Austernzucht

Die Austernzucht zieht Austern aus ihren treibenden Larven auf. Der Züchter bringt harte Flächen ins Wasser, auf denen sich die Jungtiere festsetzen, und lässt sie dann auf dem Meeresboden, in Netzbeuteln auf niedrigen Tischen oder hängend im tieferen Wasser bis zur Marktgröße heranwachsen. Die älteste schriftliche Nachricht betrifft die Austernbänke, die Sergius Orata vor 91 v. Chr. bei Baiae in Kampanien anlegte.

Was es ist

Austernzucht ist die Haltung von Austern im Meer oder in Küstenlagunen. Statt wilde Bänke abzufischen, sammelt der Züchter die jungen Austern, die Brut, und zieht sie dort auf, wo er sie pflegen, schützen und ernten kann. In Europa werden vor allem zwei Arten gezüchtet: die heimische Europäische Auster und die Pazifische Felsenauster, die aus Japan stammt und heute in vielen Teilen der Welt gezüchtet wird.

Die Arbeit verläuft in Stufen. Die Brut wird im Sommer an Kollektoren im Wasser gefangen oder in einer Brutanstalt gekauft. Nach einigen Monaten löst man die jungen Austern ab und zieht sie weiter auf: ausgestreut auf dem Meeresboden, in Netzbeuteln auf niedrigen Tischen zwischen den Gezeitenlinien oder im tieferen Wasser an Seilen, Langleinen oder Flößen hängend. Vor dem Verkauf werden viele eine Zeit lang in Becken oder sauberem Wasser veredelt. In Frankreich liegen die Zuchtflächen auf öffentlichem Küstengrund, den der Staat nach einem 1852 eingeführten Gesetz an die Züchter verpachtet.

Wie es funktioniert

Eine Auster ernährt sich von den mikroskopisch kleinen Algen des Planktons, die sie aus dem Wasser filtert, das über ihre Kiemen strömt. Schnell wächst sie nur, wo das Wasser reich an dieser Nahrung ist und von Gezeiten und Strömungen ständig erneuert wird.

Eine schwimmende Larve und darunter eine junge Auster, die sich bereits für immer festgesetzt hat.

Austern laichen im Sommer, wenn sich das Wasser erwärmt. Die Pazifische Felsenauster gibt ihre Eier ins Meer ab, und ein Weibchen von 8 bis 15 cm Länge kann auf einmal 50 bis 200 Millionen freisetzen. Die Europäische Auster behält ihre Eier in der Schale und entlässt die Larven erst nach 8 bis 10 Tagen. Danach treiben die Larven mit der Strömung, bei der Felsenauster zwei bis drei Wochen, bei der Europäischen Auster 8 bis 10 Tage. Wenn sie bereit sind, sich festzusetzen, kriechen sie mit einem kleinen Fuß über eine harte, saubere Fläche und kleben sich dann mit einer Kittsubstanz für immer daran fest. Ein Kollektor ist jede Fläche, die in diesem Augenblick im Wasser liegt: Reisigbündel, Seile, Muschelschalen, Schieferplatten oder Ziegel. In Arcachon warteten die Züchter auf Zählungen der Larven im Wasser, bevor sie ihre Ziegel auslegten.

Die Brut haftet sehr fest. Von einem blanken Ziegel lässt sie sich nur lösen, indem man den Ziegel oder die junge Schale zerbricht. Ein dünner Überzug aus Kalk und feinem Sand löst das Problem: Nach sechs bis zehn Monaten schabt man den Überzug ab, und die jungen Austern kommen unversehrt mit; die Ziegel werden jedes Frühjahr neu gekalkt.

Die jungen Austern wachsen anschließend in Netzbeuteln heran, die auf Tischen aus Holz oder Eisen tief im Watt befestigt sind. Dort liegen sie über dem Boden und fallen bei jedem Niedrigwasser trocken. Während sie wachsen, verteilt der Züchter sie auf Beutel mit größeren Maschen und in geringerer Dichte. Eine Felsenauster braucht 18 bis 30 Monate, bis sie ein Marktgewicht von 70 bis 100 g erreicht. Austern aus der Hängekultur im tiefen Wasser kommen vor der Ernte oft bis zu drei oder vier Monate ins Watt, denn Austern, die das Trockenfallen gewohnt sind, halten sich nach der Ernte besser.

