Ostricoltura

L'ostricoltura alleva le ostriche a partire dalle loro larve alla deriva. L'allevatore mette in acqua superfici dure su cui i giovani si fissano, poi li fa crescere sul fondo, in sacchi di rete su tavoli bassi o appesi in acque più profonde fino alla taglia commerciale. La notizia scritta più antica riguarda i vivai di ostriche che Sergio Orata creò presso Baia, in Campania, prima del 91 a.C.

Che cos’è

L’ostricoltura è l’allevamento delle ostriche in mare o nelle lagune costiere. Invece di dragare i banchi selvatici, l’allevatore raccoglie le giovani ostriche, il novellame, e le fa crescere dove può curarle, proteggerle e raccoglierle. In Europa si allevano soprattutto due specie: l’ostrica piatta autoctona e l’ostrica concava del Pacifico, arrivata dal Giappone e oggi allevata in molte parti del mondo.

Il lavoro procede per fasi. Il novellame si cattura d’estate su collettori messi in acqua, oppure si compra da uno schiuditoio. Dopo alcuni mesi le giovani ostriche si staccano e passano all’ingrasso: seminate sul fondo, chiuse in sacchi di rete su tavoli bassi tra i livelli di marea, o appese in acque più profonde a corde, filari galleggianti o zattere. Prima della vendita molte vengono affinate per qualche tempo in vasche o in acqua pulita. In Francia gli allevamenti occupano il demanio marittimo, che lo Stato dà in concessione agli ostricoltori secondo un regime creato da una legge del 1852.

Come funziona

L’ostrica si nutre delle alghe microscopiche del plancton, che filtra dall’acqua che le passa sulle branchie. Cresce in fretta solo dove l’acqua è ricca di questo cibo e continuamente rinnovata da maree e correnti.

Una larva che nuota e, sotto, una giovane ostrica già fissata per sempre.

Le ostriche si riproducono d’estate, quando l’acqua si scalda. L’ostrica concava libera le uova in mare, e una femmina lunga da 8 a 15 cm può emetterne da 50 a 200 milioni in una volta. L’ostrica piatta tiene le uova nella conchiglia e lascia uscire le larve solo dopo 8-10 giorni. Le larve vanno poi alla deriva con le correnti, da due a tre settimane nell’ostrica concava e 8-10 giorni nella piatta. Quando sono pronte a fissarsi, strisciano su una superficie dura e pulita con un piccolo piede e poi vi si incollano per sempre con un cemento. Un collettore è qualsiasi superficie messa in acqua in quel momento: fascine, corde, conchiglie, lastre di ardesia o tegole. Ad Arcachon gli ostricoltori aspettavano i conteggi delle larve nell’acqua prima di posare le tegole.

Il novellame aderisce con grande forza. Da una tegola nuda si può staccare solo rompendo la tegola o la giovane conchiglia. Un sottile strato di calce e sabbia fine risolve il problema: dopo sei-dieci mesi si raschia il rivestimento e le giovani ostriche si staccano intere; le tegole si imbiancano di nuovo ogni primavera.

Le giovani ostriche crescono poi in sacchi di rete fissati a tavoli di legno o di ferro, nella parte bassa della battigia. Lì restano sollevate dal fondo e all’asciutto a ogni bassa marea. Man mano che crescono, l’allevatore le distribuisce in sacchi a maglie più larghe e a densità minore. Un’ostrica concava impiega da 18 a 30 mesi per raggiungere un peso commerciale di 70-100 g. Le ostriche allevate appese in acque profonde passano spesso fino a tre o quattro mesi nella zona di marea prima della raccolta, perché le ostriche abituate a restare all’asciutto si conservano meglio fuori dall’acqua.

Le ostriche filtrano tutto ciò che l’acqua trasporta, compresi i batteri degli scarichi fognari e le tossine di alcune alghe. Nell’Unione europea le zone di produzione sono classificate in base al numero di E. coli nella polpa dei molluschi. Le ostriche delle zone A possono essere vendute direttamente; quelle delle zone B devono prima essere depurate in acqua di mare pulita o trasferite in acque più pulite; quelle delle zone C devono essere trasferite per un lungo periodo o trattate con il calore in uno stabilimento autorizzato, e le zone peggiori vengono chiuse. La raccolta si sospende anche in presenza di alghe tossiche.

Come si fa

Un allevamento richiede una concessione sulla battigia e diversi anni di lavoro. Un piccolo collettore mostra come si cattura il novellame, ma può andare in mare solo dove la legge lo consente, con l’accordo di un ostricoltore nella sua concessione o dell’autorità che gestisce la costa. Altrimenti fatelo come modellino all’asciutto.

Servono due o tre coppi di terracotta, calce idrata, sabbia fine, acqua, un secchio, spago e alcuni listelli di legno. Strofinate bene i coppi. All’aperto, stemperate la calce e la sabbia fine nell’acqua fino a ottenere un latte di calce fluido, immergetevi ogni coppo, lasciatelo sgocciolare e poi asciugare al sole. Impilate i coppi a file incrociate, con la parte cava verso il basso, in un piccolo telaio di listelli, e legate il telaio con lo spago perché i coppi non scivolino.

Se un ostricoltore accetta di partecipare, posa il collettore quando si segnalano larve nelle acque locali, di solito all’inizio dell’estate, e al livello della battigia in cui cattura di solito il novellame. Dopo qualche settimana guardate i coppi con una lente: il novellame appare come minuscole conchiglie chiare fissate di piatto sulla calce bianca. Il collettore e il novellame restano all’ostricoltore.

