Ostricultura

La ostricultura cría ostras a partir de sus larvas a la deriva. El criador pone en el agua superficies duras donde se fijan las crías y luego las hace crecer en el fondo de la playa, en bolsas de malla sobre mesas bajas o colgadas en aguas más profundas hasta la talla comercial. La noticia escrita más antigua se refiere a los criaderos de ostras que Sergio Orata instaló cerca de Bayas, en Campania, antes del 91 a. C.

Qué es

La ostricultura es la cría de ostras en el mar o en lagunas costeras. En lugar de dragar los bancos silvestres, el criador recoge las ostras jóvenes, la semilla, y las hace crecer donde puede cuidarlas, protegerlas y cosecharlas. En Europa se crían sobre todo dos especies: la ostra plana autóctona y la ostra japonesa u ostión del Pacífico, que procede de Japón y hoy se cría en muchas partes del mundo.

El trabajo se hace por etapas. La semilla se capta en verano en colectores puestos en el agua o se compra a un criadero de larvas. Al cabo de unos meses se despegan las ostras jóvenes y se pasan al engorde: sembradas en el fondo, metidas en bolsas de malla sobre mesas bajas entre las líneas de marea o colgadas en aguas más profundas de cuerdas, líneas largas o bateas. Antes de la venta, muchas se afinan un tiempo en estanques o en agua limpia. En Francia los parques ocupan la franja costera pública, que el Estado arrienda a los ostricultores según un régimen creado por una ley de 1852.

Cómo funciona

La ostra se alimenta de las algas microscópicas del plancton, que filtra del agua que pasa por sus branquias. Solo crece deprisa donde el agua es rica en ese alimento y la renuevan sin cesar las mareas y las corrientes.

Una larva que nada y, debajo, una ostra joven que ya se ha fijado para siempre.

Las ostras desovan en verano, cuando el agua se calienta. La ostra japonesa suelta sus huevos en el mar, y una hembra de 8 a 15 cm puede liberar de 50 a 200 millones de una vez. La ostra plana guarda los huevos dentro de la concha y no suelta las larvas hasta pasados de 8 a 10 días. Después las larvas van a la deriva con las corrientes, de dos a tres semanas en la ostra japonesa y de 8 a 10 días en la plana. Cuando están listas para fijarse, se arrastran sobre una superficie dura y limpia con un pequeño pie y luego se pegan a ella para siempre con un cemento. Un colector es cualquier superficie colocada en el agua en ese momento: haces de ramas, cuerdas, conchas, pizarras o tejas. En Arcachon, los ostricultores esperaban los recuentos de larvas en el agua antes de colocar sus tejas.

La semilla se agarra con mucha fuerza. De una teja desnuda solo se puede quitar rompiendo la teja o la concha joven. Una capa fina de cal y arena fina lo resuelve: al cabo de seis a diez meses se raspa el revestimiento y las ostras jóvenes salen enteras; las tejas se vuelven a encalar cada primavera.

Después las ostras jóvenes crecen en bolsas de malla sujetas a mesas de madera o de hierro, en la parte baja de la playa. Así quedan levantadas del fondo y al aire en cada bajamar. A medida que crecen, el criador las reparte en bolsas de malla más ancha y a menor densidad. Una ostra japonesa tarda de 18 a 30 meses en alcanzar un peso comercial de 70 a 100 g. Las ostras criadas colgadas en aguas profundas pasan a menudo hasta tres o cuatro meses en la zona de mareas antes de la cosecha, porque las ostras acostumbradas a quedar en seco aguantan mejor fuera del agua.

Las ostras filtran todo lo que lleva el agua, incluidas las bacterias de las aguas residuales y las toxinas de algunas algas. En la Unión Europea, las zonas de producción se clasifican según el número de E. coli en muestras de carne de molusco. Las ostras de zonas A pueden venderse directamente; las de zonas B deben depurarse antes en agua de mar limpia o reinstalarse en aguas más limpias; las de zonas C deben reinstalarse durante un periodo largo o tratarse con calor en un establecimiento autorizado, y las peores zonas se cierran. La cosecha también se suspende mientras hay algas tóxicas.

Cómo hacerlo

Un parque exige una concesión en la franja costera y varios años de trabajo. Un colector pequeño muestra cómo se capta la semilla, pero solo puede ir al mar donde la ley lo permita, con el acuerdo de un ostricultor en su concesión o de la autoridad encargada de la costa. Si no, hágalo como maqueta en seco.

Necesita dos o tres tejas árabes de barro cocido, cal apagada, arena fina, agua, un cubo, cordel y unos listones de madera. Friegue bien las tejas. Al aire libre, disuelva la cal y la arena fina en agua hasta formar una lechada clara, sumerja cada teja, déjela escurrir y luego póngala a secar al sol. Apile las tejas en hileras cruzadas, con la parte hueca hacia abajo, dentro de un marco pequeño de listones, y átelo con cordel para que las tejas no resbalen.

Si un ostricultor acepta participar, colocará el colector cuando se anuncien larvas en las aguas locales, por lo general a comienzos del verano, y a la altura de la playa donde suele captar semilla. Al cabo de unas semanas, mire las tejas con una lupa: la semilla aparece como conchitas pálidas diminutas fijadas de plano sobre la cal blanca. El colector y la semilla se quedan con el ostricultor.