Austern filtern alles, was das Wasser mit sich führt, auch Bakterien aus Abwasser und die Gifte mancher Algen. In der Europäischen Union werden die Erzeugungsgebiete nach der Zahl der E. coli im Muschelfleisch eingestuft. Austern aus Gebieten der Klasse A dürfen direkt verkauft werden; solche aus Gebieten der Klasse B müssen zuvor in sauberem Meerwasser gereinigt oder in saubereres Wasser umgesetzt werden; solche aus Gebieten der Klasse C müssen über lange Zeit umgesetzt oder in einem zugelassenen Verarbeitungsbetrieb erhitzt werden, und die schlimmsten Gebiete werden gesperrt. Auch bei giftigen Algen wird die Ernte eingestellt.

So geht’s

Eine Zucht braucht eine Pacht am Küstengrund und mehrere Jahre Arbeit. Ein kleiner Kollektor zeigt, wie Brut gefangen wird, darf aber nur dort ins Meer, wo das Gesetz es erlaubt, mit Zustimmung eines Austernzüchters auf seiner Pachtfläche oder der Behörde, die für die Küste zuständig ist. Andernfalls bauen Sie ihn als trockenes Modell.

Sie brauchen zwei oder drei gebogene Hohlziegel aus Ton, Kalkhydrat, feinen Sand, Wasser, einen Eimer, Schnur und einige Holzleisten. Schrubben Sie die Ziegel sauber. Rühren Sie im Freien Kalk und feinen Sand zu einer dünnen Schlämme an, tauchen Sie jeden Ziegel hinein, lassen Sie ihn abtropfen und dann in der Sonne trocknen. Stapeln Sie die Ziegel kreuzweise, mit der Höhlung nach unten, in einem kleinen Rahmen aus Leisten und binden Sie den Rahmen mit Schnur zusammen, damit nichts verrutscht.

Wenn ein Züchter mitmacht, setzt er den Kollektor aus, sobald Larven im örtlichen Wasser gemeldet werden, meist im Frühsommer, und in der Höhe des Watts, in der er sonst Brut fängt. Schauen Sie sich die Ziegel nach einigen Wochen mit einer Lupe an: Die Brut zeigt sich als winzige helle Schalen, die flach auf dem weißen Kalk sitzen. Kollektor und Brut bleiben beim Züchter.

Sicherheit: Kalk ist ätzend und verbrennt Augen und Haut. Tragen Sie Handschuhe und Schutzbrille, mischen Sie im Freien und spülen Sie Spritzer sofort mit viel Wasser ab. Prüfen Sie im Watt die Gezeitenzeiten, gehen Sie nie allein auf Schlickflächen, meiden Sie weichen Schlick und kehren Sie lange vor dem Auflaufen des Wassers zurück. Austernschalen schneiden, fassen Sie sie nur mit Handschuhen an. Essen Sie niemals Austern von einem Kollektor oder vom Strand: Ernte und Verzehr von Muscheln richten sich nach der gesundheitlichen Einstufung des Gebiets und nach dem örtlichen Recht.

Geschichte und Entwicklung

Aristoteles berichtet, Leute aus Chios hätten lebende Austern aus Pyrrha auf Lesbos geholt und in engen Meerengen ausgesetzt, wo sie größer wurden, sich aber nicht vermehrten. Im Fernen Osten Russlands vertreten Rakow und Brodjanski die These, dass jungsteinzeitliche Menschen der Boisman-Kultur am Peter-der-Große-Golf Austern auf künstlichen Riffen aus Steinen, Ästen und Schalen züchteten; eine Austernschale von einem solchen Riff nahe dem Fundplatz Boisman 2 wurde auf etwa 4150 v. Chr. datiert. Sie stützen sich auf riesige Abfallhaufen fast nur aus großen Austern mit sehr wenigen jungen Schalen und auf alte Austernbänke weit nördlich des natürlichen Verbreitungsgebiets; in einer Übersicht von 2024 merkt Ashleigh Rogers an, dass das Fehlen junger Schalen auch auf die Auswahl der Sammler zurückgehen kann. Die älteste schriftliche Nachricht über Austernbänke als Geschäft betrifft Sergius Orata in Kampanien. Plinius der Ältere schreibt, Orata habe als Erster Austernbänke angelegt, bei Baiae, zur Zeit des Redners Lucius Crassus und vor dem Marsischen Krieg, der 91 v. Chr. ausbrach, und zwar um des Gewinns willen. Valerius Maximus ergänzt, Orata habe am Ufer des Lukrinersees große Bauten errichtet, um Muscheln frisch zu haben, und sei wegen der öffentlichen Gewässer verklagt worden; Crassus, der gegen ihn auftrat, spottete, wenn man Orata vom See fernhalte, werde er Austern auf seinen Dachziegeln finden.

