée basse. À mesure qu’elles grossissent, l’éleveur les répartit dans des poches à mailles plus larges, à plus faible densité. Une huître creuse met 18 à 30 mois pour atteindre un poids marchand de 70 à 100 g. Les huîtres élevées en suspension en eau profonde passent souvent jusqu’à trois ou quatre mois sur l’estran avant la récolte, car une huître habituée à découvrir à marée basse se conserve mieux une fois sortie de l’eau.

Les huîtres filtrent tout ce que l’eau transporte, y compris les bactéries des eaux usées et les toxines de certaines algues. Dans l’Union européenne, les zones de production sont classées d’après le nombre d’E. coli mesuré dans la chair des coquillages. Les huîtres des zones A peuvent être vendues directement ; celles des zones B doivent d’abord être purifiées en eau de mer propre ou reparquées en eau plus saine ; celles des zones C doivent être reparquées pendant une longue période ou traitées par la chaleur dans un établissement agréé, et les zones les plus touchées sont fermées. La récolte est aussi suspendue en présence d’algues toxiques.

Comment faire

Un parc exige une concession sur l’estran et plusieurs années de travail. Un petit collecteur montre comment se capte le naissain, mais il ne peut aller en mer que là où la loi le permet, avec l’accord d’un ostréiculteur sur sa concession ou de l’autorité chargée du rivage. Sinon, faites-en une maquette qui restera au sec.

Il vous faut deux ou trois tuiles canal en terre cuite, de la chaux éteinte, du sable fin, de l’eau, un seau, de la ficelle et quelques tasseaux de bois. Brossez les tuiles. Dehors, délayez la chaux et le sable fin dans l’eau pour obtenir un lait clair, trempez-y chaque tuile, laissez égoutter, puis faites sécher au soleil. Empilez les tuiles en rangs croisés, creux vers le bas, dans un petit cadre de tasseaux, et liez le cadre avec la ficelle pour que les tuiles ne glissent pas.

Si un ostréiculteur accepte de participer, il pose le collecteur au moment où des larves sont signalées dans les eaux locales, en général au début de l’été, et au niveau de l’estran où il capte d’habitude. Au bout de quelques semaines, regardez les tuiles à la loupe : le naissain apparaît sous forme de minuscules coquilles pâles fixées à plat sur la chaux blanche. Le collecteur et le naissain restent à l’ostréiculteur.

Sécurité : la chaux est caustique et brûle les yeux et la peau. Portez des gants et des lunettes, préparez le mélange dehors et rincez aussitôt à grande eau en cas d’éclaboussure. Sur l’estran, consultez l’horaire des marées, ne partez jamais seul sur les vasières, évitez la vase molle et revenez bien avant que la mer remonte. Les coquilles d’huîtres coupent : manipulez-les avec des gants. Ne mangez jamais les huîtres d’un collecteur ni celles ramassées sur le rivage : la récolte et la consommation des coquillages suivent le classement sanitaire de la zone et la loi locale.

Histoire et évolution

Aristote rapporte que des habitants de Chios transportèrent des huîtres vivantes de Pyrrha, à Lesbos, et les déposèrent dans des détroits, où elles grossirent sans se multiplier. En Extrême-Orient russe, Rakov et Brodianski soutiennent que les populations néolithiques de la culture de Boisman, autour de la baie de Pierre-le-Grand, élevaient des huîtres sur des récifs artificiels de pierres, de branches et de coquilles, et une valve d’huître prise dans l’un de ces récifs, près du site de Boisman 2, a été datée d’environ 4150 av. J.-C. Leur thèse repose sur d’énormes amas faits presque uniquement de grandes huîtres, avec très peu de jeunes coquilles, et sur d’anciens bancs situés bien au nord de l’aire naturelle de l’espèce ; dans une synthèse de 2024, Ashleigh Rogers relève que le manque de jeunes coquilles peut aussi refléter le choix des cueilleurs. La plus ancienne mention écrite de parcs à huîtres exploités pour le commerce concerne Sergius Orata, en Campanie. Pline l’Ancien écrit qu’Orata fut le premier à créer des parcs à huîtres, près de Baïes, au temps de l’orateur Lucius Crassus et avant la guerre marsique, qui éclata en 91 av. J.-C., et qu’il le fit par goût du profit. Valère Maxime ajoute qu’Orata construisit de vastes bâtiments au bord du lac Lucrin pour avoir des coquillages frais et fut poursuivi pour son usage des eaux publiques ; Crassus, qui plaidait contre lui, lança que si on l’écartait du lac, Orata trouverait des huîtres sur ses tuiles.

Poteaux et cordes tiennent les collecteurs dans l’eau, là où les larves se fixent.

Annalisa Marzano distingue deux façons romaines de capter les larves d’huîtres, avec des poteaux et des cordes, et avec des tuiles, restées en usage avec peu de changements jusqu’à une époque récente. Au XIXe siècle, des installations de captage et d’élevage du naissain fonctionnaient encore dans le lac Fusaro, une lagune salée près de Naples. En France, à cette époque, le dragage avait épuisé la plupart des bancs naturels. Le naturaliste Coste présenta à l’Académie des sciences, en 1853, un mémoire sur les bancs artificiels d’huîtres du lac Fusaro, et entre 1853 et 1859 il commença avec De Bon à capter du naissain sauvage sur les côtes françaises.

À Arcachon, les ostréiculteurs utilisèrent d’abord des fagots comme collecteurs, à l’exemple des essais de Coste dans la baie de Saint-Brieuc. Coste vint en 1859, et en 1860 trois parcs modèles furent créés sous sa direction. Il proposa comme collecteurs les tuiles creuses des toits de la région. Elles captaient bien le naissain mais le retenaient trop, et plusieurs personnes essayèrent des enduits, dont le docteur Kemmerer, de l’île de Ré. La FAO et l’équipe de Dominique Buestel datent la tuile chaulée de 1865, tandis que Rémy Ladouce attribue à Michelet, un Arcachonnais, le mélange de chaux et de sable en 1866. Michelet fit breveter son système en 1867, mais Kemmerer avait déjà proposé un enduit de chaux, et un tribunal annula le brevet en 1875. Les tuiles chaulées, rangées dans des cages de bois sur pieux, devinrent le collecteur habituel en France.

L’huître portugaise, importée à Arcachon à partir de 1860 environ, se répandit sur la côte atlantique et remplaça l’huître plate dans les principaux centres d’élevage après les mortalités de 1920. À partir de 1966, une maladie des branchies se propagea, et entre 1970 et 1973 elle fit disparaître l’espèce en France. Les ostréiculteurs firent alors venir l’huître creuse du Pacifique : plusieurs centaines de tonnes de reproducteurs du Canada en 1971–1973 et du naissain du Japon. L’huître plate fut frappée à nouveau par deux parasites dans les années 1970 et 1980, et sa production est restée faible.

Au Japon, une grande partie de la récolte pend sous des radeaux, sur des chapelets de coquilles.

Au Japon, où l’huître creuse est cultivée depuis des siècles, une grande partie de la récolte pend dans la mer sur des chapelets de coquilles ou dans des paniers, sous des filières ou des radeaux. En France, les poches en filet plastique sur tables produisaient environ 60 % des huîtres en 2009. Dans les années 2000, selon l’équipe de Buestel, les écloseries fournissaient environ 30 % du naissain français, surtout des huîtres triploïdes, qui portent trois jeux de chromosomes, poussent plus vite et sont presque stériles ; on les obtient en croisant des huîtres tétraploïdes avec des huîtres ordinaires. En 2005, 80 % des 800 millions de naissains vendus par les écloseries françaises étaient triploïdes.