Ostreicultura

A ostreicultura cria ostras a partir das suas larvas à deriva. O produtor coloca na água superfícies duras onde os juvenis se fixam e depois fá-los crescer no fundo, em sacos de rede sobre mesas baixas ou suspensos em águas mais fundas até ao tamanho comercial. A notícia escrita mais antiga diz respeito aos viveiros de ostras que Sérgio Orata criou perto de Baias, na Campânia, antes de 91 a.C.

O que é

A ostreicultura é a criação de ostras no mar ou em lagunas costeiras. Em vez de dragar os bancos selvagens, o produtor recolhe as ostras jovens, a semente, e fá-las crescer onde as pode tratar, proteger e colher. Na Europa criam-se sobretudo duas espécies: a ostra-plana nativa e a ostra-do-pacífico, vinda do Japão e hoje criada em muitas partes do mundo.

O trabalho faz-se por etapas. A semente é captada no verão em coletores postos na água ou comprada a uma maternidade de bivalves. Passados alguns meses, as ostras jovens são destacadas e passam à engorda: semeadas no fundo, metidas em sacos de rede sobre mesas baixas entre as linhas de maré ou suspensas em águas mais fundas em cordas, linhas flutuantes ou jangadas. Antes da venda, muitas são afinadas durante algum tempo em tanques ou em água limpa. Em França, os parques ocupam o domínio público marítimo, que o Estado concessiona aos ostreicultores segundo um regime criado por uma lei de 1852.

Como funciona

A ostra alimenta-se das algas microscópicas do plâncton, que filtra da água que passa pelas brânquias. Só cresce depressa onde a água é rica nesse alimento e renovada sem parar pelas marés e pelas correntes.

Uma larva a nadar e, por baixo, uma ostra jovem que já se fixou para sempre.

As ostras desovam no verão, quando a água aquece. A ostra-do-pacífico liberta os ovos no mar, e uma fêmea com 8 a 15 cm pode largar de 50 a 200 milhões de uma só vez. A ostra-plana guarda os ovos dentro da concha e só solta as larvas ao fim de 8 a 10 dias. As larvas andam depois à deriva com as correntes, duas a três semanas na ostra-do-pacífico e 8 a 10 dias na ostra-plana. Quando estão prontas para se fixar, rastejam sobre uma superfície dura e limpa com um pequeno pé e depois colam-se a ela para sempre com um cimento. Um coletor é qualquer superfície posta na água nesse momento: feixes de ramos, cordas, conchas, ardósias ou telhas. Em Arcachon, os ostreicultores esperavam pelas contagens de larvas na água antes de colocar as telhas.

A semente agarra-se com muita força. De uma telha nua só se tira partindo a telha ou a concha jovem. Uma camada fina de cal e areia fina resolve o problema: ao fim de seis a dez meses raspa-se o revestimento e as ostras jovens saem inteiras; as telhas voltam a ser caiadas todas as primaveras.

Depois, as ostras jovens crescem em sacos de rede presos a mesas de madeira ou de ferro, na parte baixa da zona entre marés. Aí ficam levantadas do fundo e a descoberto em cada baixa-mar. À medida que crescem, o produtor reparte-as por sacos de malha mais larga e com menor densidade. Uma ostra-do-pacífico leva 18 a 30 meses a atingir um peso comercial de 70 a 100 g. As ostras criadas suspensas em águas fundas passam muitas vezes até três ou quatro meses na zona entre marés antes da colheita, porque as ostras habituadas a ficar a seco conservam-se melhor fora de água.

As ostras filtram tudo o que a água transporta, incluindo as bactérias dos esgotos e as toxinas de algumas algas. Na União Europeia, as zonas de produção são classificadas segundo o número de E. coli em amostras de carne de bivalves. As ostras das zonas A podem ser vendidas diretamente; as das zonas B têm primeiro de ser depuradas em água do mar limpa ou transpostas para águas mais limpas; as das zonas C têm de ser transpostas durante um longo período ou tratadas pelo calor num estabelecimento aprovado, e as piores zonas são interditas. A apanha também é suspensa enquanto há algas tóxicas.

Como fazer

Um parque exige uma concessão na zona entre marés e vários anos de trabalho. Um pequeno coletor mostra como se capta a semente, mas só pode ir para o mar onde a lei o permitir, com o acordo de um ostreicultor na sua concessão ou da autoridade responsável pela costa. Caso contrário, faça-o como maqueta, a seco.

Precisa de duas ou três telhas de canudo de barro, cal hidratada, areia fina, água, um balde, cordel e algumas ripas de madeira. Esfregue bem as telhas. Ao ar livre, dilua a cal e a areia fina em água até obter uma calda fluida, mergulhe nela cada telha, deixe escorrer e depois secar ao sol. Empilhe as telhas em fiadas cruzadas, com a parte côncava para baixo, numa pequena grade de ripas, e ate a grade com cordel para que as telhas não escorreguem.

Se um ostreicultor aceitar participar, coloca o coletor quando forem anunciadas larvas nas águas locais, em geral no início do verão, e ao nível da zona entre marés onde costuma captar semente. Ao fim de algumas semanas, observe as telhas com uma lupa: a semente aparece como conchinhas pálidas minúsculas coladas à cal branca. O coletor e a semente ficam com o ostreicultor.