Pfähle und Seile halten die Kollektoren im Wasser, wo sich die Larven festsetzen.

Annalisa Marzano unterscheidet zwei römische Verfahren, Austernlarven zu fangen, mit Pfählen und Seilen und mit Ziegeln, die sich bis in jüngere Zeit kaum verändert erhalten haben. Im 19. Jahrhundert arbeiteten im Lago del Fusaro, einer Salzlagune bei Neapel, noch Anlagen zum Fangen und Aufziehen der Brut. In Frankreich hatte die Schleppnetzfischerei damals die meisten natürlichen Bänke erschöpft. Der Naturforscher Coste legte 1853 der Académie des sciences eine Denkschrift über die künstlichen Austernbänke des Fusaro vor, und zwischen 1853 und 1859 begann er mit De Bon, an der französischen Küste wilde Brut zu sammeln.

In Arcachon dienten zunächst Reisigbündel als Kollektoren, nach dem Vorbild von Costes Versuchen in der Bucht von Saint-Brieuc. Coste kam 1859, und 1860 wurden unter seiner Leitung drei Musterparks angelegt. Er schlug die gebogenen Dachziegel der Gegend als Kollektoren vor. Sie fingen die Brut gut, hielten sie aber zu fest, und mehrere Leute versuchten es mit Überzügen, darunter Dr. Kemmerer von der Île de Ré. Die FAO und das Team um Dominique Buestel datieren den gekalkten Ziegel auf 1865, während Rémy Ladouce die Mischung aus Kalk und Sand 1866 Michelet zuschreibt, einem Mann aus Arcachon. Michelet ließ sein System 1867 patentieren, doch Kemmerer hatte bereits einen Kalküberzug vorgeschlagen, und ein Gericht erklärte das Patent 1875 für nichtig. Gekalkte Ziegel, in Holzkäfigen auf Pfählen gestapelt, wurden in Frankreich zum üblichen Kollektor.

Die Portugiesische Auster, ab etwa 1860 nach Arcachon eingeführt, breitete sich an der Atlantikküste aus und verdrängte nach dem Massensterben von 1920 die Europäische Auster aus den wichtigsten Zuchtgebieten. Ab 1966 breitete sich eine Kiemenkrankheit aus, die die Art zwischen 1970 und 1973 in Frankreich auslöschte. Die Züchter holten daraufhin die Pazifische Felsenauster: mehrere hundert Tonnen Elterntiere aus Kanada in den Jahren 1971 bis 1973 und Brut aus Japan. Die Europäische Auster wurde in den 1970er und 1980er Jahren erneut von zwei Parasiten getroffen, und ihre Produktion ist seither gering geblieben.

In Japan hängt ein großer Teil der Ernte an Schalenschnüren unter Flößen.

In Japan, wo die Felsenauster seit Jahrhunderten gezüchtet wird, hängt ein großer Teil der Ernte an Schalenschnüren oder in Körben an Langleinen oder Flößen im Meer. In Frankreich lieferten Netzbeutel aus Kunststoff auf Tischen 2009 etwa 60 % der Austern. In den 2000er Jahren lieferten Brutanstalten nach Buestels Team etwa 30 % der französischen Brut, meist triploide Austern, die drei Chromosomensätze tragen, schneller wachsen und fast unfruchtbar sind; man erhält sie, indem man tetraploide mit gewöhnlichen Austern kreuzt. 2005 waren 80 % der 800 Millionen in Frankreich verkauften Jungaustern aus Brutanstalten triploid.