Seguridad: la cal es cáustica y quema los ojos y la piel. Use guantes y gafas, haga la mezcla al aire libre y aclare enseguida con mucha agua si le salpica. En la playa, consulte el horario de las mareas, no salga nunca solo a los fangales, evite el fango blando y vuelva mucho antes de que suba la marea. Las conchas de ostra cortan: manipúlelas con guantes. No coma nunca ostras de un colector ni recogidas en la orilla: la recolección y el consumo de moluscos siguen la clasificación sanitaria de la zona y la ley local.

Historia y evolución

Aristóteles cuenta que unos habitantes de Quíos llevaron ostras vivas desde Pirra, en Lesbos, y las dejaron en estrechos marinos, donde crecieron más pero no se multiplicaron. En el Extremo Oriente ruso, Rakov y Brodianski sostienen que los pueblos neolíticos de la cultura Boisman, en torno a la bahía de Pedro el Grande, criaban ostras en arrecifes artificiales de piedras, ramas y conchas, y una valva de ostra de uno de esos arrecifes, cerca del yacimiento de Boisman 2, se ha fechado hacia el 4150 a. C. Su argumento se basa en enormes concheros formados casi solo por ostras grandes, con muy pocas conchas jóvenes, y en antiguos bancos situados muy al norte del área natural de la especie; en una revisión de 2024, Ashleigh Rogers señala que la falta de conchas jóvenes también puede reflejar lo que elegían los recolectores. La noticia escrita más antigua de criaderos de ostras explotados como negocio se refiere a Sergio Orata, en Campania. Plinio el Viejo escribe que Orata fue el primero en crear criaderos de ostras, cerca de Bayas, en tiempos del orador Lucio Craso y antes de la guerra mársica, que estalló en el 91 a. C., y que lo hizo por afán de lucro. Valerio Máximo añade que Orata levantó grandes edificios en la orilla del lago Lucrino para tener mariscos frescos y fue demandado por el uso de las aguas públicas; Craso, que pleiteaba contra él, bromeó que si apartaban a Orata del lago encontraría ostras en sus tejas.

Postes y cuerdas mantienen los colectores en el agua, donde se fijan las larvas.

Annalisa Marzano distingue dos maneras romanas de captar larvas de ostra, con postes y cuerdas y con tejas, que siguieron en uso con pocos cambios hasta tiempos recientes. En el siglo XIX todavía funcionaban instalaciones para captar y criar semilla en el lago Fusaro, una laguna salada cerca de Nápoles. En Francia, por entonces, el dragado había agotado la mayoría de los bancos naturales. El naturalista Coste presentó en 1853 a la Académie des sciences una memoria sobre los bancos artificiales de ostras del lago Fusaro, y entre 1853 y 1859 empezó con De Bon a captar semilla silvestre en la costa francesa.

En Arcachon, los ostricultores usaron primero haces de ramas como colectores, siguiendo los ensayos de Coste en la bahía de Saint-Brieuc. Coste los visitó en 1859, y en 1860 se crearon tres parques modelo bajo su dirección. Propuso como colectores las tejas curvas de los tejados de la región. Captaban bien la semilla pero la sujetaban demasiado, y varias personas probaron revestimientos, entre ellas el doctor Kemmerer, de la isla de Ré. La FAO y el equipo de Dominique Buestel fechan la teja encalada en 1865, mientras que Rémy Ladouce atribuye a Michelet, un vecino de Arcachon, la mezcla de cal y arena en 1866. Michelet patentó su sistema en 1867, pero Kemmerer ya había propuesto un revestimiento de cal, y un tribunal anuló la patente en 1875. Las tejas encaladas, apiladas en jaulas de madera sobre estacas, se convirtieron en el colector habitual en Francia.

La ostra portuguesa, importada en Arcachon desde 1860 aproximadamente, se extendió por la costa atlántica y sustituyó a la ostra plana en los principales centros de cría tras la mortandad de 1920. A partir de 1966 se propagó una enfermedad de las branquias que, entre 1970 y 1973, acabó con la especie en Francia. Los ostricultores trajeron entonces la ostra japonesa: varios cientos de toneladas de reproductores de Canadá en 1971–1973 y semilla de Japón. La ostra plana sufrió de nuevo dos parásitos en las décadas de 1970 y 1980, y su producción ha seguido siendo baja.

En Japón, buena parte de la cosecha cuelga de bateas en sartas de conchas.

En Japón, donde la ostra japonesa se cría desde hace siglos, buena parte de la cosecha cuelga en el mar en sartas de conchas o en cestas, de líneas largas o bateas. En Francia, las bolsas de malla de plástico sobre mesas producían cerca del 60 % de las ostras en 2009. En la década de 2000, según el equipo de Buestel, los criaderos de larvas suministraban cerca del 30 % de la semilla francesa, sobre todo ostras triploides, que tienen tres juegos de cromosomas, crecen más deprisa y son casi estériles; se obtienen cruzando ostras tetraploides con ostras corrientes. En 2005, el 80 % de los 800 millones de semillas vendidas por los criaderos franceses eran triploides.