Segurança: a cal é cáustica e queima os olhos e a pele. Use luvas e óculos, faça a mistura ao ar livre e passe logo por muita água se salpicar. Na zona entre marés, consulte a tabela de marés, nunca vá sozinho para os lodaçais, evite o lodo mole e regresse muito antes de a maré encher. As conchas das ostras cortam: manuseie-as com luvas. Nunca coma ostras de um coletor nem apanhadas na costa: a apanha e o consumo de bivalves seguem a classificação sanitária da zona e a lei local.

História e evolução

Aristóteles conta que habitantes de Quios levaram ostras vivas de Pirra, em Lesbos, e as deixaram em estreitos marinhos, onde cresceram mais mas não se multiplicaram. No Extremo Oriente russo, Rakov e Brodianski defendem que as populações neolíticas da cultura de Boisman, em torno da baía de Pedro, o Grande, criavam ostras em recifes artificiais de pedras, ramos e conchas, e uma valva de ostra de um desses recifes, perto do sítio de Boisman 2, foi datada de cerca de 4150 a.C. A sua tese assenta em enormes concheiros formados quase só por ostras grandes, com muito poucas conchas jovens, e em antigos bancos situados muito a norte da área natural da espécie; numa revisão de 2024, Ashleigh Rogers nota que a falta de conchas jovens pode também refletir as escolhas dos recoletores. A notícia escrita mais antiga de viveiros de ostras explorados como negócio diz respeito a Sérgio Orata, na Campânia. Plínio, o Velho, escreve que Orata foi o primeiro a criar viveiros de ostras, perto de Baias, no tempo do orador Lúcio Crasso e antes da Guerra Mársica, que rebentou em 91 a.C., e que o fez por lucro. Valério Máximo acrescenta que Orata construiu grandes edifícios na margem do lago Lucrino para ter mariscos frescos e foi processado pelo uso das águas públicas; Crasso, que pleiteava contra ele, gracejou que, se afastassem Orata do lago, ele encontraria ostras nas suas telhas.

Postes e cordas mantêm os coletores na água, onde as larvas se fixam.

Annalisa Marzano distingue duas maneiras romanas de captar larvas de ostra, com postes e cordas e com telhas, que continuaram em uso com poucas alterações até tempos recentes. No século XIX ainda funcionavam no lago Fusaro, uma laguna salgada perto de Nápoles, instalações para captar e criar semente. Em França, nessa época, a dragagem tinha esgotado a maior parte dos bancos naturais. O naturalista Coste apresentou em 1853 à Académie des sciences uma memória sobre os bancos artificiais de ostras do lago Fusaro, e entre 1853 e 1859 começou com De Bon a captar semente selvagem na costa francesa.

Em Arcachon, os ostreicultores usaram primeiro feixes de ramos como coletores, seguindo os ensaios de Coste na baía de Saint-Brieuc. Coste esteve lá em 1859, e em 1860 foram criados três parques-modelo sob a sua direção. Propôs como coletores as telhas de canudo dos telhados da região. Captavam bem a semente mas prendiam-na demasiado, e várias pessoas experimentaram revestimentos, entre elas o doutor Kemmerer, da ilha de Ré. A FAO e a equipa de Dominique Buestel datam a telha caiada de 1865, ao passo que Rémy Ladouce atribui a Michelet, um habitante de Arcachon, a mistura de cal e areia em 1866. Michelet patenteou o seu sistema em 1867, mas Kemmerer já tinha proposto um revestimento de cal, e um tribunal anulou a patente em 1875. As telhas caiadas, empilhadas em grades de madeira sobre estacas, tornaram-se o coletor habitual em França.

A ostra-portuguesa, importada para Arcachon a partir de cerca de 1860, espalhou-se pela costa atlântica e substituiu a ostra-plana nos principais centros de criação depois da mortalidade de 1920. A partir de 1966 propagou-se uma doença das brânquias que, entre 1970 e 1973, fez desaparecer a espécie em França. Os ostreicultores trouxeram então a ostra-do-pacífico: várias centenas de toneladas de reprodutores do Canadá em 1971–1973 e semente do Japão. A ostra-plana foi de novo atingida por dois parasitas nas décadas de 1970 e 1980, e a sua produção manteve-se baixa.

No Japão, boa parte da colheita está suspensa de jangadas em rosários de conchas.

No Japão, onde a ostra-do-pacífico é criada há séculos, boa parte da colheita está suspensa no mar em rosários de conchas ou em cestos, presos a linhas flutuantes ou jangadas. Em França, os sacos de rede de plástico sobre mesas produziam cerca de 60 % das ostras em 2009. Na década de 2000, segundo a equipa de Buestel, as maternidades forneciam cerca de 30 % da semente francesa, sobretudo ostras triploides, que têm três conjuntos de cromossomas, crescem mais depressa e são quase estéreis; obtêm-se cruzando ostras tetraploides com ostras comuns. Em 2005, 80 % dos 800 milhões de sementes vendidas pelas maternidades francesas eram triploides.