Sicurezza: la calce è caustica e brucia occhi e pelle. Indossate guanti e occhiali, preparate la miscela all’aperto e risciacquate subito con molta acqua in caso di schizzi. Sulla battigia, controllate gli orari delle maree, non andate mai da soli sulle distese di fango, evitate il fango molle e tornate indietro molto prima che la marea risalga. Le conchiglie delle ostriche tagliano: maneggiatele con i guanti. Non mangiate mai ostriche di un collettore o raccolte sulla riva: la raccolta e il consumo dei molluschi seguono la classificazione sanitaria della zona e la legge locale.

Storia ed evoluzione

Aristotele riferisce che alcuni abitanti di Chio portarono ostriche vive da Pirra, a Lesbo, e le deposero in stretti di mare, dove crebbero di dimensioni ma non si moltiplicarono. Nell’Estremo Oriente russo, Rakov e Brodianski sostengono che le popolazioni neolitiche della cultura di Boisman, intorno alla baia di Pietro il Grande, allevassero ostriche su scogliere artificiali di pietre, rami e conchiglie, e una valva di ostrica proveniente da una di queste scogliere, vicino al sito di Boisman 2, è stata datata al 4150 a.C. circa. La loro tesi si fonda su enormi cumuli formati quasi solo da grandi ostriche, con pochissime conchiglie giovani, e su antichi banchi situati molto a nord dell’areale naturale della specie; in una rassegna del 2024 Ashleigh Rogers osserva che la scarsità di conchiglie giovani può anche riflettere le scelte dei raccoglitori. La notizia scritta più antica di vivai di ostriche gestiti come impresa riguarda Sergio Orata, in Campania. Plinio il Vecchio scrive che Orata fu il primo a creare vivai di ostriche, presso Baia, al tempo dell’oratore Lucio Crasso e prima della guerra marsica, scoppiata nel 91 a.C., e che lo fece per guadagno. Valerio Massimo aggiunge che Orata costruì grandi edifici sulla riva del lago Lucrino per avere molluschi freschi e fu citato in giudizio per l’uso delle acque pubbliche; Crasso, che sosteneva l’accusa, scherzò che se avessero tenuto Orata lontano dal lago, avrebbe trovato ostriche sulle sue tegole.

Pali e corde tengono i collettori nell’acqua, dove le larve si fissano.

Annalisa Marzano individua due tecniche romane per catturare le larve di ostrica, con pali e corde e con tegole, rimaste in uso con pochi cambiamenti fino a tempi recenti. Nell’Ottocento nel lago Fusaro, una laguna salmastra presso Napoli, funzionavano ancora impianti per catturare e allevare il novellame. In Francia, a quell’epoca, la pesca con la draga aveva esaurito la maggior parte dei banchi naturali. Il naturalista Coste presentò nel 1853 all’Académie des sciences una memoria sui banchi artificiali di ostriche del Fusaro, e tra il 1853 e il 1859 cominciò con De Bon a raccogliere novellame selvatico sulle coste francesi.

Ad Arcachon gli ostricoltori usarono dapprima fascine come collettori, sull’esempio delle prove di Coste nella baia di Saint-Brieuc. Coste vi giunse nel 1859, e nel 1860 furono creati tre allevamenti modello sotto la sua direzione. Propose come collettori i coppi dei tetti della regione. Catturavano bene il novellame ma lo trattenevano troppo, e diverse persone provarono dei rivestimenti, tra cui il dottor Kemmerer, dell’île de Ré. La FAO e il gruppo di Dominique Buestel datano la tegola imbiancata a calce al 1865, mentre Rémy Ladouce attribuisce a Michelet, un abitante di Arcachon, la miscela di calce e sabbia nel 1866. Michelet brevettò il suo sistema nel 1867, ma Kemmerer aveva già proposto un rivestimento di calce, e un tribunale annullò il brevetto nel 1875. I coppi imbiancati, impilati in gabbie di legno su pali, divennero il collettore abituale in Francia.

L’ostrica portoghese, importata ad Arcachon dal 1860 circa, si diffuse lungo la costa atlantica e sostituì l’ostrica piatta nei principali centri di allevamento dopo la moria del 1920. Dal 1966 si diffuse una malattia delle branchie che tra il 1970 e il 1973 fece scomparire la specie in Francia. Gli ostricoltori fecero allora arrivare l’ostrica concava del Pacifico: diverse centinaia di tonnellate di riproduttori dal Canada nel 1971-1973 e novellame dal Giappone. L’ostrica piatta fu colpita di nuovo da due parassiti negli anni Settanta e Ottanta, e la sua produzione è rimasta bassa.

In Giappone gran parte del raccolto pende da zattere su filze di conchiglie.

In Giappone, dove l’ostrica concava si alleva da secoli, gran parte del raccolto pende in mare su filze di conchiglie o in cesti, da filari galleggianti o zattere. In Francia i sacchi di rete di plastica su tavoli producevano circa il 60% delle ostriche nel 2009. Negli anni Duemila, secondo il gruppo di Buestel, gli schiuditoi fornivano circa il 30% del novellame francese, soprattutto ostriche triploidi, che hanno tre serie di cromosomi, crescono più in fretta e sono quasi sterili; si ottengono incrociando ostriche tetraploidi con ostriche comuni. Nel 2005 l’80% degli 800 milioni di giovani ostriche vendute dagli schiuditoi francesi erano triploidi.